Temperatura de cocção: o que muda com a CVS 3/2026 em SP

Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026.

Em São Paulo, a temperatura mínima de cocção sobe de 74 °C para 75 °C no centro geométrico do alimento a partir de 01/02/2027, com a entrada em vigor da Portaria CVS nº 3, de 03/07/2026 (art. 59). O reaquecimento também passa a exigir 75 °C em todas as partes do alimento (art. 68). Até 31/01/2027, o piso estadual continua sendo o do art. 41 da Portaria CVS nº 5/2013 (74 °C). A regra federal da RDC nº 216/2004 da ANVISA permanece em 70 °C (item 4.8.8) e não é a origem dos 74 °C: esses 74 °C são norma paulista, não federal.

Se a sua operação está em SP (capital ou interior), o POP, o checklist de linha e o treino de cozinha precisam gravar 75 °C antes da data de vigência. Fora de SP, a RDC 216 segue como piso; o estado onde você opera pode ter portaria própria. O mapa geral de BPF e RDC está no hub de BPF e normas da ANVISA.

O que a CVS 3/2026 muda na temperatura de cocção em SP

A mudança é objetiva: o art. 59 da CVS 3/2026 define cocção como tratamento térmico em que o alimento deve atingir, no mínimo, 75 °C no centro geométrico. A portaria admite outras combinações de tempo e temperatura, desde que assegurem qualidade e segurança do alimento. O art. 68 fixa o reaquecimento em, no mínimo, 75 °C em todas as partes.

A publicação no Diário Oficial do Estado de São Paulo foi em 06/07/2026. Os arts. 3º e 4º da própria portaria, na redação dada pela Portaria CVS 9/2026, preveem entrada em vigor em 01/02/2027 e revogação da CVS 5/2013 a partir dessa data. Após a alteração do cronograma original da publicação de 06/07/2026, a vigência plena é 01/02/2027. A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) resumiu o cronograma originalmente previsto e a elevação da cocção de 74 °C (art. 41 da CVS 5/2013) para 75 °C (art. 59 da CVS 3/2026), com recomendação de revisar Manual de Boas Práticas e POPs no período de transição.

Um grau a mais parece detalhe de laboratório. Na operação, vira falha de registro se o termômetro, a ficha técnica e o checklist ainda imprimem “mín. 74 °C” depois de 31/01/2027. Fiscalização e auditoria de rede olham o documento e o ponto medido no centro do alimento, não a “sensação” de cozido.

Federal 70 °C, SP 74 °C e SP 75 °C: não misture jurisdição

Três números, três níveis de norma. Confundir quem manda é o erro mais comum em treino e em material de consultoria copiado de outro estado.

• Federal (todo o Brasil): RDC 216/2004, item 4.8.8: tratamento térmico com, no mínimo, 70 °C em todas as partes do alimento. Temperaturas inferiores só com combinações de tempo e temperatura suficientes para a qualidade higiênico-sanitária.
• São Paulo até 31/01/2027: Portaria CVS 5/2013, art. 41: mínimo de 74 °C no centro geométrico.
• São Paulo a partir de 01/02/2027: Portaria CVS 3/2026, art. 59: mínimo de 75 °C no centro geométrico; reaquecimento a 75 °C (art. 68).

Regra de ouro: aplica-se o critério mais restritivo entre federal e local. Em SP, quem atinge 75 °C cumpre o estadual e, por consequência, o federal de 70 °C. Quem treina a equipe só com “70 da ANVISA” em cozinha paulista fica abaixo do piso estadual. A lógica de controle por pontos críticos se conecta às normas HACCP e ANVISA, mas o número de cocção escrito no POP de SP precisa ser o da CVS vigente, não um atalho genérico.

Tabela de decisão: o que alterar no POP até 01/02/2027

Use a tabela para decidir o que reescrever, o que medir e o que treinar. Não é checklist decorativo: cada linha aponta um documento ou um ponto de linha quente.

Como medir 75 °C de verdade na linha quente

Centro geométrico é o ponto mais interno do alimento, o último a aquecer. Em peito de frango, é o miolo da peça mais grossa. Em panela de feijoada ou molho, é o centro do volume, não a borda da panela. Em hambúrguer, é o centro da massa. Em recheio de esfirra ou lasanha, é o miolo do recheio, não a crosta.

1. Use termômetro de haste calibrado (ou com verificação periódica contra referência). Termômetro de infravermelho de superfície não prova centro geométrico.
2. Insira a haste no ponto mais espesso; aguarde estabilizar a leitura antes de anotar.
3. Se a peça for grande (costela, peito inteiro, bandeja de forno), meça mais de um ponto. A leitura que manda é a mais baixa.
4. Registre prato, horário, temperatura e responsável nos itens críticos do cardápio. A CVS 3/2026 admite registro em meio eletrônico além do físico (definição de registro na própria portaria), o que viabiliza checklist digital com evidência de horário.
5. No reaquecimento, não conte “saiu do forno quente”: meça de novo. O art. 68 pede 75 °C em todas as partes, não só na superfície.

Casas com buffet, self-service e dark kitchen de volume alto falham mais no reaquecimento e na reposição do que na primeira cocção. O checklist de abertura de cozinha deve incluir checagem de termômetros e do alvo térmico do dia (74 °C até 31/01/2027; 75 °C a partir de 01/02/2027). A higienização de sondas e de áreas de preparo continua no checklist de higienização da cozinha: termômetro sujo vira vetor de contaminação cruzada.

O que atualizar em documentos e treino antes de fevereiro de 2027

Não espere a véspera da vigência. Use o período até 1º de fevereiro de 2027 para reescrever documentos e treinar turno A e B sem parar a casa.

• Manual de Boas Práticas e POPs de preparo, cocção e reaquecimento: trocar 74 °C por 75 °C onde a base for a CVS paulista; citar art. 59 e art. 68 da CVS 3/2026 a partir da vigência.
• Fichas técnicas e receitas de rede: tempo de forno e de chapa que “sempre deu 74 °C” precisa ser revalidado. Um grau a mais em volume denso (molhos, recheios, carnes recheadas) pode exigir minutos extras ou ajuste de potência.
• Cartazes de linha e checklists de turno: número visível para o cozinheiro, não só no PDF do nutricionista.
• Capacitação de manipuladores: explicar a diferença federal (70 °C) versus SP (75 °C) para a equipe não “corrigir” o POP com o que viu em curso genérico.
• Franquias e multiunidades em SP: data única de corte (01/02/2027) em todas as lojas do estado; auditoria interna com amostragem de registros nos primeiros dias de vigência.
• Integração com outros controles: temperatura de cocção não substitui higiene, validade de manipulados nem fluxo cru/pronto. O sistema de checklists digitais ajuda a provar quem mediu, quando e em qual ponto crítico, inclusive com o novo piso de 75 °C.

Para montar rotinas de temperatura, abertura e POC de BPF em um só lugar, a biblioteca de checklists do Koncluí concentra modelos que a operação adapta ao cardápio e à jurisdição.

Erros que geram autuação ou retrabalho na mudança

Os erros abaixo são os que mais aparecem quando a casa “atualiza de boca” e esquece o papel.

• Atribuir 74 °C ou 75 °C à ANVISA. A ANVISA, na RDC 216, fala em 70 °C. 74 °C é CVS 5/2013 (SP). 75 °C é CVS 3/2026 (SP).
• Confundir cocção com manutenção quente. Manter a 60 °C não “cozinha” o alimento que saiu cru do centro. Cocção e reaquecimento têm piso próprio (75 °C em SP a partir de 01/02/2027).
• Medir só a superfície ou o molho da borda. Fiscal e auditoria pedem centro geométrico.
• Atualizar o Manual e esquecer o checklist de turno. O documento de prateleira sem o hábito de linha não protege na inspeção.
• Copiar o POP de SP para unidade em outro estado sem checar a portaria local, ou o contrário: usar só 70 °C em loja paulista.
• Ignorar o reaquecimento no delivery e no buffet. O art. 68 da CVS 3/2026 fecha a porta para “esquentar de leve” sem atingir 75 °C.

Calendário operacional até a vigência em São Paulo

Trabalhe por semanas, não por “quando der”.

1. Agora: inventariar onde está escrito “74 °C” (POP, ficha, cartaz, planilha, app). Listar pratos críticos que precisam revalidação de tempo/temperatura.
2. Até 30 dias antes de 01/02/2027: nova versão do POP e do Manual com 75 °C; treino de líderes de cozinha; calibragem ou verificação dos termômetros.
3. Semana anterior a 01/02/2027: operação ainda em 74 °C no registro oficial, mas ensaio de processo em 75 °C nos pratos críticos (sem descartar a conformidade atual).
4. A partir de 01/02/2027: só 75 °C no registro de cocção e reaquecimento em SP; arquivar versão antiga do POP com data de revogação; amostrar registros nos primeiros turnos.

A CVS 3/2026 é mais ampla que a temperatura de cocção (higiene de manipuladores, exposição, delivery, amostras, entre outros pontos). Este artigo fecha o recorte que mais confunde dono e gerente: qual número escrever na parede da cozinha em São Paulo. O número, a partir de 01/02/2027, é 75 °C no centro geométrico na cocção e 75 °C em todas as partes no reaquecimento, com a RDC 216 continuando a valer em 70 °C no plano federal e os 74 °C da CVS 5/2013 ficando para o histórico da operação paulista.

Registro de cocção e reaquecimento: o que medir, anotar e encaminhar

Depois de trocar o número no POP, falta decidir o que acontece quando a leitura sai abaixo do esperado e onde isso fica registrado. Esta seção entrega um registro de turno para cocção e reaquecimento em São Paulo, para uso a partir de 01/02/2027, data de entrada em vigor da CVS 3/2026 conforme a Portaria CVS 9/2026, que deu nova redação ao art. 3º. Use o registro logo abaixo. Até lá, continuam valendo as obrigações atuais.

O que a norma fixa e o que fica para o POP

• Cocção: o alimento deve atingir, no mínimo, 75 °C no centro geométrico. Outras combinações de tempo e temperatura são admitidas se suficientes para assegurar qualidade e segurança (CVS 3/2026, art. 59). Se a casa usar outra combinação suficiente, recomendamos documentar no procedimento a combinação adotada e sua base. O art. 59 não define essa combinação. O formulário abaixo cobre o critério de 75 °C; uma combinação alternativa exige um registro próprio de temperatura e duração, definido pelo responsável pelo procedimento.
• Reaquecimento: todas as partes do alimento devem atingir, no mínimo, 75 °C (art. 68).
• Registro é a anotação do ato, em meio físico ou eletrônico, com data e identificação do funcionário responsável (art. 7º, XXXIX). O POP deve indicar frequência, responsáveis e registros aplicáveis (art. 170, parágrafo único).
• Documentos e registros previstos na portaria devem ser mantidos por no mínimo 180 dias (art. 181). Guardar este registro pelo mesmo prazo é recomendação da casa, não leitura de que o art. 181 o cite expressamente.

Para onde vai a leitura abaixo do critério

Nos artigos conferidos, a portaria não prescreve uma ação específica para cocção ou reaquecimento abaixo de 75 °C. O fluxo do registro é, portanto, regra interna: não liberar a preparação, continuar o calor, medir de novo e anotar a nova leitura; se não atingir o critério, aplicar o que o POP definir, incluindo descarte. Cocção e manutenção quente são etapas diferentes: o tempo e a temperatura de espera seguem o art. 60, e o resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas (art. 67, § 1º) não autoriza guarda em temperatura ambiente. Para a tabela por etapa, veja a tabela de temperaturas; para estruturar o procedimento, o guia de POP. O POP ensina o método; o registro confirma a medição.

Treinamento em quinze minutos

Peça que cada cozinheiro leia em voz alta o critério impresso no cabeçalho, meça uma preparação diante do encarregado e preencha uma linha. Se a pessoa não souber onde fica o ponto mais frio ou o que fazer com a leitura baixa, o POP ainda não está claro o bastante.

Use o registro de cocção e reaquecimento abaixo. Para organizar as outras rotinas, consulte o mapa da CVS 3/2026 por rotina.

Registro de cocção e reaquecimento com encaminhamento de desvio (SP, CVS 3/2026)

Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.

Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)

Responsável: Cozinheiro da estação mede e anota; encarregado de turno confere; gestor ou responsável pelas boas práticas revisa a semana (revisão semanal é recomendação da casa)

Momento: Ao fim da cocção e ao fim do reaquecimento, antes de liberar a preparação para espera, distribuição ou transporte

Aplicação: Estabelecimentos paulistas sujeitos à CVS 3/2026, a partir de 01/02/2027. Não substitui o registro de espera quente ou fria (art. 60 e art. 73).

Como usar

1. Este registro cobre cocção a no mínimo 75 °C no centro geométrico (art. 59) e reaquecimento a no mínimo 75 °C em todas as partes (art. 68). Imprima o critério correspondente. Para outra combinação suficiente de tempo e temperatura admitida na cocção, use um registro específico do procedimento que identifique o critério, sua base, início e fim da manutenção e duração efetiva; não certifique essa alternativa com esta ficha de temperatura isolada.
2. Use termômetro de haste e anote a menor leitura do ponto mais frio, nunca a mais alta.
3. Preencha data, hora e responsável na hora da medição.
4. Se a leitura não atender ao critério, não libere: continue o calor, meça de novo e anote a nova leitura na coluna de ação.
5. Leitura não feita fica como pendente, e a preparação não é liberada até medir.
6. O encarregado confere a linha antes do fechamento do turno e assina.
7. Se a nova leitura continuar abaixo do critério, siga o POP da casa (incluindo descarte) e avise o gestor.

Estabelecimento: ________________________

Data / turno: ________________________

Data	Hora	Preparação e lote	Etapa (cocção ou reaquecimento)	Ponto medido	Menor leitura (°C)	Critério impresso atendido (sim, não ou pendente)	Ação e nova leitura (hora e °C)	Responsável pela medição	Conferência do encarregado	Destino final (liberado ou descartado)

Se houver desvio

Leitura abaixo do critério: preparação retida, calor continuado, nova medição registrada. Persistindo a falha, destino conforme POP da casa (incluir descarte) e comunicação ao gestor. A portaria, nos artigos conferidos, não prescreve ação específica para este desvio.

Exemplo simulado para treinamento

SIMULAÇÃO FICTÍCIA: restaurante hipotético em SP, em março de 2027, mede filé de frango grelhado.

Data

10/03/2027

Hora

12:10

Preparação e lote

Filé de frango grelhado, lote A

Etapa

cocção

Ponto medido

centro da peça mais grossa

Menor leitura (°C)

72

Critério impresso atendido

não

Ação e nova leitura

12:18, 76 °C, mesma peça

Destino final

liberado após nova leitura

Responsável pela medição

Cozinheiro fictício A

Conferência do encarregado

Encarregado fictício B, 10/03/2027 às 12:19

Decisão esperada: A primeira leitura (72 °C) fica abaixo de 75 °C, então a peça não é liberada. Após mais calor, a leitura de 76 °C no mesmo ponto atende ao art. 59, e a liberação é registrada com as duas leituras e o responsável.

Base: CVS 3/2026, arts. 7, 59, 60, 67, 68, 170, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.