O CMV do restaurante se calcula assim: estoque inicial + compras do período − estoque final. O resultado é quanto de insumo saiu do seu estoque para virar prato vendido. Para virar percentual, divida esse valor pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100. É a fórmula que o Sebrae apresenta para o setor de alimentação, e a mesma referência aponta a faixa de 25% a 35% do faturamento como parâmetro saudável.
O resto deste texto é o que ninguém explica: como contar o estoque sem distorcer o número, o que entra e o que não entra na conta, como transformar a meta de CMV em preço de cardápio e o que fazer quando o percentual vem alto.
O que é o CMV e o que fica de fora
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. No restaurante, é o custo direto de tudo que foi consumido para entregar o que o cliente comeu e bebeu: proteína, hortifrúti, mercearia, bebidas, embalagem de delivery que sai junto com o pedido. Nada que não vá para dentro do prato ou da sacola entra aqui.
A confusão mais comum é jogar no CMV qualquer coisa que veio na nota do fornecedor. Detergente, papel higiênico, uniforme e gás são custos reais do seu negócio, mas são despesa operacional, não CMV. Se você misturar os dois, seu percentual sobe artificialmente e você vai caçar um problema de cozinha que na verdade é de conta de luz. Para separar direito o que é insumo do que é gasto de operação, vale ler depois sobre controle de custos variáveis.
- Entra no CMV: carnes, pescados, laticínios, hortifrúti, mercearia, temperos, óleo de fritura, bebidas revendidas, embalagem e descartável que acompanha o pedido.
- Não entra no CMV: salários e encargos, aluguel, energia, gás, água, produtos de limpeza, material de escritório, marketing, taxa de maquininha e comissão de aplicativo de delivery.
Duas linhas dessa segunda lista merecem atenção. Mão de obra é o outro grande bloco de custo da operação e tem lógica própria, tratada em controle de custo de mão de obra. E a comissão do marketplace é despesa de venda: ela reduz sua margem, mas não pertence ao CMV.
A fórmula aplicada, passo a passo
Você precisa de quatro números para fechar o mês: estoque inicial, compras, estoque final e faturamento. Os três primeiros saem do inventário e das notas. O quarto sai do sistema de vendas.
- Estoque inicial (EI). O valor em reais de tudo que estava no estoque no primeiro dia do mês. Na prática, é o estoque final do mês anterior.
- Compras (C). A soma de todas as notas de insumo recebidas no mês. Vale o que entrou na despensa, não o que foi pago. Nota de agosto paga em setembro é compra de agosto.
- Estoque final (EF). O inventário do último dia, contado depois de fechar a cozinha e antes de qualquer recebimento do mês seguinte.
- CMV = EI + C − EF. Divida pelo faturamento do mesmo mês para achar o percentual.
Para ver como isso se comporta na prática, acompanhe o exemplo abaixo: um restaurante fictício, com números redondos, em dois meses seguidos. É aqui que o cálculo deixa de ser curiosidade e vira decisão:
| Linha | Mês 1 | Mês 2 |
|---|---|---|
| Estoque inicial | R$ 18.400 | R$ 15.900 |
| (+) Compras do mês | R$ 46.200 | R$ 51.000 |
| (−) Estoque final | R$ 15.900 | R$ 14.200 |
| = CMV em reais | R$ 48.700 | R$ 52.700 |
| Faturamento | R$ 152.000 | R$ 149.000 |
| CMV % | 32,0% | 35,4% |
Leia a tabela de trás para frente. No mês 2 o restaurante vendeu R$ 3 mil a menos e gastou R$ 4 mil a mais de insumo. Se tivesse mantido os 32,0% do mês anterior, o custo teria ficado perto de R$ 47,7 mil. A diferença é de quase R$ 5 mil que sumiram sem aparecer em lugar nenhum do DRE como uma linha chamada “problema”. Esse é o valor de calcular todo mês: 3,4 pontos percentuais de CMV custam mais do que a maioria dos donos imagina.
Se quiser rodar a conta com os seus números antes de montar a planilha, a calculadora de CMV da Koncluí faz o cálculo e já devolve o percentual sobre o faturamento.
Por qual preço contar o estoque
Erro clássico: contar o estoque pelo preço de venda ou pela última nota do fornecedor. Estoque se avalia pelo custo de aquisição. A regra vale inclusive na lei societária brasileira: a Lei nº 6.404/1976, no art. 183, inciso II, determina que mercadorias, matérias-primas e bens em almoxarifado sejam avaliados pelo custo de aquisição ou produção, ajustado ao valor de mercado quando este for menor.
Na cozinha isso se traduz em três hábitos:
- Use o custo unitário, não o valor da nota inteira. Se a caixa de 20 kg custou R$ 340, o quilo entra a R$ 17,00.
- Quando o preço oscila, use custo médio. Comprou 10 kg a R$ 17,00 e depois 10 kg a R$ 21,00 e ainda tem os 20 kg? O estoque vale R$ 380, não R$ 420.
- Conte sempre no mesmo dia e na mesma ordem. Inventário feito dia 30 em um mês e dia 3 no outro produz um CMV que compara coisas diferentes.
Qual é o CMV ideal para restaurante
Não existe um número único, e desconfie de quem apresenta um. A referência do Sebrae para alimentação é a faixa de 25% a 35% do faturamento, mas ela é ponto de partida, não veredito. Uma pizzaria com massa e queijo trabalha em outra realidade de custo que um steakhouse com corte nobre importado. Um bar com forte venda de bebida costuma diluir o CMV total; uma operação com muito peixe fresco, não.
O que importa mais que a média do setor é o caminho inverso: defina a meta de CMV e derive o preço do cardápio a partir dela. A tabela abaixo mostra quanto um prato cujo custo de ficha técnica é R$ 12,00 precisa custar no cardápio para bater cada meta:
| Meta de CMV | Multiplicador sobre o custo | Preço de venda de um prato que custa R$ 12,00 |
|---|---|---|
| 25% | 4,00× | R$ 48,00 |
| 28% | 3,57× | R$ 42,86 |
| 30% | 3,33× | R$ 40,00 |
| 33% | 3,03× | R$ 36,36 |
| 35% | 2,86× | R$ 34,29 |
| 40% | 2,50× | R$ 30,00 |
O multiplicador é simplesmente 1 dividido pela meta. Note o salto: sair de 40% para 30% de CMV significa cobrar R$ 10,00 a mais no mesmo prato, ou cortar o custo da ficha técnica em R$ 3,00. Quase sempre o caminho realista é os dois ao mesmo tempo, em doses menores. As decisões de quanto e quando reajustar estão detalhadas em precificação de cardápio, e o efeito disso na linha final do mês em margem de lucro ideal para restaurante.
Uma advertência sobre segurar preço: dados do setor mostram que o repasse costuma ficar atrás do custo. Em pesquisa da Abrasel divulgada em julho de 2025, 35% dos empresários não conseguiram reajustar o cardápio nos 12 meses anteriores e outros 25% reajustaram abaixo da inflação, enquanto insumos como café moído, carne e frango acumulavam altas muito acima da inflação da alimentação fora do domicílio no mesmo período. Quem não recalcula o CMV com frequência absorve essa diferença sem perceber.
CMV teórico contra CMV real: onde mora o problema
O CMV que você calculou pela fórmula é o real: foi o que de fato saiu do estoque. O CMV teórico é outro número: some o custo da ficha técnica de cada prato multiplicado pela quantidade vendida no mês. É o que deveria ter saído.
A diferença entre os dois é o diagnóstico. Se o teórico dá 29% e o real dá 35%, você tem seis pontos percentuais de perda que não estão em nenhuma nota fiscal. As causas prováveis:
- Porcionamento fora do padrão. Duas colheres de queijo em vez de uma, feito trinta vezes por dia, sai caro. É um desvio frequente e dos mais fáceis de corrigir, com balança e ficha técnica visível na praça.
- Quebra e vencimento não registrados. O produto sumiu do estoque, então entrou no CMV real, mas nunca virou venda.
- Recebimento sem conferência. A nota diz 20 kg, chegaram 18,4 kg, ninguém pesou. Você pagou por comida que não existe.
- Consumo interno e cortesia sem baixa. Refeição de equipe e cortesia de cliente são custos legítimos, mas precisam ter conta própria para não poluir o CMV.
- Ficha técnica desatualizada. A receita mudou na cozinha e ninguém atualizou o documento. Aí o teórico é que está errado, não o real.
Fechar essa distância depende menos de planilha e mais de rotina: pesar o recebimento, registrar quebra na hora, contar estoque no mesmo ritual todo mês. É exatamente o tipo de trabalho tratado em padronização de cardápio e fichas técnicas e em redução de custos operacionais.
Com que frequência calcular
Mensal é o mínimo, porque é o ciclo que fecha com o faturamento e com as notas. Mas restaurante que só olha o CMV no dia 5 do mês seguinte descobre o problema quando ele já custou 30 dias de margem.
O caminho intermediário que funciona: inventário completo uma vez por mês e contagem semanal apenas dos itens de maior peso. Na maioria das casas, um punhado de insumos responde pela maior parte do custo. Proteína, queijo, bebida e óleo costumam liderar. Contar só esses toda segunda-feira toma poucos minutos e antecipa o alerta em até três semanas em relação ao fechamento mensal.
Checklist para o seu primeiro fechamento
- Defina o período. Use mês fechado, do dia 1 ao último dia.
- Monte a lista de contagem por praça, na ordem física do estoque, para ninguém pular prateleira.
- Conte o estoque final com a cozinha fechada, sempre com duas pessoas: uma conta, outra anota.
- Valorize cada item pelo custo de aquisição, usando custo médio quando o preço oscilou.
- Some as notas de insumo do período, separando o que não é CMV (limpeza, descartável de uso interno, material de escritório).
- Aplique EI + C − EF e divida pelo faturamento.
- Compare com o mês anterior e com o CMV teórico das fichas técnicas. A variação é a sua pauta de gestão do mês.
Taxa de app, food cost e outros pontos de confusão
A taxa do iFood entra no CMV?
Não. A comissão do marketplace é despesa de venda, junto com taxa de cartão. Ela come sua margem de forma pesada, mas não é custo de insumo. O que entra no CMV do pedido de delivery é a embalagem que sai com a comida. Manter as duas coisas separadas é o que permite descobrir se o delivery é lucrativo ou se está sendo subsidiado pelo salão.
CMV e food cost são a mesma coisa?
Na prática do dia a dia, sim, quando se fala do percentual sobre o faturamento. A diferença é de escopo: food cost normalmente trata só de comida, e muitas casas calculam beverage cost separado para bebidas, que têm margem bem diferente. Se o seu bar pesa no faturamento, separar os dois dá uma leitura muito melhor do que um CMV único.
Meu CMV deu 45%. É motivo de pânico?
É motivo de investigar, não de reprecificar tudo na quinta-feira. Antes de mexer no cardápio, confira três coisas: se o estoque final foi contado no dia certo, se entrou item que não é CMV nas compras, e se houve compra grande no fim do mês que ainda está na despensa. Erro de contagem produz CMV falso com muita frequência, e sai mais barato eliminar essa hipótese primeiro. Confirmado o número, aí sim ataque porcionamento, quebra e preço, nessa ordem.
Preciso calcular CMV por prato ou o geral basta?
O geral basta para saber se você tem um problema. O CMV por prato, via ficha técnica, é o que diz onde ele está. Sem ele você acaba aumentando o preço do prato errado: muitas vezes o vilão não é o carro-chefe, e sim um item de baixa saída com custo alto que ninguém revisa há dois anos. Estratégias de ajuste por item aparecem em precificação dinâmica de menu.
O número só vale se a rotina existir
A fórmula do CMV cabe em uma linha. O que decide o resultado é a disciplina por trás dela: pesar o recebimento, registrar a quebra, respeitar a porção, contar o estoque no mesmo dia todo mês. Restaurante que faz isso enxerga o desvio na primeira semana. Restaurante que não faz descobre no fechamento, quando já não dá para reagir.
Se você quer transformar essas rotinas em tarefas que a equipe executa sem depender da sua cobrança, é isso que o Koncluí faz: checklists de recebimento, contagem e fechamento no celular, com registro do que foi feito e alerta do que ficou para trás. Comece rodando o seu CMV na calculadora gratuita e veja em qual faixa a sua operação está hoje.