Em São Paulo, a temperatura mínima de cocção sobe de 74 °C para 75 °C no centro geométrico do alimento a partir de 04/10/2026, com a entrada em vigor da Portaria CVS nº 3, de 03/07/2026 (art. 59). O reaquecimento também passa a exigir 75 °C em todas as partes do alimento (art. 68). Até 03/10/2026, o piso estadual continua sendo o do art. 41 da Portaria CVS nº 5/2013 (74 °C). A regra federal da RDC nº 216/2004 da ANVISA permanece em 70 °C (item 4.8.8) e não é a origem dos 74 °C: esses 74 °C são norma paulista, não federal.
Se a sua operação está em SP (capital ou interior), o POP, o checklist de linha e o treino de cozinha precisam gravar 75 °C antes da data de vigência. Fora de SP, a RDC 216 segue como piso; o estado onde você opera pode ter portaria própria. O mapa geral de BPF e RDC está no hub de BPF e normas da ANVISA.
O que a CVS 3/2026 muda na temperatura de cocção em SP
A mudança é objetiva: o art. 59 da CVS 3/2026 define cocção como tratamento térmico em que o alimento deve atingir, no mínimo, 75 °C no centro geométrico. A portaria admite outras combinações de tempo e temperatura, desde que assegurem qualidade e segurança do alimento. O art. 68 fixa o reaquecimento em, no mínimo, 75 °C em todas as partes.
A publicação no Diário Oficial do Estado de São Paulo foi em 06/07/2026. Os arts. 3º e 4º da própria portaria preveem entrada em vigor em 90 dias e revogação da CVS 5/2013 após esse prazo. Contando a partir de 06/07/2026, a vigência plena é 04/10/2026. A Associação Nacional de Restaurantes (ANR) resume a mesma data e a elevação da cocção de 74 °C (art. 41 da CVS 5/2013) para 75 °C (art. 59 da CVS 3/2026), com recomendação de revisar Manual de Boas Práticas e POPs no período de transição.
Um grau a mais parece detalhe de laboratório. Na operação, vira falha de registro se o termômetro, a ficha técnica e o checklist ainda imprimem “mín. 74 °C” depois de 04/10/2026. Fiscalização e auditoria de rede olham o documento e o ponto medido no centro do alimento, não a “sensação” de cozido.
Federal 70 °C, SP 74 °C e SP 75 °C: não misture jurisdição
Três números, três níveis de norma. Confundir quem manda é o erro mais comum em treino e em material de consultoria copiado de outro estado.
- Federal (todo o Brasil): RDC 216/2004, item 4.8.8: tratamento térmico com, no mínimo, 70 °C em todas as partes do alimento. Temperaturas inferiores só com combinações de tempo e temperatura suficientes para a qualidade higiênico-sanitária.
- São Paulo até 03/10/2026: Portaria CVS 5/2013, art. 41: mínimo de 74 °C no centro geométrico.
- São Paulo a partir de 04/10/2026: Portaria CVS 3/2026, art. 59: mínimo de 75 °C no centro geométrico; reaquecimento a 75 °C (art. 68).
Regra de ouro: aplica-se o critério mais restritivo entre federal e local. Em SP, quem atinge 75 °C cumpre o estadual e, por consequência, o federal de 70 °C. Quem treina a equipe só com “70 da ANVISA” em cozinha paulista fica abaixo do piso estadual. A lógica de controle por pontos críticos se conecta às normas HACCP e ANVISA, mas o número de cocção escrito no POP de SP precisa ser o da CVS vigente, não um atalho genérico.
Tabela de decisão: o que alterar no POP até 04/10/2026
Use a tabela para decidir o que reescrever, o que medir e o que treinar. Não é checklist decorativo: cada linha aponta um documento ou um ponto de linha quente.
| Situação da casa | O que vale agora (até 03/10/2026 em SP) | O que vale a partir de 04/10/2026 em SP | Ação concreta no POP / checklist |
|---|---|---|---|
| Cocção de proteínas e recheios (frango, carne moída, peixe, molhos densos) | Mín. 74 °C no centro (CVS 5/2013, art. 41) | Mín. 75 °C no centro (CVS 3/2026, art. 59) | Trocar o número em ficha técnica, POP de preparo e cartaz de linha; registrar com termômetro de haste no centro geométrico |
| Reaquecimento de preparo frio ou residual para servir quente | Sem temperatura mínima numérica de reaquecimento na CVS 5/2013; se houver novo tratamento térmico, o piso federal continua sendo 70 °C em todas as partes (RDC 216/2004, item 4.8.8) | Mín. 75 °C em todas as partes (CVS 3/2026, art. 68) | Proibir “esquentar de leve” no banho-maria sem medição; incluir reaquecimento no checklist de reposição de buffet e delivery |
| Vegetais que serão coccionados (dispensa de desinfecção sob condição térmica) | CVS 5/2013, art. 39: higienização de hortifrutícolas com desinfecção; a portaria antiga não traz isenção térmica explícita para pular a desinfecção | CVS 3/2026, art. 57, parágrafo único, I: vegetais submetidos ao calor podem dispensar desinfecção se a temperatura interna atingir no mínimo 75 °C ou processo térmico equivalente | Alinhar POP de hortifruti: a isenção térmica é novidade da CVS 3/2026; se a casa for usar calor no lugar da desinfecção, o alvo interno passa a ser 75 °C e precisa de medição e registro |
| Manutenção quente / exposição (não é cocção) | CVS 5/2013, art. 47: alimentos quentes mín. 60 °C no centro (máx. 6 h); abaixo de 60 °C, máx. 1 h | CVS 3/2026, art. 60: quente mín. 60 °C (prazos da tabela); monitorar no início e a cada 2 h (art. 73) | Separar no treino: 75 °C é para cocção/reaquecimento; 60 °C é piso de manutenção quente, não substitui a cocção |
| Unidade fora de SP (ou multiestado) | RDC 216: 70 °C + portaria do estado da unidade | Idem: CVS 3/2026 só obriga em SP | POP por unidade federativa; franquia não pode copiar o número de SP para loja em outro estado sem checar a CVS local |
Como medir 75 °C de verdade na linha quente
Centro geométrico é o ponto mais interno do alimento, o último a aquecer. Em peito de frango, é o miolo da peça mais grossa. Em panela de feijoada ou molho, é o centro do volume, não a borda da panela. Em hambúrguer, é o centro da massa. Em recheio de esfirra ou lasanha, é o miolo do recheio, não a crosta.
- Use termômetro de haste calibrado (ou com verificação periódica contra referência). Termômetro de infravermelho de superfície não prova centro geométrico.
- Insira a haste no ponto mais espesso; aguarde estabilizar a leitura antes de anotar.
- Se a peça for grande (costela, peito inteiro, bandeja de forno), meça mais de um ponto. A leitura que manda é a mais baixa.
- Registre prato, horário, temperatura e responsável nos itens críticos do cardápio. A CVS 3/2026 admite registro em meio eletrônico além do físico (definição de registro na própria portaria), o que viabiliza checklist digital com evidência de horário.
- No reaquecimento, não conte “saiu do forno quente”: meça de novo. O art. 68 pede 75 °C em todas as partes, não só na superfície.
Casas com buffet, self-service e dark kitchen de volume alto falham mais no reaquecimento e na reposição do que na primeira cocção. O checklist de abertura de cozinha deve incluir checagem de termômetros e do alvo térmico do dia (74 °C até 03/10; 75 °C a partir de 04/10). A higienização de sondas e de áreas de preparo continua no checklist de higienização da cozinha: termômetro sujo vira vetor de contaminação cruzada.
O que atualizar em documentos e treino antes de outubro
Não espere a véspera da vigência. A janela de 90 dias existe para reescrever documentos e treinar turno A e B sem parar a casa.
- Manual de Boas Práticas e POPs de preparo, cocção e reaquecimento: trocar 74 °C por 75 °C onde a base for a CVS paulista; citar art. 59 e art. 68 da CVS 3/2026 a partir da vigência.
- Fichas técnicas e receitas de rede: tempo de forno e de chapa que “sempre deu 74 °C” precisa ser revalidado. Um grau a mais em volume denso (molhos, recheios, carnes recheadas) pode exigir minutos extras ou ajuste de potência.
- Cartazes de linha e checklists de turno: número visível para o cozinheiro, não só no PDF do nutricionista.
- Capacitação de manipuladores: explicar a diferença federal (70 °C) versus SP (75 °C) para a equipe não “corrigir” o POP com o que viu em curso genérico.
- Franquias e multiunidades em SP: data única de corte (04/10/2026) em todas as lojas do estado; auditoria interna com amostragem de registros nos primeiros dias de vigência.
- Integração com outros controles: temperatura de cocção não substitui higiene, validade de manipulados nem fluxo cru/pronto. O sistema de checklists digitais ajuda a provar quem mediu, quando e em qual ponto crítico, inclusive com o novo piso de 75 °C.
Para montar rotinas de temperatura, abertura e POC de BPF em um só lugar, a biblioteca de checklists do Koncluí concentra modelos que a operação adapta ao cardápio e à jurisdição.
Erros que geram autuação ou retrabalho na mudança
Os erros abaixo são os que mais aparecem quando a casa “atualiza de boca” e esquece o papel.
- Atribuir 74 °C ou 75 °C à ANVISA. A ANVISA, na RDC 216, fala em 70 °C. 74 °C é CVS 5/2013 (SP). 75 °C é CVS 3/2026 (SP).
- Confundir cocção com manutenção quente. Manter a 60 °C não “cozinha” o alimento que saiu cru do centro. Cocção e reaquecimento têm piso próprio (75 °C em SP a partir de 04/10/2026).
- Medir só a superfície ou o molho da borda. Fiscal e auditoria pedem centro geométrico.
- Atualizar o Manual e esquecer o checklist de turno. O documento de prateleira sem o hábito de linha não protege na inspeção.
- Copiar o POP de SP para unidade em outro estado sem checar a portaria local, ou o contrário: usar só 70 °C em loja paulista.
- Ignorar o reaquecimento no delivery e no buffet. O art. 68 da CVS 3/2026 fecha a porta para “esquentar de leve” sem atingir 75 °C.
Calendário operacional até a vigência em São Paulo
Trabalhe por semanas, não por “quando der”.
- Agora: inventariar onde está escrito “74 °C” (POP, ficha, cartaz, planilha, app). Listar pratos críticos que precisam revalidação de tempo/temperatura.
- Até 30 dias antes de 04/10/2026: nova versão do POP e do Manual com 75 °C; treino de líderes de cozinha; calibragem ou verificação dos termômetros.
- Semana de 28/09 a 03/10/2026: operação ainda em 74 °C no registro oficial, mas ensaio de processo em 75 °C nos pratos críticos (sem descartar a conformidade atual).
- A partir de 04/10/2026: só 75 °C no registro de cocção e reaquecimento em SP; arquivar versão antiga do POP com data de revogação; amostrar registros nos primeiros turnos.
A CVS 3/2026 é mais ampla que a temperatura de cocção (higiene de manipuladores, exposição, delivery, amostras, entre outros pontos). Este artigo fecha o recorte que mais confunde dono e gerente: qual número escrever na parede da cozinha em São Paulo. O número, a partir de 04/10/2026, é 75 °C no centro geométrico na cocção e 75 °C em todas as partes no reaquecimento, com a RDC 216 continuando a valer em 70 °C no plano federal e os 74 °C da CVS 5/2013 ficando para o histórico da operação paulista.