Cadeia fria de alimentos: temperaturas, etapas e controle

Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026.

Controle de temperatura da cadeia fria é manter carne, pescado, laticínio e demais perecíveis dentro de uma faixa exata de graus Celsius em cada etapa, do recebimento da mercadoria até o balcão de exposição, com o valor anotado em cada ponto. São quatro elos, não um só: recebimento, armazenamento, transporte e exposição para consumo. Cada um tem seu próprio limite, e no estado de São Paulo esse limite não é orientação genérica, é número fixado em lei sanitária, com prazo de validade atrelado a ele.

A norma que fixa esses números hoje é a Portaria CVS 5/2013, do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo. Ela continua valendo até 31 de janeiro de 2027. A partir de 1º de fevereiro de 2027, entra a Portaria CVS 3/2026, que revoga a anterior, renumera os artigos e muda alguns valores, inclusive uma faixa de guarda refrigerada. As duas são estaduais e valem só em São Paulo. Fora do estado, o piso é a norma federal da ANVISA, e a vigilância estadual ou municipal pode apertar acima dela, então vale conferir a regra que se aplica ao seu município antes de fechar o manual de boas práticas.

As faixas de temperatura no recebimento, por categoria de alimento

O primeiro ponto em que a cadeia fria quebra é a doca de recebimento, porque é ali que a mercadoria já chega fora da faixa e ninguém mede antes de guardar. O art. 24 da Portaria CVS 5/2013 obriga conferir e registrar a temperatura de todo produto que precisa de conservação especial no ato do recebimento, não depois de guardado.

Repare que não existe uma faixa única de “refrigerado”. Pescado tem margem mais estreita que carne, e carne tem margem mais estreita que os demais refrigerados, porque o risco microbiológico de cada categoria é diferente. Um recebedor que aceita peixe a 6 °C porque “está dentro da geladeira” está fora da faixa da categoria dele por até quatro graus.

Fora de São Paulo, a régua é outra e é bem mais genérica. A RDC 216/2004 da ANVISA, que é a norma federal, manda verificar a temperatura de matérias-primas e ingredientes que exigem conservação especial na recepção e no armazenamento (item 4.7.3), mas não traz tabela por categoria de alimento: remete à recomendação do fabricante no rótulo. A diferença aparece também na cocção, em que o piso federal é 70 °C (item 4.8.8) e o paulista é 74 °C até 31 de janeiro de 2027, e no prazo de alimento preparado sob refrigeração, fixado em 5 dias a 4 °C ou menos pela norma federal (item 4.8.17) contra 3 dias na maioria das linhas da tabela paulista. Toda faixa por categoria citada aqui é régua estadual, e essa distinção está detalhada em controle de temperatura segundo a ANVISA.

Na cocção, a regra federal admite temperaturas inferiores se a combinação de tempo e temperatura assegurar a qualidade higiênico-sanitária, com avaliação da eficácia do tratamento. Em São Paulo, a norma atual e sua sucessora admitem outras operações de tempo e temperatura suficientes para assegurar a qualidade e a segurança do alimento. Essa previsão é para cocção e não altera conservação ou exposição.

Quanto tempo cada alimento resfriado aguenta, e a que temperatura

Depois do recebimento vem a pergunta que mais gera dúvida na cozinha: quanto tempo um produto já preparado ou fracionado pode ficar guardado sob refrigeração antes de virar descarte. O art. 34, inciso II, da mesma portaria responde isso com uma tabela por categoria de alimento, cruzando temperatura máxima com prazo de validade.

A leitura prática que falta na maioria dos POPs é esta: prazo de validade não é constante do produto, é função da temperatura real de guarda. Um pescado pós-cocção aguenta um dia a 2 °C. Se a câmara oscila acima disso, o prazo já não vale, mesmo que a etiqueta diga o contrário.

O congelamento segue outra régua

Produto congelado não entra na tabela acima. O art. 34, inciso I, trata o congelamento à parte, e a lógica muda: quanto mais frio o equipamento mantém, mais tempo o alimento aguenta, começando em 10 dias na faixa de 0 °C a -5 °C e chegando a 90 dias abaixo de -18 °C. O detalhamento inteiro dessa régua, incluindo o que muda com a fiscalização do equipamento e o erro mais comum na hora de medir, está em controle de temperatura do freezer. O ponto que interessa aqui, para a cadeia como um todo, é que congelador, câmara fria e geladeira de guarnição não seguem a mesma régua, e tratar as três faixas como uma coisa só é onde a maioria dos POPs erra primeiro.

O que muda em 1º de fevereiro de 2027

A Portaria CVS 3/2026 foi publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo em 6 de julho de 2026 e, conforme a Portaria CVS 9/2026, entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027, data em que revoga formalmente a CVS 5/2013. As duas tabelas acima reaparecem na norma nova com outra numeração, o art. 24 vira art. 30 e o art. 34 vira art. 44, mas não são cópias. Algumas linhas mudam de valor e outras somem, e é aí que POP antigo vira erro de fiscalização.

A linha da confeitaria é a que mais pega quem trabalha com bolo e torta de vitrine: a validade cai de cinco para três dias e a temperatura aperta de 5 °C para 4 °C. Leite e ovos perdem a faixa própria, o que não é liberdade, é o número passando a ser o do rótulo do fabricante. Nada disso vale antes de 1º de fevereiro de 2027: até 31 de janeiro de 2027 a norma em vigor ainda é a de 2013, e trocar o POP cedo demais erra tanto quanto trocar tarde.

Transporte é o elo que ninguém vê, e é onde mais falha

Cozinha e câmara têm dono visível e rotina de checagem. O caminhão que traz a carga ou que leva o pedido de delivery costuma não ter nenhum dos dois, e é justamente aí que a cadeia fria quebra sem que ninguém perceba na hora. Os arts. 53 a 61 da Portaria CVS 5/2013 tratam disso numa seção própria, dedicada só a transporte de alimentos, e a CVS 3/2026 mantém a mesma lógica nos arts. 103 a 111.

• O veículo precisa ter cabine do motorista isolada de um compartimento de carga fechado, com revestimento interno liso, impermeável e resistente à higienização.
• Alimento perecível, seja cru, semiprocessado ou pronto para consumo, que exija refrigeração ou congelamento, só pode ser transportado em compartimento fechado com temperatura controlada por termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura.
• Antes de carregar, o compartimento precisa estar pré-condicionado na temperatura do produto que exigir a conservação mais rigorosa entre os itens daquele transporte.
• Durante todo o trajeto, por horas ou por dias, a carga tem que se manter dentro da mesma faixa exigida no recebimento daquela categoria de produto.
• Não é permitido transportar, no mesmo compartimento de carga, alimento preparado ou industrializado junto com ingredientes, matérias-primas e embalagens, se estes representarem risco de contaminação cruzada àquele.

Na prática, o erro mais comum não é falta de veículo refrigerado, é falta de registro do que aconteceu dentro dele. A norma de 2013 não cobra esse registro, e é justamente aí que a CVS 3/2026 avança: a partir de 1º de fevereiro de 2027, o art. 110, parágrafo único, passa a exigir que o transporte de alimento preparado tenha registro de horário e temperatura no início e no fim do trajeto. Sem isso, uma carga que chegou quente não tem como provar em que ponto perdeu a temperatura, e a decisão segura acaba sendo descartar o lote inteiro, mesmo que só um trecho do trajeto tenha sido o problema.

No balcão de exposição, o relógio conta junto com o termômetro

O último elo tem uma lógica própria: aqui a temperatura sozinha não decide, ela vem colada a um tempo máximo de exposição. O art. 47 da CVS 5/2013 fixa que alimento frio exposto a até 10 °C pode ficar no máximo 4 horas, e entre 10 °C e 21 °C cai para 2 horas. Do lado quente, 60 °C ou mais dão 6 horas, e abaixo de 60 °C sobra 1 hora. O que passar disso é descarte, não é remarcação. A CVS 3/2026 mantém a mesma tabela no art. 60, acrescenta a linha de preparações com pescados e carnes cruas, até 5 °C por no máximo 2 horas, e deixa explícito que esse relógio é o tempo total somando espera, transporte, distribuição e exposição para venda, não só o período em que o produto ficou na vitrine.

Registro: sem ele, a temperatura certa não vale nada para o fiscal

Todo esse conjunto de faixas só sustenta alguma coisa em auditoria se estiver documentado, e a régua do registro também muda em 1º de fevereiro de 2027. Até 31 de janeiro de 2027, sob a CVS 5/2013, a obrigação explícita de anotar temperatura está no art. 24, que manda conferir e registrar em planilhas próprias a temperatura de cada produto que exige conservação especial no recebimento; o art. 7º, inciso XXXII, define o que conta como registro válido, ou seja, anotação com data e identificação do funcionário responsável pelo preenchimento. Não há, na norma de 2013, frequência fixa de leitura para câmara, geladeira e freezer. A partir de 1º de fevereiro de 2027, o art. 48 da CVS 3/2026 fecha essa lacuna e passa a exigir monitoramento e registro da temperatura dos equipamentos de conservação no mínimo duas vezes ao dia, com o parâmetro esperado constando no próprio documento. Quem já opera com duas leituras diárias por equipamento chega a 1º de fevereiro de 2027 sem trabalho novo, e um equipamento com a temperatura certa no momento da visita, mas sem histórico de registro, já hoje é tratado pela fiscalização como equipamento sem controle.

O que separa um registro que serve de prova de um que não serve costuma ser simples: data, hora e responsável identificado em cada linha; o valor medido de fato, não o valor que “deveria” dar; e a ação tomada quando o número saiu da faixa. Ficha em que toda linha bate exatamente com o esperado é ficha preenchida de memória no fim do turno, e qualquer fiscal com alguma experiência reconhece esse padrão rápido. Quando essa checagem entra como item do checklist de abertura e fechamento da cozinha, em vez de ficar numa planilha solta que alguém lembra de preencher, o registro passa a existir todos os dias, não só nos dias em que a rotina flui bem.

O que fazer no instante em que a leitura sai da faixa

Um desvio de temperatura vira prejuízo quando a decisão demora, não quando ele acontece. O primeiro passo é isolar fisicamente o lote afetado, sem misturar com o restante do estoque, e registrar o valor lido, o horário e quem mediu. O segundo é verificar sinal físico de degelo ou de recongelamento: amolecimento, deformação, embalagem molhada, camada de gelo, acúmulo de líquido ou cristais de gelo. Produto com qualquer um desses sinais é descarte, independente do que o mostrador do equipamento mostra agora. Até 31 de janeiro de 2027, isso é boa prática defendida em auditoria; a partir de 1º de fevereiro de 2027 vira obrigação escrita em São Paulo, nos arts. 29 e 47 da CVS 3/2026, que mandam recusar no recebimento e descartar o produto com esses sinais.

Quando não há sinal físico e a dúvida é só sobre quanto tempo o produto ficou fora da faixa, a decisão depende de rastrear esse tempo, e é aqui que a cadeia fria se conecta com um sistema de pontos críticos de controle mais amplo. Tratar a temperatura de cada etapa como um limite com monitoramento e ação corretiva definida, em vez de uma regra solta que alguém lembra quando dá tempo, é exatamente a lógica por trás da implementação de HACCP em restaurante, e a cadeia fria costuma ser o primeiro conjunto de pontos críticos que faz sentido formalizar, porque já vem com número, prazo e critério de descarte definidos em lei.

A Koncluí organiza esses registros de recebimento, câmara, transporte e exposição numa biblioteca de checklists de segurança de alimentos pronta para uso no celular da equipe, com hora e responsável carimbados em cada leitura.

Quando a equipe começa a medir de verdade

E se a equipe esquecer de registrar a temperatura de um turno?

Não complete a linha depois com o número “que devia ter dado”. Lacuna documentada, com data, horário em que foi notada e quem descobriu, é menos grave do que planilha perfeita preenchida de memória. O próximo passo é corrigir o gatilho da rotina: colocar a leitura no checklist de abertura e fechamento, com responsável nomeado por turno, para o buraco não se repetir no dia seguinte.

O display da câmara ou da geladeira conta como medição válida?

O display embutido serve de referência rápida, mas não substitui um termômetro independente quando a leitura decide aceitar, guardar ou descartar. Display gruda, descalibra e costuma ler o ar da máquina, não o produto. Na fiscalização, o que sustenta o controle é a leitura conferida com instrumento confiável, com valor real anotado e ação registrada quando o número sai da faixa.

Delivery em moto sem baú refrigerado quebra a cadeia fria?

Se o alimento exige refrigeração ou congelamento no trajeto, a regra de transporte pede compartimento fechado com temperatura controlada e termômetro fixo calibrado, não só uma bag térmica aberta ao vento. Pedido quente ou com tempo de rota muito curto tem lógica diferente de pescado, carne ou sobremesa gelada que precisam chegar na faixa. Para o que exige frio de verdade, o desenho seguro é baú refrigerado, rota curta com isolamento testado e, a partir de 1º de fevereiro de 2027 em São Paulo, registro de horário e temperatura no início e no fim do transporte de alimento preparado.

Duas unidades com CNPJ diferente podem usar o mesmo POP e a mesma planilha?

O modelo de faixas e o layout do formulário podem ser iguais nas duas lojas. O registro não. Cada CNPJ é um estabelecimento: equipamentos, responsáveis, leituras e desvios precisam ficar no histórico daquela unidade. Na visita, o fiscal olha o que aconteceu naquele endereço, não o POP bonito da matriz.

Quem responde se o fornecedor entregou fora da faixa e a nota já foi assinada?

Quem aceitou a mercadoria e a colocou em estoque assume o risco sanitário daquele lote a partir dali. A saída prática é recusar ou isolar na doca, com temperatura anotada e foto ou testemunha do desvio, antes de fechar o recebimento. Se a nota já saiu e o produto já entrou na câmara, trate como desvio interno: isole, registre e decida descarte ou devolução comercial com o fornecedor, sem misturar o lote com o restante do estoque.

Do número na norma para a leitura no turno

Quem aplica o que está acima deixa de depender de “está gelado” e passa a ter faixa, prazo e responsável em cada elo da cadeia fria. O registro diário, com hora e nome em cada linha, é o que transforma a temperatura certa em prova na auditoria e em decisão rápida quando o número sai do esperado. Se quiser montar recebimento, câmara, transporte e exposição já no celular da equipe, use a biblioteca de checklists de segurança de alimentos.

Passagens entre etapas: quem entrega, quem recebe e o que fica registrado

As faixas de temperatura já estão neste guia. O que costuma falhar é a passagem do produto de uma etapa para outra, quando cada pessoa assume que a anterior mediu e anotou. Para fechar essa lacuna, cada passagem precisa de quem entrega, quem recebe, um valor medido, a hora e uma decisão. O mapa de passagens abaixo organiza isso para gerentes e estoquistas.

O que a CVS 3/2026 prevê em cada passagem

A Portaria CVS 3/2026 passa a valer em 1º/02/2027, conforme o art. 1º da Portaria CVS 9/2026. O escopo aqui é o estado de São Paulo.

• Recebimento: o art. 30 manda conferir e registrar a temperatura dos produtos que exigem condições especiais de conservação, e seu parágrafo único determina que os parâmetros constem nos documentos de registro.
• Armazenamento: o art. 44 manda seguir os fabricantes indicados nos rótulos e, na ausência dessa informação e para alimentos preparados no estabelecimento, as tabelas do próprio artigo. O art. 45 manda descartar o que não observar esses parâmetros de temperatura e prazo, ou tiver alterações físicas ou sensoriais. O art. 48 exige monitorar e registrar a temperatura dos equipamentos de conservação no mínimo duas vezes ao dia.
• Exposição: o art. 73 exige monitorar e registrar a temperatura dos alimentos expostos no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição ou exposição, com os parâmetros do art. 60 nos documentos de registro. O art. 74 pede equipamentos ou outro método que mantenha as temperaturas da tabela do art. 60.
• Transporte: o art. 109 exige as temperaturas do art. 30 durante todo o transporte de matérias-primas, ingredientes e industrializados que exijam condições especiais. O art. 110 exige as condições do art. 60 para alimentos preparados, com registro de horário e temperatura no início e no fim. O art. 111 exige compartimento fechado com termômetro calibrado e de fácil leitura, previamente condicionado à menor temperatura exigida pelo produto.

Temperatura do alimento e temperatura do compartimento são leituras diferentes

A tabela do art. 60 refere-se à temperatura no centro geométrico do alimento. O termômetro do compartimento de transporte (art. 111) ou do equipamento de conservação (art. 48) mostra a condição do ambiente, não substitui a leitura do alimento com sonda. Por isso o mapa abaixo tem colunas separadas para as duas leituras, e a decisão sobre o art. 60 deve se basear na leitura do alimento.

O relógio não reinicia a cada etapa

O art. 60 soma, para alimentos preparados, o tempo total de espera, distribuição, exposição para venda e consumo e, quando houver, transporte. Alimento que não atender aos critérios da tabela deve ser descartado. Por isso, a ficha de passagem precisa carregar adiante o horário em que a contagem começou, em vez de zerar em cada setor.

Quando a passagem for uma entrega lacrada ao consumidor

Esta orientação se aplica ao despacho e à chegada do pedido ao consumidor; recebimento do fornecedor e passagens internas seguem a medição adequada àquela etapa. Na expedição do pedido, meça o alimento antes de lacrar. Na chegada, obtenha horário e temperatura final por método definido e validado pelo responsável, sem abrir o lacre nem perfurar a porção do consumidor. A norma não descreve o método: uma porção de controle separada e representativa é possibilidade da casa sujeita à validação técnica, não substituição automaticamente autorizada. Temperatura do compartimento sozinha não comprova temperatura do alimento. Sem método apto, não liberar novas saídas por esse fluxo. Leitura final ausente fica pendente enquanto se apura; não declare conformidade e encerre como não conformidade se não houver comprovação no prazo definido pelo responsável, registrando ação, nome e prazo.

Registro e guarda

O art. 7º, inciso XXXIX, define registro como anotação com data e identificação do funcionário responsável pelo preenchimento. O art. 181 manda manter os documentos e registros previstos na portaria por no mínimo 180 dias, disponíveis à autoridade sanitária. Nomear uma função responsável por etapa é recomendação da casa, não exigência dos artigos citados.

Para a faixa de cada categoria, consulte a tabela de temperaturas. Os detalhes de cada ponto estão em recebimento de mercadorias, temperatura do freezer e monitoramento em tempo real. Use o recurso a seguir diretamente neste guia.

Mapa de passagens da cadeia fria: responsável, registro e encaminhamento

Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.

Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)

Responsável: Gerente da unidade (mantém o mapa e decide desvios); estoquista, responsável pela cozinha e responsável pela expedição preenchem a etapa que entregam ou recebem (funções sugeridas pela casa)

Momento: Em cada passagem do produto: ao receber a mercadoria, ao guardar, ao expor e ao despachar para transporte ou entrega

Aplicação: Estabelecimentos de alimentos no estado de São Paulo, conforme CVS 3/2026 a partir de 01/02/2027 (CVS 9/2026, art. 1º). Mapa de rotina; não é auditoria. Funções e colunas de decisão são recomendações da casa; faixas, tempos e artigos vêm da CVS 3/2026.

Como usar

1. Preencha primeiro o formulário de cabeçalho (unidade, data, produto ou lote, instrumentos). Depois, uma linha por produto ou lote em cada passagem; quem entrega e quem recebe anotam nome, data e hora (CVS 3/2026, art. 7º, XXXIX).
2. Meça o alimento com termômetro de sonda calibrado, no centro geométrico, e anote o valor lido na coluna 'Temperatura do alimento'. A leitura do termômetro do compartimento de transporte (art. 111) ou do equipamento (art. 48) vai na coluna própria e não substitui a do alimento. Para entrega lacrada ao consumidor, aplique a orientação específica de despacho e chegada.
3. Copie a faixa aplicável para a linha, conforme o art. 30 no recebimento, o art. 44 no armazenamento e o art. 60 na exposição e no transporte de preparados, ou a recomendação do fabricante quando o artigo a prevê.
4. Para alimento preparado, escreva na primeira passagem o horário de início da contagem do art. 60 e repita-o nas passagens seguintes. Registre o tempo acumulado em cada leitura. O tempo é acumulado e não reinicia a cada etapa.
5. Fora da faixa ou do tempo: isole o lote, registre valor, hora e quem mediu, e chame o gerente. Descarte o que não cumprir o art. 60 (alimentos preparados) ou o art. 44 (art. 45), ou o que tiver alteração física ou sensorial. Se faltar informação para decidir (por exemplo, leitura do alimento ausente), escreva 'pendente de confirmação' e não aceite como conforme.
6. Somente no despacho e na chegada de pedido lacrado ao consumidor: antes de lacrar, meça o centro do alimento. Antes da saída, registre o método de medição final validado pelo responsável e sua evidência, preservando lacre e porção do consumidor; o art. 110 não especifica método nem autoriza automaticamente porção de controle. Só a leitura do compartimento não basta. Sem método apto, bloqueie a saída; dado final ausente fica pendente e vira não conformidade ao vencer o prazo de apuração, nunca conformidade presumida.
7. Guarde as fichas por no mínimo 180 dias, disponíveis à autoridade sanitária (art. 181).
8. Em cada passagem, preencha a data e os nomes de quem entrega, de quem recebe e de quem mede. As funções pré-impressas só orientam a responsabilidade; não substituem a identificação das pessoas. O cabeçalho identifica a ficha inteira, mas não substitui esses campos por passagem.

Estabelecimento: ________________________

Data / turno: ________________________

Etapa ou passagem	Responsável que entrega (função)	Responsável que recebe (função)	Registro recebido	Registro entregue	Temperatura do alimento (centro geométrico, sonda)	Temperatura do compartimento ou equipamento (art. 111 ou art. 48)	Início da contagem do art. 60 (hora)	Hora da leitura	Tempo acumulado	Critério de aceitação e artigo	Ação diante do desvio	Data da passagem	Nome/assinatura de quem entrega	Nome/assinatura de quem recebe	Quem mediu (nome)	Método de medição e evidência
Recebimento (fornecedor para doca)	Entregador, conferido pelo estoquista	Estoquista	Documento do fornecedor e temperatura medida na chegada	Linha de recebimento com temperatura, hora e nome						Temperatura do art. 30 conforme a categoria, ou recomendação do fabricante ou do produtor quando prevista. Parâmetros no documento (art. 30, parágrafo único)	Não aceitar ou isolar conforme o POP de recebimento e acionar o gerente. Sem dado confiável, 'pendente de confirmação'
Recebimento para armazenamento (câmara, geladeira, freezer)	Estoquista	Estoquista ou responsável pela câmara	Linha de recebimento aprovada	Local de guarda, data e validade conforme o art. 44						Rótulo do fabricante ou tabelas do art. 44. Equipamento lido no mínimo 2 vezes ao dia (art. 48)	Isolar o lote. Descartar o que não observar temperatura e prazo ou tiver alteração (art. 45). Equipamento fora da faixa: avisar o gerente
Armazenamento para cozinha ou exposição	Responsável pela câmara	Responsável pela cozinha ou pelo balcão	Data, validade e temperatura do equipamento de origem	Horário de início da contagem do art. 60, para preparados						Art. 44 para a guarda e art. 60 para espera e exposição	Não repor produto vencido ou fora da faixa. Registrar e descartar conforme art. 45 ou art. 60
Exposição para venda ou consumo	Responsável pela cozinha	Responsável pelo balcão	Temperatura e horário de início da contagem	Leitura no início e a cada 2 horas (art. 73), com parâmetros do art. 60 na ficha						Tabela do art. 60: tempo total e temperatura no centro geométrico	Alimento que não cumprir o art. 60 é descartado. Registrar quem decidiu
Despacho para transporte ou entrega	Responsável pela expedição	Transportador ou entregador	Temperatura e horário de saída, tempo já acumulado	Horário e temperatura no início e no fim do transporte (art. 110, parágrafo único)						Art. 60 para preparados, art. 30 para matérias-primas e industrializados (art. 109). Para perecíveis refrigerados ou congelados: compartimento fechado, termômetro calibrado de fácil leitura e pré-condicionamento à menor temperatura de conservação (art. 111).	Se a leitura final sair da faixa, isolar e acionar o gerente. Descartar o que não cumprir o art. 60					Se entrega lacrada ao consumidor: medir antes de lacrar; definir e registrar método final validado e evidência antes da saída, sem violar lacre ou porção. Sem método apto, bloquear a saída.
Chegada / fim do transporte	Transportador / expedição	Recebedor designado	Registro da saída e início do relógio	Registro de horário e temperatura no fim (art. 110, parágrafo único)						Critério do art. 60 para a categoria, tempo acumulado desde o preparo; método final definido pelo responsável	Sem leitura apta: pendente, não certificar conformidade; responsável apura e fecha NC com ação e prazo se faltar prova					Registrar método e evidência. Se pedido lacrado ao consumidor, preservar lacre e porção e usar o método validado na expedição; sem leitura apta, manter pendente e apurar.

Cabeçalho da ficha de passagem (preencher uma vez por ficha)

Baixar este formulário editável (CSV)

Preencha antes das linhas do mapa. Campos em branco ficam como 'pendente de confirmação' até serem preenchidos.

Campo	Preenchimento
Unidade / estabelecimento
Data
Produto ou lote
Responsável pelo preenchimento (nome)
Identificação do termômetro de sonda e data da última calibração
Identificação do veículo ou compartimento, se houver transporte
Hora de início da contagem do art. 60 (alimentos preparados)

Se houver desvio

Isolar o lote, registrar valor, hora e responsável pela medição e acionar o gerente. Descartar o alimento que não cumprir o art. 60, o art. 44 (art. 45) ou que tiver alteração física ou sensorial. Informação ausente fica 'pendente de confirmação', nunca 'conforme' por padrão.

Exemplo simulado para treinamento

SIMULAÇÃO FICTÍCIA para treino, sem relação com estabelecimento real. Salada fria preparada, entregue pela cozinha ao balcão e depois enviada a um cliente corporativo.

Etapa ou passagem

Despacho para transporte ou entrega

Início da contagem do art. 60 (hora)

10:30

Hora da leitura

14:00

Temperatura do alimento (centro geométrico, sonda)

11 °C

Temperatura do compartimento ou equipamento (art. 111 ou art. 48)

6 °C, termômetro do compartimento calibrado, registrado à parte

Tempo acumulado

3 h 30 min

Critério de aceitação e artigo

Art. 60: alimentos frios, até 10 °C, máximo 4 h; entre 10 e 21 °C, máximo 2 h

Responsável que entrega (função)

Expedição

Responsável que recebe (função)

Entregador

Data da passagem

12/03/2027 (simulação)

Nome/assinatura de quem entrega

Ana Exemplo (fictícia)

Nome/assinatura de quem recebe

João Exemplo (fictício)

Quem mediu (nome)

Ana Exemplo (fictícia)

Ação diante do desvio

Saída bloqueada; salada descartada às 14:05 por Ana, com ciência de João (simulação)

Método de medição e evidência

Na expedição, sonda no centro antes do lacre. Sem chegada: carga bloqueada e descartada antes do transporte.

Decisão esperada: A sonda marcou 11 °C no centro do alimento, faixa entre 10 e 21 °C, cujo máximo é 2 h no tempo total, e já se acumularam 3 h 30 min. O critério do art. 60 não é atendido e o alimento deve ser descartado, com a decisão registrada. A leitura do compartimento (6 °C) é registrada à parte e não altera essa conclusão, pois o art. 60 mede o centro geométrico do alimento. Se a leitura do alimento estivesse em 10 °C ou menos, o limite seria 4 h e 3 h 30 min estariam dentro dele. Sem leitura do alimento, a ficha fica 'pendente de confirmação'. O tempo não reinicia na expedição.

Base: CVS 3/2026, arts. 7, 30, 44, 45, 48, 60, 73, 74, 109, 110, 111, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.