Precificação baseada em custos para restaurante é montar o preço a partir do custo direto da porção e de tudo o que sai do preço em forma de percentual: imposto, taxa de cartão, comissão de marketplace, rateio de custos fixos e a margem que você quer sobrar. A fórmula correta é uma divisão, não uma soma:
Preço de venda = custo direto da porção ÷ (1 menos a soma dos percentuais que incidem sobre o preço)
Quem calcula o preço só com a margem e depois desconta imposto e cartão “por fora” perde cerca de um terço da margem que planejou. A demonstração numérica dessa perda está na próxima seção. Antes disso, um pré-requisito: o custo da ficha técnica alimenta essa conta, então se o fechamento mensal ainda não está de pé, vale começar por como calcular o CMV do restaurante.
O que vai em cima e o que vai embaixo da divisão
A regra é mecânica. Se o item é um valor em reais por porção, ele vai no numerador. Se é um percentual sobre o preço, vai no denominador.
No numerador (reais por porção):
- Ingredientes da ficha técnica, já corrigidos pelo rendimento real
- Embalagem, descartáveis e sachês, quando houver
- Mão de obra direta variável, se o seu modelo remunera por produção
No denominador (percentuais sobre o preço):
- Imposto sobre a venda
- Taxa da credenciadora de cartão
- Comissão do marketplace de delivery
- Rateio de custos fixos expresso como percentual da receita
- Margem líquida alvo
Por que a versão popular falha: pegue um prato de R$ 13,65 de custo direto e aplique a fórmula preço igual a custo dividido por um menos a margem, com margem de 30%. O preço sai R$ 19,50. Só que sobre esses R$ 19,50 ainda incidem o imposto e a taxa de cartão, que no restaurante hipotético usado neste artigo valem 8,2% (R$ 1,60) e 2,5% (R$ 0,49). O que sobra é R$ 3,76, ou 19,3% do preço, não 30%. A margem prometida evaporou em duas linhas que ninguém colocou na conta.
Passo 1: custo direto da porção com fator de correção
O erro mais caro da ficha técnica é usar o preço da nota fiscal como custo do ingrediente. O que você compra é peso bruto. O que vai no prato é peso líquido, depois de limpeza, aparas, osso e descongelamento.
O fator de correção resolve isso: divida o peso bruto pelo peso líquido aproveitado e multiplique o preço de compra por esse número.
Exemplo com contrafilé comprado a R$ 42,90 o quilo. De 1,2 kg bruto sobram 0,96 kg limpos. Fator de correção igual a 1,2 dividido por 0,96, ou seja, 1,25. O custo real do quilo aproveitado é R$ 53,63. Numa porção de 180 g, o custo verdadeiro é R$ 9,65, contra os R$ 7,72 que a nota fiscal sugeria. São R$ 1,93 por porção que estavam invisíveis, um quarto a mais do que a nota fiscal indicava.
Some as demais linhas do prato, por exemplo R$ 2,10 de guarnição e R$ 1,90 de molho e queijo, e o custo direto no salão fecha em R$ 13,65. Com R$ 1,20 de embalagem, o mesmo prato custa R$ 14,85 no delivery. Fichas técnicas só produzem número confiável quando a receita é executada igual todo dia, o que depende de padronizar o cardápio e as porções.
Passo 2: os percentuais que saem do preço
Imposto. Restaurantes optantes pelo Simples Nacional que apuram a receita de refeições pelo Anexo I partem de alíquota nominal de 4% até R$ 180 mil de receita bruta em 12 meses e chegam a 19% na sexta faixa, conforme o Anexo I da Lei Complementar 123/2006. Mas você não paga a alíquota nominal. Paga a efetiva, definida no art. 18, §1º-A da mesma lei: receita dos últimos 12 meses multiplicada pela alíquota nominal, menos a parcela a deduzir, dividido pela receita dos 12 meses. Um restaurante com R$ 900 mil acumulados cai na quarta faixa, alíquota nominal de 10,70% e parcela a deduzir de R$ 22.500. A conta dá R$ 73.800 sobre R$ 900.000, ou 8,20% de alíquota efetiva. Confirme com o seu contador o anexo aplicável ao seu CNAE e a segregação de receitas, porque bebidas, revenda e serviços podem seguir regras distintas.
Taxa de cartão. Não use a taxa da tabela do vendedor da maquininha. Pegue os últimos 90 dias do extrato da credenciadora, some o valor descontado, divida pelo volume transacionado e use essa média ponderada real. Débito, crédito à vista e parcelado têm taxas diferentes, e o mix muda por dia da semana.
Comissão de marketplace. Está no seu contrato, varia por plano e por praça, e costuma incluir ou não a entrega. É o percentual que mais desloca o preço final.
Rateio de custos fixos. Não divida aluguel por número de pratos vendidos. Isso cria uma armadilha circular: se as vendas caem, o custo por prato sobe, o preço sobe e as vendas caem de novo. Divida o total de custos fixos do mês pela receita do mês e use o resultado como percentual. Reveja esse percentual quando alterar o quadro fixo ou o contrato de aluguel, e trate separadamente o que oscila com o volume, terreno de controle de custos variáveis.
Margem alvo. É a única linha que você escolhe. As outras você mede.
O exemplo completo: o mesmo prato em três cenários
Os percentuais abaixo são de um restaurante hipotético. Substitua cada um pelos números do seu contrato e do seu extrato. O que não muda é o método.
| Linha da conta | Salão | Delivery, rateio médio | Delivery, custeio marginal |
|---|---|---|---|
| Custo direto da porção | R$ 13,65 | R$ 14,85 | R$ 14,85 |
| Imposto (alíquota efetiva) | 8,2% | 8,2% | 8,2% |
| Taxa de cartão | 2,5% | 0% (retida pelo app) | 0% (retida pelo app) |
| Comissão do marketplace | 0% | 25% | 25% |
| Rateio de custos fixos | 30% | 30% | 8% |
| Margem líquida alvo | 10% | 10% | 10% |
| Soma dos percentuais | 50,7% | 73,2% | 51,2% |
| Preço de venda | R$ 27,69 | R$ 55,41 | R$ 30,43 |
A coluna do meio é a mais reveladora. Aplicar ao delivery o mesmo rateio de custos fixos do salão pede um preço de R$ 55,41, que ninguém paga. Isso não invalida o método: é o método avisando que existe um problema estrutural naquele canal.
A terceira coluna mostra a saída correta. O aluguel, a energia do salão e o salário do gerente já estão pagos pelo volume presencial. Ao delivery só cabe o custo fixo incremental, o que existe porque o canal existe. Com 8% de rateio incremental, o mesmo prato fecha em R$ 30,43, cerca de 10% acima do salão, uma diferença que o cliente aceita e que a conta sustenta.
Se nem com custeio marginal o preço fecha, restam três alavancas honestas: renegociar a comissão, reduzir o custo direto da porção sem mexer na entrega ao cliente, ou aceitar margem menor no canal como investimento em volume, com prazo e teto definidos.
Margem e markup não são a mesma coisa
Margem é percentual sobre o preço de venda. Markup é multiplicador sobre o custo. Confundir os dois custa dinheiro todo dia.
No prato de R$ 13,65: markup de 30% dá R$ 17,75. Margem de 30% dá R$ 19,50. A diferença é de R$ 1,75 por prato. Numa casa que vende 1.200 desses por mês, são R$ 2.100 mensais de resultado que dependem apenas de qual das duas contas o gestor usou. Ao definir o alvo, olhe primeiro qual é a margem de lucro realista para o seu formato, porque margem alvo escolhida no chute vira preço fora de mercado.
O preço certo de hoje vence em poucos meses
Precificação baseada em custos tem uma fragilidade específica: ela só está correta no dia em que foi calculada. Seus insumos não sobem juntos nem na mesma velocidade. Os dados do IPCA acumulado em 12 meses até maio de 2026, publicados pelo IBGE no caderno do Sistema Nacional de Índices de Preços ao Consumidor, mostram a dispersão.
| Grupo | Acumulado em 12 meses (Brasil) | Leitura para a ficha técnica |
|---|---|---|
| Tubérculos, raízes e legumes | +31,85% | Prioridade máxima de recálculo |
| Energia elétrica residencial | +10,32% | Pressiona o rateio de fixos, não a ficha |
| Carnes | +7,90% | Recalcular todos os pratos de proteína |
| Alimentação fora do domicílio | +6,22% | É o quanto os cardápios subiram, em média |
| Hortaliças e verduras | +4,80% | Revisar guarnições e saladas |
| IPCA geral | +4,72% | Referência de comparação |
| Panificados | +4,61% | Atenção em lanches e couvert |
| Leite e derivados | +3,26% | Impacto moderado em molhos e sobremesas |
| Frutas | -0,53% | Espaço para sucos e sobremesas |
| Aves e ovos | -5,21% | Oportunidade de mix e de promoção |
| Cereais, leguminosas e oleaginosas | -8,72% | Custo caiu, revise para não perder venda |
Duas ressalvas antes de usar a tabela: o IPCA mede preço ao consumidor no varejo, não a sua nota de atacado, e a linha de energia é a tarifa residencial. Serve como bússola de prioridade, não como substituto do seu inventário. Ainda assim a mensagem é clara: enquanto o grupo de carnes subiu 7,90%, o de cereais, leguminosas e oleaginosas, onde estão o arroz e o feijão, caiu 8,72%. Aplicar um reajuste linear de 6% no cardápio inteiro premia uns pratos e destrói outros.
E o setor tem histórico de reagir devagar. Segundo balanço da Abrasel sobre o fechamento da inflação de 2025, entre 2020 e 2025 a alimentação fora do lar acumulou alta de 44,05%, abaixo da alimentação no domicílio, que subiu 61,15%. O item refeição avançou 35,63% em seis anos, menos que o IPCA geral do período, de 39,71%. Ou seja: os custos correram, os cardápios ficaram para trás e a diferença saiu da margem de quem opera.
A taxa de 10% não entra na sua conta de preço
Esse ponto derruba muita planilha. A gorjeta ou taxa de serviço cobrada na nota não é receita do restaurante. Pelo art. 457, §3º da CLT, na redação dada pela Lei 13.419/2017, a gorjeta é o valor cobrado pela empresa como serviço ou adicional, a qualquer título, e destinado à distribuição aos empregados. O §6º, incisos I e II, fecha o raciocínio: feita a retenção permitida, o valor remanescente deve ser revertido integralmente em favor do trabalhador.
Essa retenção existe para custear os encargos sociais, previdenciários e trabalhistas derivados da integração da gorjeta à remuneração, e depende de previsão em convenção ou acordo coletivo: até 20% da arrecadação para empresas inscritas em regime de tributação federal diferenciado e até 33% para as demais. Fora dela, contar com os 10% para fechar a margem é planejar em cima de dinheiro alheio.
Um cuidado ao pesquisar o tema: a frase de que a gorjeta não constitui receita própria dos empregadores entrou na CLT pelo §4º do art. 457, mas esse parágrafo recebeu nova redação pela Lei 13.467/2017, a reforma trabalhista, e hoje trata de prêmios. Quem sustenta a regra no texto em vigor são os §§ 3º e 6º citados acima, e não o §4º.
A rotina que mantém o preço vivo
O cálculo leva uma tarde. Mantê-lo correto é rotina, e rotina só sobrevive quando vira tarefa com responsável e data.
- Semanal: conferir a nota dos cinco insumos de maior peso no CMV e registrar variação acima de 5%.
- Mensal: fechar inventário, apurar CMV real, recalcular o percentual de custos fixos sobre a receita e atualizar a média ponderada da taxa de cartão.
- Trimestral: revisar as fichas técnicas dos pratos que mudaram de fornecedor, de porção ou de receita, e refazer o preço deles.
- Sempre que mudar de faixa do Simples: recalcular a alíquota efetiva e repassar ao denominador de todos os pratos.
- Sempre que renegociar comissão ou entrar em novo canal: refazer a coluna daquele canal do zero, nunca copiar a do salão.
Se a operação já tem inventário e ficha técnica registrados de forma consistente, esse ciclo cabe em poucas horas por mês. Quando é possível manter o preço vivo, sobra energia para a etapa seguinte, que é trabalhar a engenharia de cardápio e decidir onde o preço pode subir sem que o cliente perceba perda.
Para transformar essa rotina em tarefas com responsável e prazo, a biblioteca de checklists operacionais do Koncluí reúne modelos prontos de inventário, conferência de recebimento e fechamento, que são exatamente os registros que alimentam o custo da porção.
Quando o preço calculado esbarra no mercado
O concorrente cobra menos do que o preço que a minha conta deu. E agora?
O preço calculado é um piso informado, não uma ordem de cardápio. Se o mercado não paga, o problema está no custo da porção, no mix ou no posicionamento, não na fórmula. A pior decisão é baixar o preço sem registrar o quanto cada prato passa a contribuir: o prejuízo só aparece no fechamento, quando o volume já foi vendido.
Posso usar a mesma margem alvo para o cardápio inteiro?
Pode começar assim para fechar a planilha em uma tarde, mas não deixe assim no mês seguinte. Pratos de alto giro suportam margem menor porque diluem fixos em volume; itens de baixo giro e alta percepção de valor sustentam margem maior. O método de cálculo precisa ser o mesmo em todos. O percentual alvo, não.
Se o delivery passar a ser metade da receita, o rateio incremental de 8% ainda vale?
Não. O custeio marginal só funciona enquanto o canal é incremental de verdade: o aluguel e a equipe do salão já estão pagos pelo presencial. Quando o delivery vira fatia relevante da receita, parte do quadro fixo passa a existir por causa dele e o percentual de rateio precisa subir. Revise o rateio sempre que a participação do canal mudar de patamar, não só quando a comissão mudar.
Tenho salão e dark kitchen no mesmo CNPJ. Uso a mesma coluna de percentuais?
Use a mesma lógica de numerador e denominador, mas colunas diferentes. A dark kitchen não carrega o rateio de salão, garçom e sala de espera; o salão não carrega o custo de embalagem e a comissão de app da cozinha fantasma. Misturar as duas colunas esconde o canal que está subsidando o outro. Separe receita, CMV e fixos por operação, mesmo com CNPJ único.
Quem na casa deve ser o dono da planilha de preço?
Uma pessoa só, com nome e data de revisão no calendário. Em casa pequena, costuma ser o dono ou o gerente geral; em operação com cozinha e financeiro separados, o responsável pelo CMV fecha o numerador e o contador ou o gestor financeiro confirma imposto e taxa de cartão no denominador. Sem dono único, a rotina semanal e mensal vira arquivo esquecido e o preço volta a ficar defasado.
O que muda na casa quando o preço deixa de ser chute
Com numerador e denominador separados por canal, o cardápio deixa de carregar margem imaginária e o delivery para de copiar o preço do salão por hábito. A rotina semanal de insumos e o fechamento mensal de CMV passam a alimentar a mesma planilha, com um responsável e data de revisão. Para transformar inventário, recebimento e fechamento em tarefas com prazo, use os modelos da biblioteca de checklists operacionais do Koncluí.