A tabela de temperaturas de cocção, armazenamento e transporte que a cozinha deve usar no Brasil não é um único número nacional. No federal, a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA fixa cocção a no mínimo 70 °C no centro do alimento (item 4.8.8), resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e distribuição a quente superior a 60 °C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, a Portaria CVS nº 5/2013 exige 74 °C na cocção (art. 41). A Portaria CVS nº 3/2026 (de 03/07/2026), publicada no DOE-SP em 06/07/2026, entra em vigor em 90 dias (art. 3º), sobe o piso de cocção para 75 °C a partir de 04/10/2026 e revoga a CVS 5/2013 na mesma data (art. 4º). Atribuir 74 °C ou 75 °C à ANVISA é erro de jurisdição.
Use a tabela abaixo na linha, no recebimento e no delivery. O enquadramento de Boas Práticas para serviço de alimentação está no hub de BPF e normas da ANVISA.
Tabela de temperaturas por etapa e jurisdição
Leia a coluna de jurisdição em cada linha. Onde o federal não fixa valor, a casa ainda precisa monitorar e registrar. Em São Paulo, o rótulo do fabricante vem antes da tabela de armazenamento: a CVS 5/2013 e a CVS 3/2026 usam a faixa por produto na ausência da recomendação do rótulo ou para alimento preparado no estabelecimento.
| Etapa | Parâmetro de decisão | Federal (RDC 216/2004) | São Paulo até 03/10/2026 (CVS 5/2013) | São Paulo a partir de 04/10/2026 (CVS 3/2026) |
|---|---|---|---|---|
| Cocção (centro geométrico) | Temperatura mínima no centro do alimento | 70 °C (item 4.8.8); admite binômio tempo/temperatura equivalente se assegure qualidade higiênico-sanitária | 74 °C (art. 41); admite operações equivalentes de tempo e temperatura | 75 °C (art. 59); admite operações equivalentes de tempo e temperatura |
| Resfriamento pós-cocção | Tempo para sair da zona quente | De 60 °C para 10 °C em até 2 h (item 4.8.16) | Mesmo parâmetro (art. 45) | De 60 °C para 10 °C em até 2 h (art. 67, § 1º) |
| Conservação de alimento preparado após resfriamento | Refrigeração ou congelamento do preparado | Refrigerado a menos de 5 °C, ou congelado a ≤ -18 °C (item 4.8.16) | Refrigerado a menos de 5 °C, ou congelado a ≤ -18 °C (art. 45); prazos e faixas de congelamento no art. 34, I | Refrigerado a menos de 5 °C, ou congelado a ≤ -18 °C (art. 67, § 2º); prazos e faixas de congelamento no art. 44, I |
| Câmara refrigerada (matéria-prima e preparados) | Faixa de armazenamento a frio | Preparados pós-resfriamento: menos de 5 °C (item 4.8.16). Matéria-prima: sem valor único nacional; inspeção, conservação adequada, monitoramento e identificação (itens 4.7.3, 4.8.16 e 4.8.18) | Rótulo do fabricante prevalece; na ausência ou se preparado no local, tabela do art. 34, II (ex.: pescado max. 2 °C; carnes e vários preparados max. 4 °C) | Rótulo do fabricante prevalece; na ausência ou se preparado no local, tabela do art. 44, II (ex.: pescado max. 2 °C; carnes e vários preparados max. 4 °C; faixas e prazos próprios da CVS 3) |
| Distribuição / exposição a quente | Temperatura e tempo máximos | Superior a 60 °C por no máx. 6 h (item 4.8.15) | Mínima de 60 °C por no máx. 6 h; abaixo de 60 °C, máx. 1 h (art. 47) | Mínima de 60 °C por no máx. 6 h; abaixo de 60 °C, máx. 1 h (art. 60) |
| Distribuição / exposição a frio | Temperatura e tempo máximos | Não fixa valor de exposição; exige condições de tempo/temperatura e monitoramento do alimento e dos equipamentos (itens 4.9.2 e 4.10.3) | Até 10 °C por 4 h; 10 a 21 °C por 2 h (art. 47) | Até 10 °C por 4 h; 10 a 21 °C por 2 h; preparações com pescados e carnes cruas até 5 °C por 2 h (art. 60) |
| Recebimento de refrigerados e congelados | Aceite na porta | Exige inspeção e verificação de temperatura dos produtos que necessitam de conservação especial; não fixa limites numéricos de aceite (item 4.7.3) | Congelados ≤ -12 °C ou rótulo; pescado 2 a 3 °C; carnes 4 a 7 °C; demais refrigerados 4 a 10 °C ou rótulo (art. 24) | Congelados ≤ -12 °C ou rótulo; pescado 2 a 3 °C; preparações com pescados crus ou carnes cruas 0 a 5 °C; carnes 4 a 7 °C; demais refrigerados 4 a 10 °C ou rótulo; aquecidos acima de 60 °C (art. 30) |
| Reaquecimento | Temperatura mínima em todas as partes | Não regula reaquecimento de forma expressa na RDC 216/2004 | Não regula reaquecimento de forma expressa na CVS 5/2013; não usar o 70 °C federal de cocção como se fosse reaquecimento estadual | 75 °C em todas as partes (art. 68) |
| Transporte de alimento preparado | Condição durante o trajeto | Tempo e temperatura que não comprometam a qualidade; monitorar a temperatura; veículo higienizado e com cobertura (itens 4.9.2 e 4.9.3) | Condições de tempo e temperatura que impeçam contaminação e desenvolvimento de patógenos; perecíveis sob refrigeração/congelamento com compartimento fechado e termômetro (arts. 59 a 61) | Carga, transporte e descarga sob higiene; alimento preparado conforme tempos/temperaturas do art. 60, com registro no início e no fim (Seção VIII – Transporte de Alimentos, arts. 103 e 110) |
Imprima a linha da sua jurisdição na ficha da estação. Quem opera multiestado (central em SP e loja em outro estado) não unifica tudo em 74 °C: cada unidade segue a regra local e o Manual de Boas Práticas da casa.
Cocção: 70 °C no federal e 74 °C ou 75 °C em São Paulo
Meça no centro geométrico do pedaço mais grosso, não na superfície da frigideira nem no molho que banha o prato. A RDC 216, item 4.8.8, pede no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento. A própria norma admite temperatura inferior se a combinação de tempo e temperatura for suficiente para a qualidade higiênico-sanitária. Isso não autoriza ponto cru sem critério escrito: o binômio precisa estar no POP e ser demonstrável.
Em São Paulo, até 03/10/2026 vale 74 °C (CVS 5/2013, art. 41). A partir de 04/10/2026, a CVS 3/2026 (art. 59) eleva o mínimo para 75 °C no centro geométrico, mantendo operações equivalentes de tempo e temperatura. Treine a equipe com o número da casa e a data de virada, não com “o que a ANVISA manda” genérico. A rotina de medição e o registro diário estão no guia de controle de temperatura de alimentos.
- Bife, frango, hambúrguer, recheio, guarnição: termômetro de haste calibrado no centro; anote prato, hora e valor.
- Peças grandes: meça o ponto mais frio; se não chegou, continue o calor e remeça.
- Fritura em SP (CVS 3/2026, art. 61): óleos e gorduras não acima de 180 °C; reutilização só sem alteração de cor, sabor, odor e sem espuma ou fumaça; caso contrário, descarte. Isso controla o meio de cocção e não substitui a temperatura no centro do alimento.
Armazenamento e resfriamento: o que a norma fixa e o que só exige monitorar
Depois da cocção, o risco muda de “não matou o perigo” para “deixou o alimento na zona de multiplicação”. A RDC 216 é clara no resfriamento: reduzir de 60 °C para 10 °C em até 2 horas (item 4.8.16). Em seguida, o preparado deve ficar sob refrigeração a menos de 5 °C ou congelado a ≤ -18 °C. O mesmo desenho de resfriamento e conservação imediata aparece na CVS 5/2013 (art. 45) e na CVS 3/2026 (art. 67). Porções grandes e câmara superlotada estouram esse tempo: fatie, use banho de gelo seguro, cubas rasas e espaço de ar entre recipientes.
No congelamento de preparado, federal e paulista convergem no piso de ≤ -18 °C para a conservação após o resfriamento. Em SP, a tabela de validade sob congelamento (CVS 5 art. 34, I; CVS 3 art. 44, I) também admite faixas menos frias com prazo menor (por exemplo, 0 a -5 °C por 10 dias, até menos de -18 °C por 90 dias). Na refrigeração de matéria-prima, o federal não publica faixa única tipo “0 a 4 °C para tudo”. Exige conservação adequada, verificação na recepção, monitoramento e identificação do preparado (designação, data de preparo, prazo de validade). Quem cola “0 a 4 °C ANVISA” na parede inventa número. Em SP, a tabela por produto existe, mas o rótulo do fabricante manda primeiro.
Prazo de consumo do preparado refrigerado no federal: até 5 dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17); se a câmara ficar entre mais de 4 °C e menos de 5 °C, o prazo deve ser reduzido. Em SP, vários itens prontos ou manipulados têm prazos mais curtos (ex.: 3 dias a no máximo 4 °C para muitos pós-cocção; pescado pós-cocção com 1 dia a no máximo 2 °C na tabela estadual). Etiquete pelo prazo mais restritivo aplicável à unidade.
O elo entre câmara, validade e descarte amarra ao controle de temperatura na cadeia fria: quebra de frio no estoque vira perda de CMV e risco sanitário no mesmo turno.
Distribuição a quente, frio e transporte no delivery
Na distribuição a quente, o federal fixa temperatura superior a 60 °C por no máximo 6 horas (item 4.8.15). Em SP, o quadro de exposição (CVS 5 art. 47; CVS 3 art. 60) usa mínima de 60 °C por até 6 horas, inclui o que fazer abaixo de 60 °C (máximo 1 hora) e define faixas para frios. A CVS 3 ainda acrescenta preparações com pescados e carnes cruas até 5 °C por no máximo 2 horas. Passou o tempo ou a temperatura, descarta: reaquecer só para “ganhar tempo”, sem critério, não fecha a falha de exposição.
No transporte de alimento preparado, a RDC 216 (itens 4.9.2 e 4.9.3) exige condições de tempo e temperatura que não comprometam a qualidade, monitoramento da temperatura do alimento e veículo higienizado, com cobertura e sem carga que contamine o produto. Não existe, no federal de serviço de alimentação, faixa mágica de refrigerado em trânsito atribuída à ANVISA. Em SP, a CVS 5 trata o tema nos arts. 59 a 61; a CVS 3, na Seção VIII – Transporte de Alimentos, manda o preparado seguir o art. 60 durante todo o trajeto, com registro de horário e temperatura no início e no fim (art. 110). No delivery e no catering, isso vira checklist de despacho, trajeto e entrega. Misturar quente e frio no mesmo bag sem barreira térmica é falha de processo.
Como montar o registro que a fiscalização e a cozinha usam
Norma sem registro vira achismo no turno da noite. A RDC 216 pede monitoramento regular da temperatura de armazenamento e, no transporte e na exposição sob temperatura controlada, monitoramento dos equipamentos e do alimento. Em SP, a CVS 3/2026 pede registro no recebimento (art. 30), nos equipamentos de conservação no mínimo duas vezes ao dia (art. 48) e nos alimentos expostos no início e a cada 2 horas (art. 73).
- Defina a jurisdição da unidade no Manual de Boas Práticas (federal mais municipal/estadual aplicável).
- Cole a tabela resumida na cocção, na câmara e na expedição, com a coluna de SP só se a loja for paulista.
- Padronize o termômetro: tipo, calibração e ponto de medição (centro geométrico, ar da câmara, produto no recebimento).
- Preencha na hora: data, hora, item ou equipamento, valor, responsável e ação corretiva se estiver fora.
- Trate desvio como evento: recusa no recebimento, reprocesso controlado, descarte ou manutenção, com assinatura.
Modelos de checklist de abertura, cocção, câmara e expedição estão na Biblioteca Koncluí.
Decisão rápida por tipo de operação e jurisdição
Use o recorte abaixo para não misturar regra de estado com política de marca.
- Restaurante ou lanchonete fora de SP: cocção 70 °C (RDC 216), resfriamento 60 para 10 °C em 2 h, preparado refrigerado a menos de 5 °C ou congelado a ≤ -18 °C, quente superior a 60 °C até 6 h, transporte com monitoramento. Matéria-prima e recebimento: critérios da casa, rótulo e vigilância local, sem inventar “0 a 4 °C ANVISA”.
- São Paulo até 03/10/2026: cocção 74 °C; armazenamento e recebimento pelas tabelas da CVS 5/2013 (rótulo primeiro); exposição com tempos da norma estadual (art. 47).
- São Paulo a partir de 04/10/2026: cocção e reaquecimento a 75 °C (arts. 59 e 68); atualize POP, cartazes e planilhas antes da vigência da CVS 3/2026.
- Dark kitchen e multiunidade: cada endereço segue a vigilância do município e o estado; a central não exporta 74 °C ou 75 °C para loja em outro estado sem base legal local.
- Franquia: o padrão da marca pode ser mais rigoroso que o piso legal, se estiver escrito e treinado. O que não pode é rotular política interna como exigência da ANVISA.
A tabela só funciona se cada linha trouxer a jurisdição certa, o termômetro estiver na mão de quem executa e o desvio virar ação no mesmo turno. O 70 °C é federal. O 74 °C e o 75 °C são de São Paulo, em calendários diferentes. Quem confunde os três números treina a equipe no erro.