Etapa ou passagem;Responsável que entrega (função);Responsável que recebe (função);Registro recebido;Registro entregue;Temperatura do alimento (centro geométrico, sonda);Temperatura do compartimento ou equipamento (art. 111 ou art. 48);Início da contagem do art. 60 (hora);Hora da leitura;Tempo acumulado;Critério de aceitação e artigo;Ação diante do desvio;Data da passagem;Nome/assinatura de quem entrega;Nome/assinatura de quem recebe;Quem mediu (nome);Método de medição e evidência
Recebimento (fornecedor para doca);Entregador, conferido pelo estoquista;Estoquista;Documento do fornecedor e temperatura medida na chegada;Linha de recebimento com temperatura, hora e nome;;;;;;Temperatura do art. 30 conforme a categoria, ou recomendação do fabricante ou do produtor quando prevista. Parâmetros no documento (art. 30, parágrafo único);Não aceitar ou isolar conforme o POP de recebimento e acionar o gerente. Sem dado confiável, 'pendente de confirmação';;;;;
Recebimento para armazenamento (câmara, geladeira, freezer);Estoquista;Estoquista ou responsável pela câmara;Linha de recebimento aprovada;Local de guarda, data e validade conforme o art. 44;;;;;;Rótulo do fabricante ou tabelas do art. 44. Equipamento lido no mínimo 2 vezes ao dia (art. 48);Isolar o lote. Descartar o que não observar temperatura e prazo ou tiver alteração (art. 45). Equipamento fora da faixa: avisar o gerente;;;;;
Armazenamento para cozinha ou exposição;Responsável pela câmara;Responsável pela cozinha ou pelo balcão;Data, validade e temperatura do equipamento de origem;Horário de início da contagem do art. 60, para preparados;;;;;;Art. 44 para a guarda e art. 60 para espera e exposição;Não repor produto vencido ou fora da faixa. Registrar e descartar conforme art. 45 ou art. 60;;;;;
Exposição para venda ou consumo;Responsável pela cozinha;Responsável pelo balcão;Temperatura e horário de início da contagem;Leitura no início e a cada 2 horas (art. 73), com parâmetros do art. 60 na ficha;;;;;;Tabela do art. 60: tempo total e temperatura no centro geométrico;Alimento que não cumprir o art. 60 é descartado. Registrar quem decidiu;;;;;
Despacho para transporte ou entrega;Responsável pela expedição;Transportador ou entregador;Temperatura e horário de saída, tempo já acumulado;Horário e temperatura no início e no fim do transporte (art. 110, parágrafo único);;;;;;Art. 60 para preparados, art. 30 para matérias-primas e industrializados (art. 109). Para perecíveis refrigerados ou congelados: compartimento fechado, termômetro calibrado de fácil leitura e pré-condicionamento à menor temperatura de conservação (art. 111).;Se a leitura final sair da faixa, isolar e acionar o gerente. Descartar o que não cumprir o art. 60;;;;;"Se entrega lacrada ao consumidor: medir antes de lacrar; definir e registrar método final validado e evidência antes da saída, sem violar lacre ou porção. Sem método apto, bloquear a saída."
Chegada / fim do transporte;Transportador / expedição;Recebedor designado;Registro da saída e início do relógio;Registro de horário e temperatura no fim (art. 110, parágrafo único);;;;;;"Critério do art. 60 para a categoria, tempo acumulado desde o preparo; método final definido pelo responsável";"Sem leitura apta: pendente, não certificar conformidade; responsável apura e fecha NC com ação e prazo se faltar prova";;;;;"Registrar método e evidência. Se pedido lacrado ao consumidor, preservar lacre e porção e usar o método validado na expedição; sem leitura apta, manter pendente e apurar."
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