Momento;Verificação;Critério observável;Fonte;Responsável;Resultado;Se falhar
Montagem e entre leituras;Horários-limite das preparações;"Categoria, início do relógio e limite registrados; nenhum alimento permanece após o próprio limite";"Art. 60 e art. 72; checagem entre leituras é prática da casa";Encarregado do turno;;"Retirar e descartar imediatamente; registrar horário e responsável"
Montagem;Barreiras de proteção nos balcões e recipientes na área de consumo;Presentes e íntegras em cada balcão e recipiente;CVS 3/2026, art. 69;Encarregado do turno;;Não abrir o item ou o balcão até instalar a barreira
Montagem;Fechamento em equipamentos com alimentos prontos na área de venda;Dispositivo de fechamento presente e funcionando;CVS 3/2026, art. 70;Encarregado do turno;;Retirar o alimento do equipamento sem fechamento
Montagem;Utensílio exclusivo e de cabo longo por preparação;Um utensílio por cubeta, cabo longo;CVS 3/2026, art. 71;Operador do buffet;;Providenciar utensílio exclusivo antes de servir
Montagem;Condimentos em porções individuais (sanduíches, salgados, pastéis e similares);Sem potes coletivos para esses itens;CVS 3/2026, art. 75;Operador do buffet;;Substituir por porções individuais
Montagem;Recipientes compatíveis com o equipamento e alimento organizado;Sem excesso que impeça manter a temperatura em todo o produto;CVS 3/2026, art. 76;Operador do buffet;;Redistribuir em recipientes adequados
Montagem;Ornamentos e fluxo de ar;"Nada sobre o balcão de distribuição nem entre fluxo de ar e alimentos; ar não incide diretamente sobre alimentos e ornamentos";CVS 3/2026, art. 84;Encarregado do turno;;Remover ou reposicionar o ornamento ou o fluxo
Montagem;Sinais de descongelamento ou recongelamento;Sem embalagem molhada, gelo, deformação ou líquido acumulado;CVS 3/2026, art. 77;Operador do buffet;;Não expor o produto
Montagem;Primeira leitura de temperatura registrada, com parâmetros do art. 60 no documento;Leitura e hora anotadas;CVS 3/2026, arts. 73 e 60;Encarregado do turno;;Medir e registrar antes de abrir
Intervalo (a cada 2 h);Leitura registrada para cada preparação;Valor, hora, data e nome do responsável;CVS 3/2026, art. 73;Encarregado do turno;;Medir agora e registrar o atraso
Intervalo (a cada 2 h);Temperatura e tempo total dentro da tabela;Conforme faixa do art. 60 e tempo acumulado desde a espera;CVS 3/2026, arts. 60 e 72;Encarregado do turno;;Descartar imediatamente o que não atender
Intervalo (a cada 2 h);Utensílios, barreiras e identificação mantidos;"Sem troca de colher entre cubetas; barreiras no lugar";CVS 3/2026, arts. 69 e 71;Operador do buffet;;"Corrigir na hora; substituir o utensílio contaminado"
Fim da distribuição;Última leitura registrada;Leitura final com hora;CVS 3/2026, art. 73;Encarregado do turno;;Registrar como pendente de confirmação e justificar
Fim da distribuição;Sobras que não atendem à tabela;Separadas e descartadas;CVS 3/2026, art. 72;Encarregado do turno;;"Descartar; as demais seguem o POP da casa"
Qualquer momento (self-service ou expositores);Etiqueta ou placa de identificação com as advertências dos arts. 182 e 183 (alergênicos do Anexo II, glúten, lactose e álcool);Advertências aplicáveis à preparação presentes na etiqueta ou placa;CVS 3/2026, arts. 186, 182 e 183;Encarregado do turno;;Repor a placa antes de continuar a exposição
Qualquer momento (comércio);Identificação com designação, data de preparo e prazo de validade, e proteção do pescado cru;"Informações completas na exposição; hortifrútis in natura excetuados";CVS 3/2026, art. 80;Responsável pela exposição;;Identificar ou proteger antes de expor