O que você leva daqui
Se você precisa montar o arquivo de registros da casa e saber por quanto tempo guardá-los, este é um índice por rotina: o que o texto pede, em que momento, em qual artigo, o que já vale hoje e o prazo de guarda, mais colunas para preencher quem faz e onde fica. A tabela e o checklist de dossiê estão no recurso abaixo. A lista cobre os registros e documentos mais comuns em restaurantes, mas não é exaustiva: confira o texto oficial completo da Portaria para a sua atividade. Este não é um guia de preparo para auditoria nem de benefícios do digital; para isso há outros artigos, listados no fim.
Recorte e vigência
O foco é o Estado de São Paulo. Pela CVS 9/2026, arts. 1º e 2º, a Portaria CVS 3/2026 passa a vigorar em 01/02/2027 e a CVS 5/2013 é revogada nessa mesma data. Até lá, continuam valendo as obrigações que já existem para a sua casa, inclusive quanto a registros e prazos. Ao montar o arquivo, confira também os prazos específicos da sua atividade e do licenciamento local: um prazo mínimo geral não reduz uma exigência maior aplicável.
O prazo de guarda: hoje e a partir de 01/02/2027
O art. 181 da CVS 3/2026 diz que os documentos e registros previstos na Portaria devem ser mantidos pelo período mínimo de 180 dias, permanecendo disponíveis para apresentação à autoridade sanitária sempre que solicitados. É prazo mínimo, e o artigo não define de que data ele começa a contar. A convenção mais simples é contar da data do registro; trate isso como premissa interna, não como regra do artigo.
Até 31/01/2027: o item 4.11.3 da RDC 216/2004 determina que os registros sejam mantidos por período mínimo de 30 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos. A RDC 216 se aplica dentro do seu escopo de serviços de alimentação (restaurantes, lanchonetes, cozinhas e similares). A guarda das amostras físicas segue outra regra: o art. 52 da CVS 5/2013, explicado abaixo; não use seu prazo para descartar registros documentais. Para documentos que não são ‘registros’ (laudos, certificados) e controles sem exigência própria identificada no texto atual, a tabela sinaliza a necessidade de confirmar o prazo com a vigilância local. Isso não dispensa o mínimo de 30 dias para registros abrangidos pela RDC 216, nem outro prazo aplicável. Como prática da casa, nada impede adotar 180 dias desde já, o que evita mudar a rotina em 01/02/2027. Antes de eliminar um documento, confirme seu prazo específico e a existência de investigação em andamento; para organizar a conferência do arquivo, veja auditoria de qualidade externa.
O art. 7º, XXXIX define registro como anotação de um ato, por meio físico ou eletrônico, em planilha ou outro documento, com a data e a identificação do funcionário responsável pelo preenchimento. Registro sem data ou sem identificação foge dessa definição.
Como ler a tabela do recurso
Cada linha traz o registro, o momento, o conteúdo mínimo que o artigo cita, o artigo da CVS 3/2026, o que os textos da RDC 216 e da CVS 5/2013 já pedem hoje, e o prazo de guarda nas duas fases. Quando a tabela sinaliza confirmação da exigência atual, deixe a decisão pendente até conferir a regra aplicável à atividade; essa marcação não dispensa um controle vigente. As colunas ‘Quem preenche’ e ‘Onde fica’ ficam em branco de propósito: são decisões da sua casa. Onde o artigo não fixa frequência, a tabela diz isso.
Temperatura e conservação
- Recebimento: o art. 30 manda conferir e registrar as temperaturas dos produtos que exigem condições especiais de conservação, com os parâmetros nos documentos de registro. O art. 174 acrescenta o conteúdo mínimo: integridade das embalagens, aspectos sensoriais, prazo de validade e temperatura dos alimentos que necessitam de condições especiais.
- Armazenamento seco: o art. 33, II exige temperatura compatível com a recomendação do fabricante e registro do monitoramento.
- Equipamentos de conservação: o art. 48 pede monitorar e registrar no mínimo duas vezes ao dia, com os parâmetros nos registros.
- Alimentos expostos: o art. 73 pede registro no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição ou exposição, com os parâmetros do art. 60.
- Transporte de preparados: o parágrafo único do art. 110 manda registrar horário e temperatura no início e no fim.
Higienização de veículos, água, reservatório, filtros, pragas e manutenção
O art. 180 pede, para a higienização de veículos, data, nome do responsável e identificação do veículo. Se a casa usa solução alternativa de água, o art. 120, § 2º exige documentos de regularização e laudos disponíveis sempre que solicitados. Se recebe água de caminhão-pipa, o art. 121 diz que a fornecedora deve disponibilizar os laudos de análise a cada entrega; guarde-os. O art. 122 exige higienização do reservatório em intervalo máximo de 6 meses ou após eventos que possam contaminar a água; o art. 176 diz que, se terceirizada, o método consta no certificado de execução. Se usa filtros, o art. 123 pede documentos que comprovem higienização ou substituição conforme o fabricante. Para pragas, o parágrafo único do art. 135 manda manter no estabelecimento o certificado de execução do serviço da empresa especializada. O art. 147 manda registrar as manutenções programadas e periódicas e a calibração dos instrumentos de medição.
Capacitação, saúde e documentos de base
O art. 21 manda manter em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários no programa de educação permanente; o art. 173 lista o conteúdo mínimo do registro de capacitação (conteúdo programático, carga horária, data, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável). Veja também o guia de treinamento da equipe. Sobre saúde, o art. 10 diz que atestados de saúde, ou cópias, com a indicação da coprocultura e do exame parasitológico, devem permanecer disponíveis para consulta. Como recomendação da casa, guarde esse material em pasta de acesso restrito. Quanto ao Manual e aos POPs, o art. 170 pede que estejam implementados, organizados, aprovados, atualizados, datados, assinados e acessíveis.
Fracionamento, arroz temperado e rastreabilidade
No fracionamento de produtos de origem animal vendidos no próprio estabelecimento, o art. 82 exige controle de procedência com registros claros, precisos e atualizados que assegurem a rastreabilidade da peça original. Se a casa prepara arroz temperado para sushi, o art. 64 pede receita padronizada e documentada e análise laboratorial de pH (valor final igual ou inferior a 4,5); receita e laudo ficam disponíveis no estabelecimento (§ 2º), e alteração na receita exige nova análise (§ 1º). Em suspeita de surto de DTHA, o art. 102 pede registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição de água e dos alimentos suspeitos, com informações para rastrear fornecedores e lotes.
Amostras de alimentos: duas regras de coleta e conservação
A guarda de amostras físicas é diferente do arquivo de documentos. As regras abaixo se aplicam a serviços de alimentação coletiva: a CVS 5, art. 52, cita serviços que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, como cozinhas industriais, restaurantes por quilo, bufês, escolas, creches, asilos, presídios e hospitais; a CVS 3/2026, art. 99, mantém uma lista exemplificativa e inclui self-services e instituições de longa permanência. Em dúvida sobre o enquadramento, confirme com a vigilância, sem presumir que a regra não se aplica.
Até 31/01/2027 (CVS 5/2013, art. 52): colete na segunda hora do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios usados na distribuição, no mínimo 100 g por amostra. Identifique a embalagem higienizada, ou o saco esterilizado ou desinfetado, com estabelecimento, produto, data, horário e responsável pela coleta. Guarde por 72 horas: amostras de alimentos distribuídos refrigerados ficam a no máximo 4 °C; as de alimentos distribuídos quentes ficam congeladas a -18 °C. Amostras líquidas ficam exclusivamente sob refrigeração a no máximo 4 °C.
A partir de 01/02/2027 (CVS 3/2026, art. 99): colete no último terço do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios usados na distribuição, no mínimo 100 g em saco estéril identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável pela coleta. Guarde por 96 horas, entre -18 °C e 4 °C; as amostras líquidas ficam exclusivamente sob refrigeração até 4 °C. Em ambas as fases, higienize as mãos, não toque o interior da embalagem nem sopre dentro dela, retire o ar se possível e feche.
As 72 ou 96 horas são prazos das amostras físicas. Os registros documentais seguem o prazo aplicável de guarda: mínimo de 30 dias contados da preparação dos alimentos pela RDC 216, item 4.11.3, dentro do seu escopo; a partir de 01/02/2027, mínimo de 180 dias para os documentos e registros previstos na CVS 3/2026, art. 181. Guardar a planilha por mais tempo não substitui conservar a amostra na temperatura correta.
Papel, planilha ou digital
A definição do art. 7º, XXXIX admite meio físico ou eletrônico. O que importa é data, identificação de quem preencheu e disponibilidade à autoridade sanitária. Se fizer sentido digitalizar, veja checklists digitais e digitalização de checklists.
Perguntas frequentes
Tenho duas unidades. Um arquivo só?
O art. 181 não trata de multiunidade. Recomendação da casa: arquive por unidade, com a mesma convenção de nomes, para que cada gerente apresente o seu à vigilância.
Perdi um registro. E agora?
Não refaça de memória. Registre a ocorrência com data e responsável e reforce a rotina. A obrigação continua para os próximos registros.
Posso guardar por mais de 180 dias?
O art. 181 fixa mínimo. Outras normas ou orientações podem pedir prazos diferentes; confirme com a vigilância.
Para a preparação da visita, leia auditoria de qualidade externa. Para a rotina de abertura, veja o checklist de abertura.
Use agora a tabela de registros e o checklist de dossiê logo abaixo.
Ligue cada registro à rotina que o produz
- Responsável técnico ou capacitado: quem responde em SP
- Suspeita de surto alimentar: o que fazer e quem notifica (SP)
Índice de registros selecionados da CVS 3/2026 por rotina e checklist de dossiê
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Gerente da unidade, com apoio do RT ou do funcionário capacitado designado
Momento: Na montagem do arquivo antes de 01/02/2027, na revisão mensal do arquivo e antes de visita da vigilância
Aplicação: Registros e documentos selecionados da CVS 3/2026 (lista não exaustiva); um índice por unidade; Estado de São Paulo
Como usar
- Preencha, para cada linha que se aplica à sua casa, quem preenche e onde o registro fica. Se a linha não se aplica, escreva 'não se aplica' e o motivo.
- Confira data e identificação de quem preencheu em cada folha ou campo digital (art. 7º, XXXIX).
- A partir de 01/02/2027, guarde os documentos e registros previstos na CVS 3/2026 por no mínimo 180 dias (art. 181), com início de contagem definido pela casa, por exemplo a data do registro. Até 31/01/2027, a RDC 216 (item 4.11.3) exige mínimo de 30 dias contados da preparação dos alimentos, para serviços no seu escopo; a CVS 5 não traz prazo geral próprio para esses registros documentais. Adotar 180 dias desde já é prática recomendada da casa. Amostras físicas seguem os prazos e temperaturas da instrução seguinte, não 30 ou 180 dias.
- Mantenha os atestados de saúde em pasta restrita; não inclua dados de saúde em checklists compartilhados.
- Amostras de serviços de alimentação coletiva: até 31/01/2027, aplique a CVS 5, art. 52: segunda hora da distribuição, no mínimo 100 g, guarda de 72 horas; alimento distribuído refrigerado até 4 °C, quente congelado a -18 °C, e líquidos exclusivamente refrigerados até 4 °C. A partir de 01/02/2027, aplique a CVS 3/2026, art. 99: último terço, no mínimo 100 g, 96 horas entre -18 °C e 4 °C; líquidos exclusivamente refrigerados até 4 °C. Siga também a identificação e o método de coleta descritos no artigo. Dúvida de enquadramento deve ser confirmada com a vigilância, sem presumir dispensa.
- As colunas 'Quem preenche' e 'Onde fica' são decisões da casa, não do artigo.
- Na coluna 'Hoje', uma exigência marcada para confirmação permanece pendente: confira a regra e o prazo aplicáveis à atividade com a vigilância local antes de omitir um controle ou descartar documentos.
- Esta lista não é exaustiva; confira o texto oficial.
| Registro ou documento | Momento ou frequência | Conteúdo mínimo citado no artigo | Artigo CVS 3/2026 | Hoje (RDC 216 / CVS 5/2013) | Prazo de guarda | Quem preenche | Onde fica |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Atestados de saúde com coprocultura e parasitológico | Disponíveis para consulta | Indicação da realização dos exames de coprocultura e parasitológico | 10 | CVS 5 art. 8: atestados e laudos à disposição da autoridade, no local de trabalho; RDC 216 4.6.1: controle de saúde registrado | Até 31/01/2027: RDC 4.11.3 fixa 30 dias para registros; sem prazo próprio identificado para os atestados; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Registro nominal da educação permanente | Mantido em arquivo | Participação nominal dos funcionários | 21 | CVS 5 art. 19 e RDC 216 4.11.8: registro nominal da participação mantido em arquivo | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Temperatura no recebimento | Em cada recebimento de produto que exige condição especial de conservação | Temperatura conferida e registrada; parâmetros constam no documento | 30 | CVS 5 art. 24: conferir e registrar em planilhas próprias; RDC 216 4.7.3: temperatura verificada no recebimento | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Condições de recebimento | No ato do recebimento | Integridade da embalagem, aspectos sensoriais, prazo de validade e temperatura dos alimentos com condição especial | 174 | CVS 5 arts. 22 a 24 e RDC 216 4.7.3: inspeção e aprovação no recebimento; registro com esse conteúdo mínimo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Monitoramento de temperatura do armazenamento seco | Frequência não fixada no artigo; defina no POP | Registro do monitoramento da temperatura | 33, II | RDC 216 4.7.3: temperatura verificada na recepção e no armazenamento (para insumos que exigem condição especial); registro de armazenamento seco: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Temperatura dos equipamentos de conservação | No mínimo duas vezes ao dia | Temperatura registrada; parâmetros constam nos registros | 48 | RDC 216 4.8.18: temperatura de armazenamento do alimento preparado refrigerado ou congelado monitorada e registrada regularmente; frequência de duas vezes ao dia: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Temperatura dos alimentos expostos | No início e a cada 2 horas até o fim da distribuição ou exposição | Temperatura registrada; parâmetros do art. 60 constam nos documentos | 73 | RDC 216 4.10.3: temperatura dos equipamentos de exposição regularmente monitorada; CVS 5 art. 48: água do balcão térmico aferida durante a distribuição; registro a cada 2 horas: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Amostras físicas de alimentos e sua identificação, quando aplicável à alimentação coletiva | Até 31/01/2027: segunda hora da distribuição. A partir de 01/02/2027: último terço da distribuição. Usar os mesmos utensílios da distribuição. | CVS 3/2026: saco estéril por amostra com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável; no mínimo 100 g; higienizar mãos, não tocar o interior nem soprar, retirar ar se possível e fechar. | 99 | CVS 5, art. 52: no mínimo 100 g na segunda hora; embalagem higienizada ou saco esterilizado/desinfetado com estabelecimento, produto, data, horário e responsável. Higienizar mãos, não tocar o interior nem soprar, retirar ar se possível e fechar. | Amostra física até 31/01/2027: 72 h; distribuídos refrigerados até 4 °C; quentes congelados a -18 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. A partir de 01/02/2027: 96 h entre -18 °C e 4 °C, líquidos somente refrigerados até 4 °C. Não confundir com 30/180 dias de guarda documental. | ||
| Transporte de alimentos preparados | No início e no fim do transporte | Horário e temperatura | 110, parágrafo único | RDC 216 4.9.2: temperatura do alimento preparado monitorada durante armazenamento e transporte; registro de horário no início e no fim: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Higienização de veículos | Conforme frequência definida no POP de transporte | Data, nome do responsável e identificação do veículo | 180 | CVS 5 art. 55: POP com método e frequência de higienização; registro com esse conteúdo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Capacitação dos funcionários | Conforme frequência definida no POP de capacitação | Conteúdo programático, carga horária, data, identificação e assinatura dos funcionários e do responsável | 173 | RDC 216 4.6.7: capacitação comprovada mediante documentação; 4.11.8: carga horária, conteúdo e frequência descritos | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo); CVS 5 sem prazo próprio. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Manutenção programada e calibração | Periódica, conforme programação do POP | Operações registradas | 147 | RDC 216 4.1.16: manutenção programada e calibração com registro da realização | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo). A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Controle de procedência no fracionamento de origem animal (quando fraciona) | Em cada fracionamento | Registros claros, precisos e atualizados que assegurem a rastreabilidade da peça original | 82 | CVS 5 art. 30: identificação de fracionados com fornecedor, validade e data de transferência; registros de rastreabilidade da peça original: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Laudos da água de caminhão-pipa (quando usada) | A cada entrega | Laudos de análise disponibilizados pela fornecedora | 121 | CVS 5 art. 67: fornecedora apresenta laudos ao estabelecimento comprador | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Água de solução alternativa (quando usada) | Quando solicitado pela autoridade | Documentos de regularização e laudos laboratoriais | 120, § 2º | CVS 5 art. 66: documentos de concessão e laudos à disposição da autoridade; RDC 216 4.4.1: potabilidade atestada semestralmente por laudos | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Higienização do reservatório de água | Intervalo máximo de 6 meses ou após evento que possa contaminar a água | Comprovação da higienização (se terceirizada, certificado com o método) | 122, 176 | CVS 5 art. 68: higienização a cada 6 meses; RDC 216 4.4.4: intervalo máximo de seis meses, com registros da operação; 4.11.7: certificado se terceirizada | Até 31/01/2027: 30 dias (RDC 4.11.3, serviços no escopo, para os registros); confirmar com a vigilância local para o certificado. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Filtros (quando usados) | Conforme recomendação do fabricante | Documentos que comprovem higienização ou substituição | 123 | Exigência atual específica: confirmar com a vigilância local (RDC 216 4.1.11 trata de filtros de climatização, não de filtros de água) | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Certificado de execução do controle de pragas | A cada aplicação de desinfestante por empresa licenciada | Certificado de execução do serviço mantido no estabelecimento | 135, parágrafo único | CVS 5 art. 76: aplicação por empresa licenciada; RDC 216 4.11.6: comprovante de execução do serviço quando há controle químico | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Arroz temperado para sushi (quando preparado) | Receita padronizada; nova análise se a receita mudar | Receita documentada e laudo laboratorial de pH disponíveis no estabelecimento | 64, §§ 1º e 2º | Exigência atual específica: confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Rastreabilidade em suspeita de surto | Quando houver suspeita | Registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição de água e alimentos suspeitos; fornecedores e lotes | 102 | CVS 5 art. 18: notificação de surtos à vigilância epidemiológica; registros de rastreabilidade com esse conteúdo: exigência atual específica a confirmar com a vigilância local | Até 31/01/2027: sem prazo próprio identificado; confirmar com a vigilância local. A partir de 01/02/2027: mínimo 180 dias (art. 181) | ||
| Manual de Boas Práticas e POPs | Permanente | Implementados, organizados, aprovados, atualizados, datados, assinados e acessíveis | 170 | CVS 5 art. 96 e RDC 216 4.11.1 e 4.11.2: manual e POPs acessíveis, aprovados, datados e assinados | Documento permanente; prazo mínimo de 180 dias do art. 181 a partir de 01/02/2027; antes disso, sem prazo próprio identificado | ||
Checklist de dossiê para a visita da vigilância
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Responsável: gerente da unidade. Faça a conferência antes da visita e depois de cada mudança de responsável.
Marque ok, pendente de confirmação ou ausente, com data e nome. Pendente não é o mesmo que ausente.
As linhas de artigos da CVS 3/2026 preparam o dossiê a partir de 01/02/2027. Para a conferência até 31/01/2027, use a coluna Hoje do índice. A linha de amostras abaixo explicita as duas fases para impedir a troca antecipada do método.
| Item | O que conferir | Artigo | Situação | Data e nome |
|---|---|---|---|---|
| Manual de Boas Práticas e POPs | Datados, assinados pelo RT ou responsável legal, atualizados e acessíveis aos funcionários | 170 | ||
| Registros de temperatura de recebimento | Parâmetros constam no documento; registros com data e identificação | 30, 174 | ||
| Registros de armazenamento seco | Monitoramento de temperatura registrado | 33, II | ||
| Registros de temperatura de equipamentos | No mínimo duas leituras por dia nos dias conferidos | 48 | ||
| Registros de alimentos expostos | Leitura no início e a cada 2 horas, quando há exposição | 73 | ||
| Registros de transporte | Horário e temperatura no início e no fim | 110 | ||
| Higienização de veículos | Data, nome do responsável e identificação do veículo | 180 | ||
| Capacitação | Conteúdo, carga horária, data, assinaturas; registro nominal da educação permanente | 173, 21 | ||
| Manutenção e calibração | Operações registradas | 147 | ||
| Rastreabilidade do fracionamento de origem animal, se houver | Registros claros e atualizados da procedência | 82 | ||
| Pragas | Certificado de execução do serviço da empresa licenciada no estabelecimento | 135 | ||
| Reservatório de água | Higienização em até 6 meses ou após evento; certificado se terceirizada | 122, 176 | ||
| Água de caminhão-pipa, se usada | Laudos de cada entrega | 121 | ||
| Filtros, água alternativa e arroz temperado, se existirem na casa | Documentos, laudos e receita disponíveis | 123, 120, 64 | ||
| Atestados de saúde | Disponíveis para consulta, em pasta restrita | 10 | ||
| Amostras, se for serviço de alimentação coletiva ou se a vigilância confirmar que se aplica | Até 31/01/2027: identificadas, no mínimo 100 g, coleta na segunda hora, 72 h; refrigerados até 4 °C; quentes congelados a -18 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. A partir de 01/02/2027: identificadas, no mínimo 100 g, coleta no último terço, 96 h entre -18 °C e 4 °C; líquidos somente refrigerados até 4 °C. | CVS 5, art. 52 (até 31/01/2027); CVS 3/2026, art. 99 (a partir de 01/02/2027) | ||
Exemplo de convenção de nome e local de arquivo por unidade
Baixar este formulário editável (CSV)
Convenção sugerida pela casa, não exigida por artigo. Adapte e registre no POP.
| Elemento | Exemplo fictício | Observação |
|---|---|---|
| Pasta por unidade | Unidade-Centro | Uma por CNPJ |
| Subpasta por rotina | Temperatura-Camara-Fria | Uma por tipo de registro |
| Nome do arquivo | 2027-03-10_camara-fria_turno-manha | Data no formato ano-mês-dia |
| Local de guarda | Armário do escritório ou pasta digital com acesso restrito | Atestados de saúde só em local restrito |
Se houver desvio
Registro ausente, sem data ou sem identificação: não invente dado retroativo. Registre a ocorrência, data e responsável, reforce a rotina e informe o gerente. Até 31/01/2027: no recebimento, aplicar RDC 216, item 4.7.4, e CVS 5/2013, art. 29; na exposição, os critérios da CVS 5, art. 47; na guarda, primeiro a recomendação do fabricante e, quando aplicável, a tabela da CVS 5, art. 34. Não aplicar a tabela futura da CVS 3/2026 como se já estivesse vigente. A partir de 01/02/2027: recebimento fora do critério segue CVS 3/2026, art. 31 (preferencialmente devolução imediata ou segregação identificada); exposição fora dos critérios de tempo e temperatura segue arts. 60 e 72, com descarte; guarda segue prioridade do rótulo e tabela condicional do art. 44, com descarte nos casos do art. 45. Equipamento fora do parâmetro: seguir o procedimento, avaliar o alimento com a regra vigente e registrar a decisão. Documento obrigatório ausente é não conformidade a resolver com o responsável; dúvida de existência ou aplicação fica pendente de confirmação, sem certificar atendimento. Confirmar prazo e aplicação com a vigilância quando necessário.
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO FICTÍCIA. A unidade Centro do Restaurante Exemplo guarda a planilha de temperatura da câmara fria de março de 2027. Em 12/03/2027 há apenas uma leitura registrada. A planilha de 10/03/2027 está completa, datada e com a identificação de quem preencheu.
- Registro
- Temperatura dos equipamentos de conservação
- Artigo
- 48
- Planilha de 10/03/2027
- duas leituras, datada, identificada
- Planilha de 12/03/2027
- uma leitura (segunda leitura ausente)
- Início da contagem (premissa da casa)
- data do registro
- Descarte mínimo da planilha de 10/03/2027
- Manter até 06/09/2027 inclusive; descarte a partir de 07/09/2027 (premissa conservadora da casa)
- Descarte mínimo da planilha de 12/03/2027
- Manter até 08/09/2027 inclusive; descarte a partir de 09/09/2027 (mesma premissa)
- Quem preenche
- auxiliar do turno (fictício)
- Onde fica
- pasta Unidade Centro, registros de temperatura (fictício)
Decisão esperada: Planilha de 10/03/2027: manter até 06/09/2027 inclusive; descarte a partir de 07/09/2027, pela premissa conservadora da casa para o mínimo de 180 dias do art. 181. Planilha de 12/03/2027: o art. 48 pede no mínimo duas leituras ao dia; não inventar a leitura faltante. Registrar a ocorrência, reforçar a rotina e guardar a planilha incompleta até 08/09/2027 inclusive; descarte a partir de 09/09/2027. Preservar por prazo maior se houver outra obrigação ou investigação em curso.
Base: CVS 3/2026, arts. 7, 10, 21, 30, 33, 48, 64, 73, 82, 99, 102, 110, 120, 121, 122, 123, 135, 147, 170, 173, 174, 176, 180, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.