Preparação;Tipo de ovo / condição;Decisão e fonte
Sem cocção (maionese, creme, mousse e similares);Somente ovo pasteurizado, desidratado ou cozido;"Não usar ovo in natura; conferir tipo e rótulo (art. 62, II). Maionese feita na casa: até 2 dias a no máximo 4 °C desde o preparo (art. 44)."
Com cocção;"Ovo de fornecedor inspecionado, casca íntegra e limpa; sem lavagem nem contato da casca externa com o conteúdo";"Aplicar art. 59: no mínimo 75 °C no centro geométrico, ou combinação de tempo e temperatura suficiente para assegurar qualidade e segurança; registrar segundo o POP."
Tipo de ovo, cocção ou condição de recebimento incertos;Pendente de confirmação;"Segregar identificado, não liberar e consultar responsável/fornecedor; tratar a não conformidade conforme art. 31."