Alimentos crus ou mal cozidos no cardápio: avisos da CVS 3/2026 (SP)

Se o seu serviço de alimentação em São Paulo vende algo com ingrediente de origem animal cru ou mal cozido, a pergunta prática é: quais itens do cardápio levam o asterisco, qual texto vai embaixo e como garantir que o cliente enxergue isso na hora de escolher? Este artigo responde a isso com base no art. 65 da Portaria CVS 3/2026 e termina em um checklist de revisão que você pode usar no próprio cardápio.

O que o art. 65 exige e a partir de quando

O art. 65 da CVS 3/2026 se dirige aos serviços de alimentação que ofertem preparações com ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos. Para eles, o artigo traz quatro requisitos: aviso nos cardápios fornecidos aos consumidores (inciso I), asterisco nos itens com texto em destaque na parte inferior do cardápio (inciso II), cartaz ou placa quando não há cardápio (inciso III) e visibilidade do aviso no momento da escolha (inciso IV).

Pela Portaria CVS 9/2026, art. 1º, que deu nova redação ao art. 3º da CVS 3/2026, a portaria entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027. Segundo o art. 2º da CVS 9/2026, a Portaria CVS 5/2013 é revogada nessa mesma data. Obrigações que você já tem continuam valendo; este texto trata do que a CVS 3/2026 prevê. O escopo aqui é o estado de São Paulo. Existem também normas federais e municipais, que este artigo não detalha.

Quais itens levam o asterisco

O art. 65, II manda identificar com asterisco os itens do cardápio que contenham ingredientes crus ou mal cozidos. Repare em dois detalhes: o gatilho é o ingrediente, não só o prato inteiro, e o texto oficial fala em itens que “são crus ou mal cozidos ou podem conter” esses ingredientes. Uma preparação com pescado cru, por exemplo, entra nessa conferência. O aviso do art. 65 não substitui as demais regras de preparo. Em preparações com ovos que não passam por cocção, como maioneses e cremes, o art. 62, II exige ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos; um aviso não autoriza ovo cru comum. Para alimentos submetidos à cocção, observe o art. 59.

O art. 65 não define o que é “mal cozido”. Por isso, monte uma lista interna dos itens-gatilho, com o critério que sua cozinha usa para cada um, e marque como “pendente de confirmação” qualquer item em dúvida, em vez de decidir “não” por padrão. Como referência de contexto, o art. 59 da mesma portaria trata da cocção (mínimo de 75ºC no centro geométrico, ou outra combinação de tempo e temperatura que assegure a segurança), mas o art. 65 não faz essa ligação; usar esse parâmetro como critério do aviso é decisão da casa. Dúvida persistente vale uma consulta à vigilância sanitária local. A lista do recurso abaixo serve exatamente para isso.

Como ponto de partida, o próprio texto oficial cita carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar e ovos. A ficha técnica de cada prato é o lugar natural para localizar esses ingredientes. Veja como estruturar fichas em padronização de cardápio de restaurante.

O texto oficial e onde ele fica

O inciso II determina que o asterisco seja sucedido da seguinte afirmação, em destaque, na parte inferior do cardápio:

“Estes itens são crus ou mal cozidos ou podem conter ingredientes crus ou mal cozidos. O consumo de carnes, aves, pescados, mariscos, frutos do mar ou ovos crus ou mal cozidos pode aumentar o risco de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)”.

Copie a frase como está. Ela não é espaço para texto promocional ou reescrita mais suave. O erro mais comum é colocar o asterisco no item e esquecer a frase no rodapé, ou o contrário.

Sem cardápio: cartaz ou placa do Anexo I

Para serviços que não disponibilizem cardápio, o art. 65, III exige que a advertência do inciso II conste em cartazes ou placas informativas, afixados em local de destaque e de fácil visualização, conforme o anexo I. O modelo oficial está no Anexo I da portaria. Use o arquivo oficial, sem redesenhar a identidade visual do governo. A escolha do local (entrada, balcão de pedido, frente do expositor) é sua, desde que a pessoa veja o cartaz antes de decidir.

Visível e legível na hora da escolha

O art. 65, IV pede que o aviso permaneça sempre visível e legível para todos os consumidores no momento da escolha dos pratos. O artigo não detalha formatos, então a conferência é por observação: o cardápio impresso está limpo, sem rodapé cortado ou desbotado? Na tela ou no QR Code, o cliente chega ao rodapé com o aviso ou ele fica escondido sob rolagem? Teste do jeito que o cliente usa, no celular, não só no computador da gestão.

Rotina de revisão quando o cardápio muda

Defina um responsável (gerente, chef ou quem aprova o cardápio) e um momento fixo: antes de imprimir ou publicar qualquer versão nova, e quando uma ficha técnica trocar de ingrediente. O recurso abaixo tem uma lista de verificação e uma planilha de itens-gatilho. Guardar a planilha datada com o nome do responsável é recomendação da casa; a exigência legal de manter registros por 180 dias (art. 181) vale para documentos e registros previstos na portaria. O art. 65 não prevê esse registro.

Erros comuns

• Asterisco no item e nenhuma frase em destaque no rodapé.
• Frase oficial trocada por texto promocional ou resumido.
• Versão nova do cardápio publicada sem rever os itens alterados.
• Cardápio digital em que o aviso só aparece depois de muita rolagem.
• Serviço sem cardápio e sem cartaz do Anexo I.
• Marcar “não” para item sobre o qual ninguém confirmou o ingrediente.

Use o recurso agora

Vá direto ao checklist de revisão do cardápio, logo abaixo, e preencha com o seu cardápio. Para o contexto geral de temperaturas e segurança, veja segurança alimentar em restaurante: federal e SP e, para a parte de controle de perigos na produção, HACCP em restaurante. Avisos de alergênicos seguem outras regras da portaria e não são tratados aqui.

Para organizar a próxima rotina

• Aviso de alergênicos no cardápio em SP: CVS 3/2026