Uma ficha técnica de prato modelo preenchido é o documento que fixa, por porção, o que entra no prato, quanto custa cada item, qual o rendimento real e qual o custo total que alimenta o CMV e o preço de venda. Não é receita de caderno. É a planilha de decisão do cardápio: grama, unidade de compra, rendimento ou fator de correção quando houver perda, custo por porção e observação de preparo na mesma linha de visão do gestor.
O modelo abaixo está preenchido com um prato real de operação (strogonoff de frango com arroz). Use os números como molde de cálculo, não como tabela de preços de fornecedor. Troque quantidades e custos unitários pelos da sua nota fiscal e o documento vira o padrão da casa. Quem precisa só da lógica de CMV sem o detalhe do prato deve ir ao guia de como calcular o CMV do restaurante. Quem precisa amarrar sabor e apresentação ao custo usa a ficha primeiro e a fórmula depois.
O que a ficha técnica de prato precisa ter para valer como padrão
Uma ficha útil para restaurante, pizzaria, hamburgueria, lanchonete, bar, café, padaria, dark kitchen ou franquia tem quatro blocos. Se faltar um, a equipe improvisa no pico e o CMV mensal deixa de bater com a venda.
- Identificação: nome do prato, código interno, categoria, porção de saída, rendimento da receita, versão, data e quem aprovou.
- Ingredientes e quantidades: item, unidade de compra, quantidade da receita-base (bruta), quantidade por porção, custo unitário e custo na porção. Quando houver limpeza, escorrimento ou cocção com perda, registre a líquida e o fator de correção na observação ou em colunas extras da planilha.
- Custo e precificação: custo total da porção, CMV do item frente ao preço de venda e canal (salão, delivery, evento).
- Modo de preparo operacional: passos curtos, ponto de cocção com temperatura da jurisdição, montagem no prato e validade se houver pré-preparo.
Sem custo por item, o gestor opera no escuro. O material da Comunidade SEBRAE sobre CMV de restaurante trata o Custo de Mercadorias Vendidas como peça central da lucratividade e da precificação do cardápio. A ficha decompõe esse CMV por prato. Ela conversa com a padronização de cardápio no restaurante: o cardápio define o que se vende; a ficha define o que se produz, com quanto e a que custo.
Modelo preenchido: strogonoff de frango com arroz (1 porção)
Preencha sempre uma ficha por porção de saída, não por panela. No exemplo, a receita-base rende 10 porções iguais. Os custos unitários são ilustrativos: substitua pela última nota da sua casa. A coluna “Qtd. por porção” é a quantidade da despensa rateada por porção (base do custo); perdas e escorrimento entram na observação quando mudam o rendimento.
Cabeçalho: Strogonoff de frango com arroz · PR-042 · executivo · porção 350 g (200 g strogonoff + 150 g arroz) · 10 porções · versão 3.0 (15/07/2026, chef de cozinha) · salão e delivery com o mesmo gramado.
| Ingrediente | Unid. compra | Qtd. bruta (10 porções) | Qtd. por porção | Custo unitário (R$) | Custo / porção (R$) | Observação de uso |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | kg | 1,200 kg | 0,120 kg | 22,00 / kg | 2,64 | Cortado em tiras; sem pele |
| Creme de leite | L | 0,500 L | 0,050 L | 12,00 / L | 0,60 | Adicionar fora do fogo alto |
| Extrato de tomate | kg | 0,200 kg | 0,020 kg | 15,00 / kg | 0,30 | Marca padrão da casa |
| Cebola | kg | 0,300 kg | 0,030 kg | 6,00 / kg | 0,18 | Quantidade bruta da despensa; casca e descarte no fator de correção da casa |
| Alho | kg | 0,040 kg | 0,004 kg | 28,00 / kg | 0,11 | Picado fino |
| Óleo de soja | L | 0,080 L | 0,008 L | 8,00 / L | 0,06 | Refogado inicial |
| Ketchup | kg | 0,100 kg | 0,010 kg | 10,00 / kg | 0,10 | Manter gramado fixo |
| Mostarda | kg | 0,040 kg | 0,004 kg | 14,00 / kg | 0,06 | Mesma marca nas unidades |
| Champignon em conserva | kg | 0,200 kg | 0,020 kg | 25,00 / kg | 0,50 | Pesar escorrido; se a nota for no peso com líquido, recálcule o custo unitário líquido |
| Sal e pimenta | kit | rateio | controle de casa | rateio | 0,05 | Rateio mensal de temperos secos |
| Arroz tipo 1 | kg | 0,600 kg cru | 0,060 kg cru (cerca de 0,150 kg cozido) | 5,50 / kg | 0,33 | Fator de cocção ilustrativo cerca de 2,5 (cru para cozido); meça o da sua panela |
| Total da porção | 4,93 | Sem embalagem de delivery |
Leitura do modelo: o custo de mercadoria da porção é R$ 4,93. Com preço de salão a R$ 32,00, o CMV do item é 4,93 ÷ 32,00 = 15,4%. No delivery a R$ 28,00 (antes da taxa do app), o CMV do item sobe para 17,6%. A ficha não decide sozinha o preço final, mas impede de vender no escuro. Para o CMV da casa inteira (estoque inicial + compras menos estoque final), use o passo a passo de cálculo de CMV de restaurante e cruze com fichas × quantidade vendida.
Depois de fechar o custo da porção, confira o impacto no mês com a calculadora de CMV e margem da Koncluí: ela traduz custo, preço e volume em margem sem trocar a lógica da planilha.
Como preencher cada coluna sem erro de grama
O erro clássico é misturar unidade de compra com unidade de uso. Compre em kg e sirva em gramas, mas calcule sempre na mesma base antes de multiplicar pelo preço.
- Liste o ingrediente com o nome da nota fiscal. “Molho especial” sem SKU vira compra errada no estoque.
- Anote a unidade de compra (kg, L, un) e o preço da última entrada, no critério contábil da casa.
- Pese a quantidade bruta que sai da despensa para a panela da receita-base.
- Pese a quantidade líquida que entra no prato (depois de limpeza, cocção ou escorrimento). A diferença é perda operacional; o fator de correção é bruta ÷ líquida quando a casa controla rendimento.
- Calcule o custo na porção sobre o que a casa paga: em geral quantidade bruta rateada por porção × custo unitário da compra. Some todos os itens.
- Defina o preço de venda e calcule CMV do item = custo da porção ÷ preço de venda.
- Registre versão e data. Ficha sem versão é ficha que ninguém sabe se ainda vale.
Quando o fornecedor muda peso ou preço, gere versão nova. Não edite a antiga em silêncio. Esse ciclo amarra a ficha ao cálculo de CMV mensal: o mês fecha com estoque; o prato fecha com ficha atualizada.
Modo de preparo na ficha: padrão de sabor e regra sanitária
O bloco de preparo não substitui o POP sanitário, mas precisa citar o ponto de cocção com a temperatura da jurisdição.
No âmbito federal, a Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA estabelece as Boas Práticas para serviços de alimentação e, no item 4.8.8, exige tratamento térmico em que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 70 °C (temperaturas inferiores só se a combinação tempo e temperatura assegurar a qualidade higiênico-sanitária). A cartilha de Boas Práticas da ANVISA traduz temperatura, tempo e controle para a rotina da cozinha.
Em São Paulo, o art. 41 da Portaria CVS 5/2013 eleva o parâmetro a 74 °C no centro geométrico do alimento. Esse valor é da vigilância sanitária paulista, não da ANVISA. A Portaria CVS 3/2026, art. 59, eleva a cocção a 75 °C no centro geométrico a partir de 04/10/2026 no estado (90 dias após a publicação no DOE-SP; a CVS 5/2013 permanece até essa data). Comparativo setorial da transição: informativo da ANR sobre a Portaria CVS 3/2026. Na ficha do strogonoff, o campo de cocção do frango deve dizer, conforme a unidade:
- Fora de SP (piso federal): frango até no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento (RDC 216/2004, item 4.8.8).
- SP até 03/10/2026: mínimo 74 °C no centro geométrico (Portaria CVS 5/2013, art. 41).
- SP a partir de 04/10/2026: mínimo 75 °C no centro geométrico (Portaria CVS 3/2026, art. 59).
Nunca atribua 74 °C ou 75 °C à ANVISA. Na ficha, escreva o número e a norma ao lado do passo de cocção. Termômetro calibrado no centro do alimento é o critério prático de pronto; a redação da norma da sua jurisdição é o que vale na auditoria.
Passos operacionais do exemplo (resumo para a ficha): refogar cebola e alho; cozinhar o frango até a temperatura mínima da jurisdição; incorporar extrato, ketchup e mostarda; fora do fogo alto, creme de leite e champignon escorrido; porcionar 200 g de strogonoff + 150 g de arroz com montagem idêntica em todas as unidades.
Tabela de decisão: ficha completa, ficha só de custo e receita de caderno
Use esta tabela para escolher o formato certo. Documento errado gera trabalho sem decisão.
| Formato | O que responde | Quando usar | Quando não basta |
|---|---|---|---|
| Receita de caderno | Como o prato fica bom no gosto de quem criou | Teste de cardápio, criação do chef | Sem custo, rendimento nem versão; não treina equipe nova |
| Ficha só de custo | Quanto custa a porção hoje | Reajuste rápido quando a nota sobe | Não padroniza montagem nem cocção |
| Ficha técnica completa (modelo deste artigo) | Custo, grama, rendimento, preparo e versão | Cardápio ativo, multiunidade, delivery com mesmo SKU | Sem revisão e sem inventário, o número envelhece |
| CMV mensal da casa | Quanto da receita foi mercadoria no período | Fechamento e meta de margem | Não explica qual prato diluiu a margem: precisa das fichas |
A cadeia correta é: ficha por prato, preço com CMV do item sob controle, CMV mensal batido com estoque. Pular a ficha e ir ao markup genérico é o atalho que a precificação de cardápio não sustenta quando o insumo sobe e o gramado muda.
Como manter o modelo vivo na operação
Ficha que fica em PDF e nunca volta para a linha é decoração. Ciclo mínimo:
- Compra crítica com preço novo: recálcule a linha do prato afetado.
- Troca de fornecedor ou marca: peso escorrido e rendimento mudam o custo real.
- Alteração de montagem: gramado diferente vira versão nova.
- Abertura de unidade: só a versão aprovada treina.
- CMV mensal fora da meta: cruze pratos de maior volume com as fichas (grama, perda ou ficha velha).
Quem aprova a ficha responde por custo e padrão. Quem executa na linha não “ajusta no olho”. Ajuste vira versão nova ou desvio registrado.
Do modelo preenchido ao preço de venda com CMV sob controle
Com o strogonoff a R$ 4,93 de custo de mercadoria, o gestor decide o preço a partir de três perguntas objetivas:
- Qual CMV de item a casa tolera neste prato? Se a meta for 30%, o preço mínimo teórico só de mercadoria é 4,93 ÷ 0,30 ≈ R$ 16,43. Esse valor ainda não paga aluguel, equipe nem taxa de app.
- Qual a margem depois das variáveis do canal? Delivery com comissão e embalagem exige preço maior ou porção diferente, documentada em ficha própria se o gramado mudar.
- O volume previsto paga o resto da operação? Prato com CMV baixo e volume zero não salva o mês. Prato com CMV alto e volume alto destrói o mês.
O modelo preenchido acaba com a conversa “o prato está caro” sem número. O hub de como calcular o CMV do restaurante fecha a conta da casa; a ficha fecha a conta do prato. Os dois juntos viram precificação defendável e padrão que sobrevive a troca de equipe.