Temperatura dos alimentos: tabela de cocção, frio e transporte

Atualização normativa em São Paulo: a Portaria CVS nº 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 e a revogação da CVS 5/2013 para 1º de fevereiro de 2027. As alterações dessas datas produzem efeitos desde 4 de outubro de 2026.

A tabela de temperaturas de cocção, armazenamento e transporte que a cozinha deve usar no Brasil não é um único número nacional. No federal, a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA fixa cocção a no mínimo 70 °C no centro do alimento (item 4.8.8), resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e distribuição a quente superior a 60 °C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, a Portaria CVS nº 5/2013 exige 74 °C na cocção (art. 41). A Portaria CVS nº 3/2026 (de 03/07/2026), publicada no DOE-SP em 06/07/2026, sobe o piso de cocção para 75 °C a partir de 01/02/2027 e revoga a CVS 5/2013 na mesma data (art. 4º), conforme alterações da Portaria CVS 9/2026. Atribuir 74 °C ou 75 °C à ANVISA é erro de jurisdição.

Use a tabela abaixo na linha, no recebimento e no delivery. O enquadramento de Boas Práticas para serviço de alimentação está no hub de BPF e normas da ANVISA.

Tabela de temperaturas por etapa e jurisdição

Leia a coluna de jurisdição em cada linha. Onde o federal não fixa valor, a casa ainda precisa monitorar e registrar. Em São Paulo, o rótulo do fabricante vem antes da tabela de armazenamento: a CVS 5/2013 e a CVS 3/2026 usam a faixa por produto na ausência da recomendação do rótulo ou para alimento preparado no estabelecimento.

Imprima a linha da sua jurisdição na ficha da estação. Quem opera multiestado (central em SP e loja em outro estado) não unifica tudo em 74 °C: cada unidade segue a regra local e o Manual de Boas Práticas da casa.

Cocção: 70 °C no federal e 74 °C ou 75 °C em São Paulo

Meça no centro geométrico do pedaço mais grosso, não na superfície da frigideira nem no molho que banha o prato. A RDC 216, item 4.8.8, pede no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento. A própria norma admite temperatura inferior se a combinação de tempo e temperatura for suficiente para a qualidade higiênico-sanitária. Isso não autoriza ponto cru sem critério escrito: o binômio precisa estar no POP e ser demonstrável.

Em São Paulo, até 31/01/2027 vale 74 °C (CVS 5/2013, art. 41). A partir de 01/02/2027, a CVS 3/2026 (art. 59) eleva o mínimo para 75 °C no centro geométrico, mantendo operações equivalentes de tempo e temperatura. Treine a equipe com o número da casa e a data de virada, não com “o que a ANVISA manda” genérico. A rotina de medição e o registro diário estão no guia de controle de temperatura de alimentos.

• Bife, frango, hambúrguer, recheio, guarnição: termômetro de haste calibrado no centro; anote prato, hora e valor.
• Peças grandes: meça o ponto mais frio; se não chegou, continue o calor e remeça.
• Fritura em SP (CVS 3/2026, art. 61): óleos e gorduras não acima de 180 °C; reutilização só sem alteração de cor, sabor, odor e sem espuma ou fumaça; caso contrário, descarte. Isso controla o meio de cocção e não substitui a temperatura no centro do alimento.

Armazenamento e resfriamento: o que a norma fixa e o que só exige monitorar

Depois da cocção, o risco muda de “não matou o perigo” para “deixou o alimento na zona de multiplicação”. A RDC 216 é clara no resfriamento: reduzir de 60 °C para 10 °C em até 2 horas (item 4.8.16). Em seguida, o preparado deve ficar sob refrigeração a menos de 5 °C ou congelado a ≤ -18 °C. O mesmo desenho de resfriamento e conservação imediata aparece na CVS 5/2013 (art. 45) e na CVS 3/2026 (art. 67). Porções grandes e câmara superlotada estouram esse tempo: fatie, use banho de gelo seguro, cubas rasas e espaço de ar entre recipientes.

No congelamento de preparado, federal e paulista convergem no piso de ≤ -18 °C para a conservação após o resfriamento. Em SP, a tabela de validade sob congelamento (CVS 5 art. 34, I; CVS 3 art. 44, I) também admite faixas menos frias com prazo menor (por exemplo, 0 a -5 °C por 10 dias, até menos de -18 °C por 90 dias). Na refrigeração de matéria-prima, o federal não publica faixa única tipo “0 a 4 °C para tudo”. Exige conservação adequada, verificação na recepção, monitoramento e identificação do preparado (designação, data de preparo, prazo de validade). Quem cola “0 a 4 °C ANVISA” na parede inventa número. Em SP, a tabela por produto existe, mas o rótulo do fabricante manda primeiro.

Prazo de consumo do preparado refrigerado no federal: até 5 dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17); se a câmara ficar entre mais de 4 °C e menos de 5 °C, o prazo deve ser reduzido. Em SP, vários itens prontos ou manipulados têm prazos mais curtos (ex.: 3 dias a no máximo 4 °C para muitos pós-cocção; pescado pós-cocção com 1 dia a no máximo 2 °C na tabela estadual). Etiquete pelo prazo mais restritivo aplicável à unidade.

O elo entre câmara, validade e descarte amarra ao controle de temperatura na cadeia fria: quebra de frio no estoque vira perda de CMV e risco sanitário no mesmo turno.

Distribuição a quente, frio e transporte no delivery

Na distribuição a quente, o federal fixa temperatura superior a 60 °C por no máximo 6 horas (item 4.8.15). Em SP, o quadro de exposição (CVS 5 art. 47; CVS 3 art. 60) usa mínima de 60 °C por até 6 horas, inclui o que fazer abaixo de 60 °C (máximo 1 hora) e define faixas para frios. A CVS 3 ainda acrescenta preparações com pescados e carnes cruas até 5 °C por no máximo 2 horas. Passou o tempo ou a temperatura, descarta: reaquecer só para “ganhar tempo”, sem critério, não fecha a falha de exposição.

No transporte de alimento preparado, a RDC 216 (itens 4.9.2 e 4.9.3) exige condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade, monitoramento da temperatura do alimento e veículo higienizado, com cobertura e sem carga que contamine o produto. Não existe, no federal de serviço de alimentação, faixa mágica de refrigerado em trânsito atribuída à ANVISA. Em SP, a CVS 5 trata o tema nos arts. 59 a 61; a CVS 3, na Seção VIII – Transporte de Alimentos, manda o preparado seguir o art. 60 durante todo o trajeto, com registro de horário e temperatura no início e no fim (art. 110). No delivery e no catering, isso vira checklist de despacho, trajeto e entrega. Misturar quente e frio no mesmo bag sem barreira térmica é falha de processo.

Como montar o registro que a fiscalização e a cozinha usam

Norma sem registro vira achismo no turno da noite. A RDC 216 pede monitoramento regular da temperatura de armazenamento e, no transporte e na exposição sob temperatura controlada, monitoramento dos equipamentos e do alimento. Em SP, a CVS 3/2026 pede registro no recebimento (art. 30), nos equipamentos de conservação no mínimo duas vezes ao dia (art. 48) e nos alimentos expostos no início e a cada 2 horas (art. 73).

1. Defina a jurisdição da unidade no Manual de Boas Práticas (federal mais municipal/estadual aplicável).
2. Cole a tabela resumida na cocção, na câmara e na expedição, com a coluna de SP só se a loja for paulista.
3. Padronize o termômetro: tipo, calibração e ponto de medição (centro geométrico, ar da câmara, produto no recebimento).
4. Preencha na hora: data, hora, item ou equipamento, valor, responsável e ação corretiva se estiver fora.
5. Trate desvio como evento: recusa no recebimento, reprocesso controlado, descarte ou manutenção, com assinatura.

Modelos de checklist de abertura, cocção, câmara e expedição estão na Biblioteca Koncluí.

Decisão rápida por tipo de operação e jurisdição

Use o recorte abaixo para não misturar regra de estado com política de marca.

• Restaurante ou lanchonete fora de SP: cocção 70 °C (RDC 216), resfriamento 60 para 10 °C em 2 h, preparado refrigerado a menos de 5 °C ou congelado a ≤ -18 °C, quente superior a 60 °C até 6 h, transporte com monitoramento. Matéria-prima e recebimento: critérios da casa, rótulo e vigilância local, sem inventar “0 a 4 °C ANVISA”.
• São Paulo até 31/01/2027: cocção 74 °C; armazenamento e recebimento pelas tabelas da CVS 5/2013 (rótulo primeiro); exposição com tempos da norma estadual (art. 47).
• São Paulo a partir de 01/02/2027: cocção e reaquecimento a 75 °C (arts. 59 e 68); atualize POP, cartazes e planilhas antes da vigência da CVS 3/2026.
• Dark kitchen e multiunidade: cada endereço segue a vigilância do município e o estado; a central não exporta 74 °C ou 75 °C para loja em outro estado sem base legal local.
• Franquia: o padrão da marca pode ser mais rigoroso que o piso legal, se estiver escrito e treinado. O que não pode é rotular política interna como exigência da ANVISA.

A tabela só funciona se cada linha trouxer a jurisdição certa, o termômetro estiver na mão de quem executa e o desvio virar ação no mesmo turno. O 70 °C é federal. O 74 °C e o 75 °C são de São Paulo, em calendários diferentes. Quem confunde os três números treina a equipe no erro.

Modelo de linha de registro com o parâmetro já impresso

A tabela acima diz qual é a regra por etapa. O que falta na rotina é uma folha em que o parâmetro já venha impresso ao lado da leitura, para que quem mede confira na hora. Em São Paulo, a CVS 3/2026 entra em vigor em 01/02/2027, conforme a Portaria CVS 9/2026. Use o modelo logo abaixo, com um complemento de temperatura para o recebimento e os formulários do fluxo de resfriamento e reaquecimento.

Onde a norma pede o parâmetro no documento

• Recebimento: devem ser conferidas e registradas as temperaturas dos produtos que exigem condições especiais de conservação, e os parâmetros do art. 30 devem constar nos documentos de registro (CVS 3/2026, art. 30 e parágrafo único).
• Exposição: temperaturas dos alimentos expostos são monitoradas e registradas no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição, e os parâmetros do art. 60 devem constar nos registros (art. 73 e parágrafo único).
• Transporte de preparados: tempo e temperatura conforme o art. 60 durante todo o trajeto, com registro de horário e temperatura no início e no fim (art. 110 e parágrafo único). Para insumos que exigem conservação especial, vale o art. 30 (art. 109).

Para as demais etapas, use o registro de exposição no buffet e o registro de transporte entre unidades. Cada modelo reúne os campos e critérios de sua rotina.

Cuidados na hora de imprimir

No art. 30, a maior parte das faixas vem com a alternativa “ou conforme recomendação do fabricante” (ou do frigorífico produtor, para pescados e carnes). Imprima as duas informações: a faixa e uma coluna para a recomendação do rótulo, quando houver. No art. 60, o tempo é total: espera, transporte, distribuição, exposição e consumo, e quem cronometra precisa de um horário de início. Alimento que não atende aos critérios do art. 60 deve ser descartado. Para câmaras e freezers, a leitura segue outra rotina (art. 48, duas vezes ao dia, no mínimo), tratada em controle de temperatura na cadeia fria e temperatura do freezer.

Mercadoria fora do critério no recebimento

O art. 31 trata do desvio: o que não atende aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança deve ser, preferencialmente, devolvido imediatamente ao fornecedor ou segregado em local reservado e identificado. A norma não diz quem decide entre as duas opções; isso fica no POP de recebimento da casa. Registre na própria linha qual caminho foi seguido.

Roteiro de cinco etapas: porcionar, resfriar, identificar, guardar e reaquecer (SP, CVS 3/2026)

Este roteiro vale para a unidade paulista sob a CVS 3/2026, a partir de 01/02/2027. Até lá, as obrigações atuais continuam. O federal e a CVS 5/2013 seguem na tabela acima e não se misturam aqui. Os números do roteiro são os do texto da CVS 3/2026; a ordem das etapas e as colunas de registro são organização da casa, salvo onde o artigo é citado.

1. Porcionar (art. 40). Acondicione em volumes que permitam resfriar o centro geométrico. Na prática, cubas rasas e porções menores. Antes de iniciar, anote a hora em que o centro está em 60 °C.
2. Resfriar (art. 67, § 1º). Reduzir de 60 °C para 10 °C em no máximo 2 horas, minimizando a contaminação cruzada e a permanência em temperaturas que favorecem a multiplicação microbiana. O texto não detalha o método (gelo, abatedor etc.); o método escolhido deve respeitar o resfriamento em equipamento de refrigeração (art. 66). Como organização da casa, recomendamos documentá-lo no procedimento. Passou de 2 horas sem chegar a 10 °C: a norma não prevê tratamento do desvio nesse artigo, então a decisão segue o POP da casa, com registro; o art. 52 veda utilizar produto mantido fora das temperaturas estabelecidas no regulamento.
3. Identificar (arts. 39 e 66). Denominação, data de preparo e prazo de validade, no mínimo. Se o produto for rotulado para venda (art. 83), a rotulagem traz temperaturas mínima e máxima de conservação e o tempo de garantia.
4. Guardar (art. 66, art. 67 § 2º, art. 44, art. 40). Em equipamento de refrigeração. Depois do resfriamento: refrigerado a menos de 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos. Quando houver validade a definir sem recomendação de rótulo, o art. 44 se aplica a preparados no estabelecimento (por exemplo, pós-cocção exceto pescados: máximo 4 °C, 3 dias; pescados pós-cocção: máximo 2 °C, 1 dia; congelado abaixo de -18 °C: 90 dias). Prontos para consumo nas prateleiras superiores, pré-preparados no meio, crus embaixo. Revalidar prazo é vedado (art. 46); fora do prazo ou da temperatura do art. 44, descartar (art. 45).
5. Reaquecer (art. 68). Todas as partes do alimento devem atingir, no mínimo, 75 °C. O artigo não fixa tempo de permanência, número de reaquecimentos nem exige registro específico; esses pontos, se adotados, são política da casa. Não use 70 °C (valor federal de cocção) como se fosse reaquecimento. Após o reaquecimento para exposição, valem os critérios do art. 60.

Planilhas de resfriamento e de reaquecimento

Os formulários abaixo (resfriamento/guarda e reaquecimento) estão no recurso. A norma exige o parâmetro no registro de recebimento (art. 30), de equipamentos de conservação (art. 48) e de exposição (art. 73); para resfriamento e reaquecimento, imprimir o parâmetro também é prática recomendada pela casa. O art. 181 exige no mínimo 180 dias para os documentos e registros previstos na portaria; manter estes controles internos pelo mesmo prazo é recomendação da casa. Um exemplo preenchido, fictício, está no recurso.

Para o fechamento do dia e as etiquetas, veja também checklist de fechamento de restaurante e modelo de etiqueta de validade.

Outras etapas: limites e ressalvas da CVS 3/2026 em São Paulo

Este quadro complementa a tabela preservada acima e vale para a CVS 3/2026 a partir de 01/02/2027. Consulte os arts. 30, 44 e 53 a 55 com suas condições.

Complemento de temperatura no recebimento e fluxo de resfriamento e reaquecimento

Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.

Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)

Responsável: Recebimento: responsável pelo recebimento da mercadoria. Exposição: encarregado do buffet ou da expedição. Transporte: quem despacha e quem recebe o preparado. Resfriamento, guarda e reaquecimento: cozinheiro do turno, com conferência do encarregado. Conferência semanal pelo gestor (recomendação da casa).

Momento: Recebimento: na descarga, antes de guardar. Exposição: no início e a cada 2 horas até o fim. Transporte: na saída e na chegada. Resfriamento: do momento em que o centro está a 60 °C até 10 °C e na guarda. Reaquecimento: antes de expor ou servir.

Aplicação: Serviços de alimentação e estabelecimentos paulistas sob a CVS 3/2026, a partir de 01/02/2027. Parâmetros federais não estão misturados neste modelo.

Como usar

1. A ficha principal abaixo é apenas o complemento de temperatura do recebimento. Use-a junto ao registro completo do art. 174, que deve conter também integridade das embalagens, aspectos sensoriais e prazo de validade. Confira ainda sinais de descongelamento ou recongelamento (art. 29). Este complemento sozinho não substitui o registro completo de recebimento.
2. Imprima o cabeçalho de parâmetros do art. 30: congelados -12 °C ou menos, ou conforme fabricante; pescados refrigerados 2 a 3 °C, ou conforme frigorífico; preparações com pescados crus ou carnes cruas 0 a 5 °C, ou conforme fabricante; carnes e derivados 4 a 7 °C, ou conforme frigorífico; demais refrigerados 4 a 10 °C, ou conforme fabricante; aquecidos acima de 60 °C.
3. Se o rótulo trouxer recomendação do fabricante ou frigorífico, anote-a na coluna própria; ela entra no critério conforme o texto do art. 30.
4. Anote a temperatura medida, sem arredondar para dentro da faixa.
5. Mercadoria que não atende aos critérios: preferencialmente devolver imediatamente ao fornecedor ou segregar em local reservado e identificado (art. 31); o POP de recebimento define quem decide. Registre o caminho seguido.
6. Resfriamento em equipamento de refrigeração (art. 66): anote a hora em que o centro chegou a 60 °C e a hora em que chegou a 10 °C; o limite é 2 horas (art. 67, § 1º). Após o resfriamento, guarde a menos de 5 °C ou a -18 °C ou menos (art. 67, § 2º).
7. Reaquecimento: todas as partes devem atingir no mínimo 75 °C (art. 68). Se a leitura for menor, continue o aquecimento e meça de novo; registre cada leitura. Tempo de espera e limite de reaquecimentos são política da casa, não texto da portaria.
8. Os registros de resfriamento e reaquecimento são modelos da casa. O art. 181 exige no mínimo 180 dias para os documentos e registros previstos na portaria; arquivar estes controles pelo mesmo prazo é recomendação da casa.

Estabelecimento: ________________________

Data / turno: ________________________

Data	Hora	Fornecedor e nota fiscal	Produto e lote	Categoria do art. 30	Parâmetro impresso	Recomendação do rótulo (se houver)	Temperatura medida (°C)	Atende (sim, não ou pendente)	Decisão e motivo	Responsável

Cabeçalho da planilha de resfriamento e reaquecimento

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Preencha uma vez por folha. Parâmetros a imprimir: resfriar de 60 °C para 10 °C em no máximo 2 horas (art. 67 § 1º); guardar a menos de 5 °C ou a -18 °C ou menos (art. 67 § 2º); reaquecer com todas as partes a no mínimo 75 °C (art. 68).

Campos de método e equipamento são da casa; o método de resfriamento deve estar descrito no POP.

Desvio de resfriamento ou guarda: o art. 52 proíbe usar alimento mantido fora das temperaturas do regulamento. Política conservadora da casa: ultrapassadas 2 h no resfriamento ou os limites aplicáveis de guarda, não usar; segregar, descartar e registrar ação e responsável. O art. 67 não define essa destinação e o POP não pode autorizar exceção às vedações legais.

Campo	Preenchimento
Unidade e endereço
Responsável do turno
Método de resfriamento adotado (POP)
Termômetro utilizado e identificação
Período da folha

Registro de resfriamento, identificação e guarda (art. 40, 44, 66, 67)

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Registre a hora em que o centro chegou a 60 °C e a hora em que chegou a 10 °C; o tempo decorrido deve ser de até 2 horas.

Depois do resfriamento, guarde a menos de 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos. Prazo de validade: rótulo do fabricante ou, na ausência e para preparados no local, art. 44.

Modelo da casa: a portaria exige a redução de temperatura e a identificação, mas não impõe este formato de registro.

Desvio de resfriamento ou guarda: o art. 52 proíbe usar alimento mantido fora das temperaturas do regulamento. Política conservadora da casa: ultrapassadas 2 h no resfriamento ou os limites aplicáveis de guarda, não usar; segregar, descartar e registrar ação e responsável. O art. 67 não define essa destinação e o POP não pode autorizar exceção às vedações legais.

Data	Preparação e lote	Hora de fim da cocção	Temperatura inicial (°C)	Hora a 60 °C	Hora a 10 °C	Tempo decorrido (máx. 2 h)	Temperatura de guarda (°C)	Equipamento	Validade na etiqueta	Atende (sim, não ou pendente)	Ação corretiva	Responsável

Registro de reaquecimento (art. 68)

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Meça em todas as partes do alimento, especialmente o ponto mais frio; todas devem atingir no mínimo 75 °C.

Leitura abaixo de 75 °C: continue o aquecimento e registre a nova leitura em outra linha.

A portaria não fixa tempo de permanência nem número de reaquecimentos; se a casa adotar limites, são regra interna.

Para exposição após o reaquecimento, siga o art. 60 e o registro do art. 73.

Data	Preparação e lote	Origem (câmara ou freezer)	Parâmetro impresso (mínimo 75 °C em todas as partes)	Hora do reaquecimento	Temperatura medida (°C)	Ponto medido	Atende (sim, não ou pendente)	Ação corretiva	Responsável

Conferência do fluxo de resfriamento e reaquecimento

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Recomendação da casa: confirmar cada etapa no momento em que ocorre. Critérios legais e registros detalhados estão nos formulários acima. Campo sem evidência fica pendente.

Desvio de resfriamento ou guarda: o art. 52 proíbe usar alimento mantido fora das temperaturas do regulamento. Política conservadora da casa: ultrapassadas 2 h no resfriamento ou os limites aplicáveis de guarda, não usar; segregar, descartar e registrar ação e responsável. O art. 67 não define essa destinação e o POP não pode autorizar exceção às vedações legais.

Etapa	Critério a confirmar	Jurisdição	Confirmado (sim/não/pendente)	Responsável / ação
Porcionar	Volume permite resfriamento; utensílios e recipientes protegidos conforme POP	SP, CVS 3/2026
Resfriar	60 °C a 10 °C em até 2 h; registrar horários e leituras (art. 67)	SP, CVS 3/2026
Identificar	Denominação, data de preparo e validade (art. 39)	SP, CVS 3/2026
Guardar	Abaixo de 5 °C ou congelado a -18 °C ou menos após resfriamento, observados os limites aplicáveis do art. 44 (art. 67)	SP, CVS 3/2026
Reaquecer	Todas as partes a no mínimo 75 °C antes da liberação (art. 68)	SP, CVS 3/2026

Se houver desvio

Recebimento fora dos critérios: preferencialmente devolver imediatamente ao fornecedor ou segregar em local reservado e identificado (art. 31); anotar destino e responsável. Desvio de resfriamento ou guarda: o art. 52 proíbe usar alimento mantido fora das temperaturas do regulamento. Política conservadora da casa: ultrapassadas 2 h no resfriamento ou os limites aplicáveis de guarda, não usar; segregar, descartar e registrar ação e responsável. O art. 67 não define essa destinação e o POP não pode autorizar exceção às vedações legais. Reaquecimento abaixo de 75 °C em qualquer parte: não liberar, continuar o aquecimento e medir novamente; registrar as leituras e a decisão conforme o POP.

Exemplo simulado para treinamento

SIMULAÇÃO FICTÍCIA em restaurante hipotético de SP, após 01/02/2027. Exemplo 1: recebimento de hambúrguer congelado. Exemplo 2: resfriamento de molho cozido e reaquecimento no dia seguinte.

Exemplo 1 – Produto

Hambúrguer bovino congelado, lote 123 (fictício)

Exemplo 1 – Categoria do art. 30

Congelados

Exemplo 1 – Parâmetro impresso

-12 °C ou menos, ou conforme fabricante

Exemplo 1 – Recomendação do rótulo

sem recomendação diferente na embalagem

Exemplo 1 – Temperatura medida (°C)

-9

Exemplo 1 – Atende

não

Exemplo 1 – Decisão e motivo

Devolvido ao fornecedor (ou segregado e identificado); -9 °C está acima de -12 °C (art. 30 e art. 31)

Exemplo 2 – Preparação

Molho de tomate cozido, sem carne nem pescado (fictício), cocção a 75 °C no centro (art. 59)

Exemplo 2 – Hora a 60 °C

14:00

Exemplo 2 – Hora a 10 °C

15:40

Exemplo 2 – Tempo decorrido

1 h 40 min (limite 2 h, art. 67 § 1º)

Exemplo 2 – Temperatura de guarda

3 °C, câmara de refrigerados

Exemplo 2 – Identificação

Denominação, data de preparo e validade de 3 dias (art. 44, pós-cocção exceto pescados, sem rótulo de fabricante)

Exemplo 2 – Reaquecimento

1ª leitura 72 °C em uma parte; continuou o aquecimento; 2ª leitura 76 °C em todas as partes (art. 68)

Exemplo 1 – Responsável

Recebedor fictício A

Exemplo 2 – Responsável

Cozinheira fictícia B; conferência do encarregado fictício C

Exemplo 2 – Pontos medidos no reaquecimento

Centro geométrico e outros pontos, inclusive borda e região inferior; menor leitura final 76 °C, após distribuição uniforme do calor

Exemplo 2 – Data e hora de preparo

10/03/2027 às 13:50; validade definida para 13/03/2027 às 13:50, mantido a no máximo 4 °C conforme categoria do art. 44

Decisão esperada: Exemplo 1: -9 °C é mais quente que -12 °C e o rótulo do exemplo não traz recomendação diferente, então a leitura não atende ao art. 30; a carga é devolvida ou segregada e identificada (art. 31) e não é classificada como conforme. Exemplo 2: 1 h 40 min está dentro de 2 horas, a guarda a 3 °C está abaixo de 5 °C, e o reaquecimento só é liberado quando todas as partes chegam a 75 °C; a leitura de 72 °C não libera o produto.

Base: CVS 3/2026, arts. 30, 31, 39, 40, 44, 45, 46, 52, 60, 66, 67, 68, 73, 83, 109, 110, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.