A planilha de inventário de estoque em Excel para restaurante é um arquivo de contagem física valorizada (item, quantidade, unidade, custo e local) que vira estoque inicial e final do período. Sem ela o CMV vira chute: a base de gestão é CMV = estoque inicial + compras – estoque final, a mesma lógica do material do SEBRAE Paraná sobre CMV de restaurante. Este post entrega o modelo para Excel ou Google Planilhas: colunas, fórmulas e rotina de contagem.
O SEBRAE também orienta o uso de planilha de controle de estoque para evitar perdas e excesso, com foco em entradas, saídas e compra. No foodservice, inventário é a foto do estoque em uma data; controle é o filme diário. A busca por inventário em Excel pede o artefato. Abaixo está o molde.
O que a planilha de inventário mede
Inventário de estoque é a contagem física de cada item ainda na casa, em quantidade e em reais. Serve para fechar o mês, auditar quebra, calibrar compra e alimentar o CMV. Não substitui ficha técnica, registro de temperatura de equipamento nem o FEFO no dia a dia.
- Abertura: foto no primeiro dia do período (estoque inicial).
- Fechamento: mesma regra de contagem e valorização no último dia (estoque final).
- Cíclico: um grupo por dia (carnes na segunda, laticínios na terça) sem parar a casa.
- Emergência: contagem pontual após furto suspeito, queda de energia ou troca de gerente.
Quem ainda não fixou reposição por item deve cruzar a planilha com o guia de estoque mínimo e máximo. A planilha mostra o que existe; a política de mínimo e máximo diz o que pedir.
Modelo pronto: três abas para copiar no Excel
Crie o arquivo com as abas Cadastro, Contagem e Resumo. Use a sintaxe do Excel em português do Brasil. Em instalação em inglês, troque SOMA por SUM, SE por IF e o separador de argumentos de ponto e vírgula por vírgula.
Aba Cadastro
Uma linha por SKU operacional. Não misture “queijo” genérico com três pesos e marcas.
- A Código / SKU
- B Item (nome da cozinha)
- C Categoria (carne, hortifruti, laticínio, seco, bebida, embalagem, limpeza)
- D Unidade de contagem (kg, L, un, cx)
- E Unidade de compra e F Fator de conversão
- G Custo unitário médio (R$ por unidade de contagem, da NF)
- H Local padrão (câmara, freezer, despensa, bar)
- I Mínimo, J Máximo, K Curva ABC, L Ativo (Sim/Não)
Aba Contagem
Uma linha por item na data. Duplique a aba por período ou filtre por data. Não some contagens de dias diferentes no mesmo total.
- A Data
- B Código e C Item (use
PROCVouXLOOKUPa partir do Cadastro) - D Local contado
- E Quantidade e F Unidade
- G Custo unitário =
=PROCV(B2;Cadastro!A:G;7;FALSO) - H Valor =
=E2*G2 - I Validade mais próxima, J Observação / lote
- K Contador 1, L Contador 2, M Divergência (só após reconferência)
Total do inventário: =SOMA(H2:H2000). Esse valor é o EI ou o EF. Item com validade vencida não entra como estoque útil: zere a quantidade aproveitável e registre a perda. A cartilha da ANVISA sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação (material educativo alinhado à RDC 216/2004, não o texto da resolução) afirma que produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo. Identificação de abertos e preparados, e conservação sob temperatura controlada, estão no mesmo material de treino; a regra normativa federal de identificação e de tratamento térmico está na RDC nº 216/2004.
Aba Resumo
- B2 Período e B3 Unidade
- B4 Estoque inicial (R$)
- B5 Compras do período (R$)
- B6 Estoque final (R$)
- B7 Receita de comida e bebida (R$)
- B8 CMV (R$) =
=B4+B5-B6 - B9 CMV (%) =
=SE(B7=0;0;B8/B7) - B10 Perdas registradas (R$)
- B11 Responsável e data
Se o inventário já estiver fechado e faltar só o aritmético do percentual, use a calculadora de CMV da Koncluí com EI, compras e EF.
Tabela de decisão: qual inventário rodar
Escolha o ritmo que a equipe repete sem inventar número no fim do turno.
| Situação | Tipo na planilha | Frequência mínima | O que contar | Sinal de falha |
|---|---|---|---|---|
| Casa pequena, um estoque | Total valorizado | Quinzenal ou mensal no fechamento | Todos os SKUs ativos | Sem data, sem assinatura ou “estimado” nas carnes |
| Alto giro de carne, laticínio e hortifruti | Cíclico por categoria + total no mês | Grupo crítico 3x/semana; total no fechamento | Grupo do dia (ex.: carnes na segunda) | Grupo crítico só no fim do mês e CMV sem explicação |
| Multiunidades ou franquia | Total na mesma data + amostragem ABC | Mensal sincronizado; itens A semanal | A a 100%; B e C rotativos | Nome de item diferente por loja |
| Bar com destilado de alto ticket | Garrafas fechadas e abertas | Semanal no bar; mensal no depósito | Fechada em un; aberta em ml ou nível marcado | Só conta caixa lacrada |
| Dark kitchen com poucos SKUs | Cíclico dos itens que sustentam o cardápio | Diário nos A; semanal nos demais | Itens de maior custo por prato vendido | Contagem sem amarrar à venda do dia |
Itens A merecem reconferência a quatro mãos. Itens C de baixo valor podem ter contagem mais espaçada, se o grupo C não distorcer o CMV.
Como preencher a contagem sem inventar número
- Congele o movimento: defina horário. Mercadoria que chega durante a contagem fica em “recebido após inventário”.
- Conte do fundo para a porta: câmara e freezer primeiro.
- Uma unidade por SKU: converta caixa em unidade com o fator do Cadastro. Nunca some “2 cx + 5 un” na mesma célula.
- Validade na linha: anote a data mais próxima do local. Isso alimenta o controle de validade do estoque e o FEFO do dia seguinte.
- Divergência vira reconferência: em item A, conte de novo. Não faça média de peito de frango.
- Assine o Resumo: sem responsável e data, o arquivo vira rascunho.
Para a lógica de giro (primeiro que vence versus primeiro que entra), use o comparativo de FIFO e FEFO no estoque. A planilha captura o parado; o método de saída evita achar o mesmo lote vencido no inventário seguinte.
Valorização do estoque e exemplo de CMV
Valor de inventário é o custo da NF na unidade da contagem, não preço de prateleira de varejo. Use a mesma regra de valorização no início e no fim do período. Item vencido, queimado ou impróprio sai do valor útil e vai para perdas do Resumo: esconder vencido no estoque final reduz o CMV no papel e mantém risco na câmara.
Exemplo ilustrativo (demonstração, não meta de mercado): EI R$ 12.000, compras R$ 38.000, EF R$ 11.200, receita R$ 95.000. CMV = 12.000 + 38.000 – 11.200 = R$ 38.800. CMV % = 38.800 ÷ 95.000 = 40,8%.
Temperatura, validade e jurisdição da norma
A planilha não substitui o termômetro, mas conversa com a rotina sanitária. No âmbito federal, a RDC nº 216/2004 da ANVISA, item 4.8.8, determina que o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 70 °C; temperaturas inferiores só entram se a combinação de tempo e temperatura for suficiente para a qualidade higiênico-sanitária. A cartilha de Boas Práticas da ANVISA repete o piso de 70 °C em linguagem de treino; a regra normativa federal é o item 4.8.8 da RDC, não a cartilha isolada.
Em São Paulo, o art. 41 da Portaria CVS nº 5/2013 exige cocção a no mínimo 74 °C no centro geométrico do alimento (com ressalva de outras combinações tempo-temperatura suficientes), enquanto a CVS 5 permanecer vigente. A Portaria CVS nº 3/2026 (arts. 3º e 4º: entra em vigor e revoga a CVS 5/2013 após 90 dias contados da publicação no DOE-SP de 06/07/2026), no art. 59, eleva o parâmetro paulista a 75 °C no centro geométrico a partir de 04/10/2026. Nunca atribua 74 °C nem 75 °C à ANVISA: são regras da vigilância sanitária estadual de São Paulo sobre o piso federal de 70 °C. Fora de SP, use a RDC 216 e a vigilância local.
Na conservação, a cartilha da ANVISA orienta geladeira abaixo de 5 °C e reforça que produto com validade vencida não deve ser usado no preparo. Colunas de local e validade na contagem servem para cruzar com a leitura do termômetro: peixe no local errado ou lote vencido já saiu do “só financeiro”.
Rotina que mantém a planilha viva
- Recebimento: atualize custo unitário do item A quando a NF mudar o preço.
- Dia a dia: contagem cíclica do grupo A ou baixa por ficha técnica se o PDV for confiável.
- Semana: revise validades próximas e priorize produção (FEFO).
- Fechamento: inventário total, Resumo, CMV % e lista de divergências.
- Troca de cardápio: desative SKUs no Cadastro e inclua os novos antes da próxima contagem.
Se a dor for hortifruti e pré-preparo, some inventário às práticas de como reduzir desperdício em restaurante.
Quando o Excel de inventário deixa de bastar
A planilha resolve o começo: foto do estoque, CMV do mês e disciplina de contagem. Ela falha com várias pessoas no mesmo arquivo, com venda sem baixa de insumo e com alerta de validade que precisa chegar no turno, não no e-mail do domingo.
- Três versões do arquivo no WhatsApp da gerência.
- Contagem feita, mas compra ainda no olho.
- Item A com divergência recorrente e zero reconferência.
- Segunda unidade e consolidado que demora dias.
Nesse ponto não adianta planilha mais colorida: é processo de recebimento, contagem com responsável e FEFO no estoque físico. Até lá, as três abas deste modelo são o mínimo auditável. Monte o arquivo, conte os itens A e feche o primeiro Resumo na próxima virada de período. O CMV só melhora quando a foto do estoque for verdadeira.