Registro ou documento;Momento ou frequência;Conteúdo mínimo citado no artigo;Artigo CVS 3/2026;Hoje (RDC 216 / CVS 5/2013);Prazo de guarda;Quem preenche;Onde fica
Atestados de saúde com coprocultura e parasitológico;Disponíveis para consulta;Indicação da realização dos exames de coprocultura e parasitológico;10;"CVS 5 art. 8: atestados e laudos à disposição da autoridade, no local de trabalho; RDC 216 4.6.1: controle de saúde registrado";"Até 31/01/2027: RDC 4.11.3 fixa 30 dias para registros; sem prazo próprio identificado para os atestados; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Registro nominal da educação permanente;Mantido em arquivo;Participação nominal dos funcionários;21;CVS 5 art. 19 e RDC 216 4.11.8: registro nominal da participação mantido em arquivo;"Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Temperatura no recebimento;Em cada recebimento de produto que exige condição especial de conservação;"Temperatura conferida e registrada; parâmetros constam no documento";30;"CVS 5 art. 24: conferir e registrar em planilhas próprias; RDC 216 4.7.3: temperatura verificada no recebimento";"Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Condições de recebimento;No ato do recebimento;Integridade da embalagem, aspectos sensoriais, prazo de validade e temperatura dos alimentos com condição especial;174;"CVS 5 arts. 22 a 24 e RDC 216 4.7.3: inspeção e aprovação no recebimento; registro com esse conteúdo mínimo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181);;
Monitoramento de temperatura do armazenamento seco;"Frequência não fixada no artigo; defina no POP";Registro do monitoramento da temperatura;33, II;"RDC 216 4.7.3: temperatura verificada na recepção e no armazenamento (para insumos que exigem condição especial); registro de armazenamento seco: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Temperatura dos equipamentos de conservação;No mínimo duas vezes ao dia;"Temperatura registrada; parâmetros constam nos registros";48;"RDC 216 4.8.18: temperatura de armazenamento do alimento preparado refrigerado ou congelado monitorada e registrada regularmente; frequência de duas vezes ao dia: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181);;
Temperatura dos alimentos expostos;No início e a cada 2 horas até o fim da distribuição ou exposição;"Temperatura registrada; parâmetros do art. 60 constam nos documentos";73;"RDC 216 4.10.3: temperatura dos equipamentos de exposição regularmente monitorada; CVS 5 art. 48: água do balcão térmico aferida durante a distribuição; registro a cada 2 horas: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181);;
Amostras físicas de alimentos e sua identificação, quando aplicável à alimentação coletiva;Até 31/01/2027: segunda hora da distribuição. A partir de 01/02/2027: último terço da distribuição. Usar os mesmos utensílios da distribuição.;"CVS 3/2026: saco estéril por amostra com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável; no mínimo 100 g; higienizar mãos, não tocar o interior nem soprar, retirar ar se possível e fechar.";99;"CVS 5, art. 52: no mínimo 100 g na segunda hora; embalagem higienizada ou saco esterilizado/desinfetado com estabelecimento, produto, data, horário e responsável. Higienizar mãos, não tocar o interior nem soprar, retirar ar se possível e fechar.";"Amostra física até 31/01/2027: 72 h; distribuídos refrigerados até 4 °C; quentes congelados a -18 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. A partir de 01/02/2027: 96 h entre -18 °C e 4 °C, líquidos somente refrigerados até 4 °C. Não confundir com 30/180 dias de guarda documental.";;
Transporte de alimentos preparados;No início e no fim do transporte;Horário e temperatura;110, parágrafo único;"RDC 216 4.9.2: temperatura do alimento preparado monitorada durante armazenamento e transporte; registro de horário no início e no fim: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181);;
Higienização de veículos;Conforme frequência definida no POP de transporte;Data, nome do responsável e identificação do veículo;180;"CVS 5 art. 55: POP com método e frequência de higienização; registro com esse conteúdo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Capacitação dos funcionários;Conforme frequência definida no POP de capacitação;Conteúdo programático, carga horária, data, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável;173;"RDC 216 4.6.7: capacitação comprovada mediante documentação; 4.11.8: carga horária, conteúdo e frequência descritos";"Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Manutenção programada e calibração;Periódica, conforme programação do POP;Operações registradas;147;RDC 216 4.1.16: manutenção programada e calibração com registro da realização;Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181);;
Controle de procedência no fracionamento de origem animal (quando fraciona);Em cada fracionamento;Registros claros, precisos e atualizados que assegurem a rastreabilidade da peça original;82;"CVS 5 art. 30: identificação de fracionados com fornecedor, validade e data de transferência; registros de rastreabilidade da peça original: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Laudos da água de caminhão-pipa (quando usada);A cada entrega;Laudos de análise disponibilizados pela fornecedora;121;CVS 5 art. 67: fornecedora apresenta laudos ao estabelecimento comprador;"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Água de solução alternativa (quando usada);Quando solicitado pela autoridade;Documentos de regularização e laudos laboratoriais;120, § 2º;"CVS 5 art. 66: documentos de concessão e laudos à disposição da autoridade; RDC 216 4.4.1: potabilidade atestada semestralmente por laudos";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Higienização do reservatório de água;Intervalo máximo de 6 meses ou após evento que possa contaminar a água;Comprovação da higienização (se terceirizada, certificado com o método);122, 176;"CVS 5 art. 68: higienização a cada 6 meses; RDC 216 4.4.4: intervalo máximo de seis meses, com registros da operação; 4.11.7: certificado se terceirizada";"Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo, para os registros); confirmar com a vigilância local para o certificado. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Filtros (quando usados);Conforme recomendação do fabricante;Documentos que comprovem higienização ou substituição;123;Exigência atual específica: confirmar com a vigilância local (RDC 216 4.1.11 trata de filtros de climatização, não de filtros de água);"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Certificado de execução do controle de pragas;A cada aplicação de desinfestante por empresa licenciada;Certificado de execução do serviço mantido no estabelecimento;135, parágrafo único;"CVS 5 art. 76: aplicação por empresa licenciada; RDC 216 4.11.6: comprovante de execução do serviço quando há controle químico";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Arroz temperado para sushi (quando preparado);"Receita padronizada; nova análise se a receita mudar";Receita documentada e laudo laboratorial de pH disponíveis no estabelecimento;64, §§ 1º e 2º;Exigência atual específica: confirmar com a vigilância local;"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Rastreabilidade em suspeita de surto;Quando houver suspeita;"Registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição de água e alimentos suspeitos; fornecedores e lotes";102;"CVS 5 art. 18: notificação de surtos à vigilância epidemiológica; registros de rastreabilidade com esse conteúdo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local";"Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181)";;
Manual de Boas Práticas e POPs;Permanente;Implementados, organizados, aprovados, atualizados, datados, assinados e acessíveis;170;CVS 5 art. 96 e RDC 216 4.11.1 e 4.11.2: manual e POPs acessíveis, aprovados, datados e assinados;"Documento permanente; prazo mínimo de 180 dias do art. 181 a partir de 01/02/2027; antes disso, sem prazo próprio identificado";;
;;;;;;;
;;;;;;;