Se você gerencia um restaurante, buffet ou self-service em São Paulo, a pergunta prática é: onde o aviso de alergênicos, glúten, lactose e álcool precisa aparecer, e com base em quê? Este texto responde por tipo de serviço e termina com uma ficha de levantamento por preparação que você pode usar logo abaixo, neste mesmo artigo.
O escopo aqui é o Estado de São Paulo. Existem também regras federais e locais, que não são detalhadas neste texto. Confira com a vigilância sanitária do seu município o que se aplica ao seu caso.
Quando isso passa a valer
A Portaria CVS 3/2026 passa a valer em 1º de fevereiro de 2027, conforme o art. 1º da Portaria CVS 9/2026, que deu nova redação ao art. 3º da CVS 3/2026. Na mesma data fica revogada a Portaria CVS 5/2013, pelo art. 2º da CVS 9/2026. Até lá, as obrigações que o seu estabelecimento já tem continuam. Use o tempo para levantar as informações das suas preparações.
O que os artigos pedem de aviso no cardápio
- Alergênicos. O art. 182 manda os serviços de alimentação informarem, nos cardápios, advertência sobre a presença dos principais alimentos que causam alergias alimentares nas preparações ofertadas, conforme a relação do Anexo II.
- Glúten, lactose e álcool. O art. 183 pede advertência, também nos cardápios, sobre a presença de glúten, lactose e álcool nas preparações ofertadas.
- Formato. O art. 184 admite textos, ícones, imagens e legendas. Pelo parágrafo único, as advertências podem ser disponibilizadas de forma complementar ao cardápio, por cartazes afixados em local visível ao consumidor.
- QR Code. Pelo art. 185, para clientes sem acesso às informações por QR Code, as advertências devem ser disponibilizadas de forma alternativa.
- Self-service e expositores. O art. 186 diz que restaurantes self-service, ou serviços que usem expositores de alimentos, devem ter as advertências na etiqueta ou nas placas de identificação do alimento.
Lista do Anexo II
O Anexo II lista os principais alimentos que causam alergias alimentares: (1) trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas; (2) crustáceos; (3) ovos; (4) peixes; (5) amendoim; (6) soja; (7) leites de todas as espécies de animais mamíferos; (8) amêndoa; (9) avelãs; (10) castanha-de-caju; (11) castanha-do-brasil ou castanha-do-pará; (12) macadâmias; (13) nozes; (14) pecãs; (15) pistaches; (16) pinoli; (17) castanhas (Castanea spp.); (18) látex natural. Os nomes científicos estão no documento oficial; use-o como referência na ficha.
Para a definição de alergia alimentar adotada pela norma, veja o art. 7º, inciso II.
Qual formato para qual serviço
| Situação | O que fazer | Base |
|---|---|---|
| Cardápio impresso | Incluir as advertências de alergênicos (Anexo II), glúten, lactose e álcool em cada preparação, por texto, ícone, imagem ou legenda. Cartaz visível pode complementar. | Arts. 182, 183 e 184 |
| Cardápio digital com QR Code | Colocar as advertências no conteúdo acessado e oferecer uma forma alternativa para quem não acessa o QR Code. A norma não define qual é a alternativa; escolha uma que a equipe consiga entregar em qualquer mesa. | Arts. 182, 183 e 185 |
| Self-service, buffet ou expositor | Advertências na etiqueta ou na placa de identificação de cada alimento. | Art. 186 |
| Delivery (cardápio digital, aplicativo ou material que acompanha o pedido) | Os arts. 182 e 183 falam em cardápios; o cardápio usado na venda deve trazer as mesmas advertências da ficha, por qualquer formato do art. 184. A norma não detalha o formato específico para delivery, então confirme com a vigilância sanitária local. O lacre (art. 112) e a indicação “Produto para consumo imediato” (art. 113) são exigências separadas e não substituem as advertências. | Arts. 182 a 184; 112 e 113 como regras distintas |
| Alimento embalado por você na ausência do cliente | A rotulagem tem regras próprias, entre elas advertências sobre os principais alimentos que causam alergias, lactose e glúten conforme legislação específica, baseadas nos ingredientes e em POP para evitar contaminação cruzada. É outro escopo, diferente do cardápio. | Art. 81, IX |
| Serviço sem cardápio formal | Os artigos 182 e 183 falam em cardápios. Para quem não tem um, o texto não detalha o formato dessas advertências (o cartaz do art. 65, III, trata apenas do aviso de alimentos crus). Pergunte à vigilância sanitária local antes de decidir. | Arts. 182 e 183 |
Fluxo de decisão rápido
- Você tem cardápio? Se sim, ele recebe as advertências de alergênicos, glúten, lactose e álcool preparação por preparação.
- O cardápio é digital por QR Code? Defina e treine a alternativa para quem não consegue acessar.
- Os alimentos ficam em expositores ou self-service? Cada etiqueta ou placa leva as advertências.
- Vende por delivery? O cardápio usado na venda leva as mesmas advertências; confirme o formato com a vigilância local.
- Quer reforçar com cartaz? Ele complementa o cardápio e fica em local visível.
- Embala para venda na ausência do cliente? Siga também a rotulagem do art. 81.
Como sustentar o aviso: levantamento por preparação
O aviso só é confiável se vier de um levantamento feito ingrediente por ingrediente. A ficha de levantamento abaixo se soma à ficha técnica de custo, sem substituí-la, e ajuda a manter o padrão do cardápio. A fonte de cada informação deve ser o rótulo ou a declaração do fornecedor. Para identificar o que sai da cozinha, a etiqueta de manipulados pode ser o ponto de partida, e o registro de preferências do cliente trata de outra necessidade, o relacionamento, e não substitui o aviso.
Álcool no preparo
O art. 183 pede aviso sobre presença de álcool nas preparações. Na ficha, marque qualquer ingrediente alcoólico usado no preparo, como molhos, sobremesas ou flambados, mesmo que a cozinha considere que o álcool evapora. O texto do art. 183 não apresenta uma exceção por evaporação. Como prática interna conservadora, registre o uso na ficha e confirme o aviso com o responsável pelo levantamento; não presuma ausência por causa do cozimento.
Treino da equipe
Quem atende deve responder com a ficha na mão, não de memória. Se a ficha não tem a informação, a resposta é que vai confirmar com a cozinha.
Erros comuns
- Trocar a marca de um ingrediente e não revisar a ficha.
- Avisar só alergênicos e esquecer glúten, lactose ou álcool.
- Colocar o QR Code sem alternativa na mesa.
- Deixar a placa do expositor sem as advertências.
- Atualizar o cardápio da casa e esquecer o cardápio do delivery.
Os registros previstos na portaria devem ser mantidos por no mínimo 180 dias, conforme o art. 181. Como organização da casa, mantenha também as versões antigas desta ficha com a data; os arts. 182 a 186 não exigem este modelo específico de ficha.
Use a ficha de levantamento e o checklist de revisão logo abaixo.
Para organizar a próxima rotina
- Aviso de alimentos crus no cardápio: art. 65 CVS 3/2026
- Rótulo de alimento embalado na casa: CVS 3/2026 em SP
Ficha de levantamento por preparação e checklist de revisão do aviso de cardápio
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Chef ou responsável pela cozinha preenche; gerente de operação confere e libera o cardápio ou a placa
Momento: Antes de imprimir ou publicar cardápio, placa ou etiqueta; e sempre que o prato, a receita, o fornecedor ou o rótulo de um ingrediente mudar
Aplicação: Preparações ofertadas em cardápio, expositor ou self-service em estabelecimento de São Paulo. Não cobre rotulagem de embalados (art. 81) nem substitui a ficha técnica de custo.
Como usar
- liste cada preparação ofertada e seus ingredientes, incluindo molhos, finalizações e bebidas usadas no preparo.
- para cada ingrediente, leia o rótulo ou a declaração do fornecedor e anote a fonte.
- compare com os 18 itens do Anexo II e marque quais estão presentes na preparação.
- marque separadamente glúten, lactose e álcool.
- transfira as marcas para o cardápio (art. 184), o QR Code com alternativa (art. 185), o cardápio do delivery e as etiquetas ou placas de expositor (art. 186).
- gerente confere se o texto publicado é igual à ficha e assina a data de revisão.
- como prática documental da casa, arquive a ficha e as versões anteriores com a data. O art. 181 fixa 180 dias para documentos e registros previstos na Portaria; os arts. 182 a 186 não exigem este modelo específico.
- Informação sem confirmação fica pendente, nunca preenchida como não. Confira a declaração específica do rótulo e as condições de preparo; não conclua ausência de glúten, lactose ou alergênicos só pela ausência de um nome na lista de ingredientes.
| Preparação | Ingredientes (incluir molhos, finalização e álcool de preparo) | Alergênicos do Anexo II (itens confirmados e pendentes) | Contém glúten (sim/não/pendente) | Contém lactose (sim/não/pendente) | Contém álcool (sim/não/pendente) | Fonte da informação (rótulo ou declaração do fornecedor, marca e lote) | Onde o aviso aparece (cardápio, QR Code, cartaz, placa de expositor, delivery) | Data da revisão | Responsável |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Conferência antes de liberar o aviso
Baixar este formulário editável (CSV)
DO-CONFIRM: use após atualizar a ficha; registre a pendência e quem corrige. Não libere informação não confirmada como ausência.
| Ponto a confirmar | Resultado (sim/não/NA) | Pendência, responsável e correção |
|---|---|---|
| A ficha foi revisada após mudança de ingrediente, marca ou receita? | ||
| A declaração do fornecedor foi conferida e sua fonte registrada? | ||
| O aviso no cardápio corresponde à ficha confirmada? | ||
| As etiquetas ou placas dos expositores trazem as advertências aplicáveis? | ||
| Quem não acessa o QR Code recebe alternativa com as mesmas informações? | ||
| O cardápio usado no delivery traz as mesmas advertências da ficha? | ||
| A versão anterior foi arquivada com data, conforme rotina da casa? |
Se houver desvio
Se faltar a fonte de um ingrediente, ou o aviso publicado divergir da ficha, não libere o cardápio, a etiqueta ou a placa daquela preparação até confirmar com o fornecedor ou o rótulo e corrigir. Se houver dúvida sobre um ingrediente, trate a informação como não confirmada, avise o gerente e comunique à equipe de atendimento que a resposta ao cliente depende da confirmação da cozinha. Dúvidas de interpretação, como serviço sem cardápio ou formato no delivery, vão para a vigilância sanitária local.
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO FICTÍCIA para treinamento: o Restaurante Exemplo revisa uma preparação de strogonoff com arroz. O rótulo fictício do creme declara leite e lactose; a receita usa conhaque. A declaração sobre glúten e as condições de contato cruzado ainda não foram conferidas. Estes dados não validam uma receita real.
- Preparação
- Strogonoff de frango com arroz
- Ingredientes
- frango, creme de leite, cebola, extrato de tomate, conhaque, arroz
- Alergênicos do Anexo II
- 7 confirmado; demais itens do Anexo II pendentes de conferência
- Contém glúten
- Pendente de confirmação: falta conferir a declaração específica dos insumos e as condições de preparo.
- Contém lactose
- sim
- Contém álcool
- sim (conhaque no preparo)
- Fonte
- Rótulo fictício do creme com leite e lactose; ficha fictícia com conhaque; demais declarações ainda pendentes. Marca e lote do creme: Creme Exemplo, Lote SIM-01 (ambos fictícios).
- Onde o aviso aparece
- cardápio impresso e QR Code com versão impressa na mesa como alternativa
- Data da revisão
- 03/02/2027 (simulação)
- Responsável
- chef fictício, conferido pelo gerente fictício
Decisão esperada: Registrar leite, lactose e uso de álcool como informações confirmadas no cenário fictício. Manter glúten e demais verificações como pendentes; não publicar ausência nem liberar o aviso final enquanto faltarem as conferências. O gerente atribui a confirmação ao responsável pela cozinha e só libera a versão correspondente à ficha conferida.
Base: CVS 3/2026, arts. 7, 81, 112, 113, 181, 182, 183, 184, 185, 186. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.