Dois clientes passam mal depois de comer na sua casa e o salão pergunta o que fazer. Este guia responde na ordem: notificar, suspender a distribuição dos alimentos suspeitos, segregar, preservar amostras e registros, e deixar os documentos prontos para a autoridade sanitária. Ao final há um roteiro e fichas para imprimir e usar na operação, em roteiro de resposta a suspeita de surto. Nada aqui é diagnóstico nem orientação médica.
Qual norma vale e a partir de quando
Os artigos citados são da Portaria CVS 3/2026, do estado de São Paulo. Segundo a Portaria CVS 9/2026, arts. 1º e 2º, a CVS 3/2026 entra em vigor em 01/02/2027 e a Portaria CVS 5/2013 é revogada a partir dessa data. Até 31/01/2027, a CVS 5/2013, art. 18, IV, já atribui ao responsável técnico, profissional ou não, a notificação de surtos à vigilância epidemiológica. Para amostras da alimentação coletiva, o art. 52 exige guarda por 72 h. O roteiro abaixo detalha a resposta da CVS 3/2026 para 01/02/2027 em diante; organize os contatos e as responsabilidades com a vigilância local desde já, sem adiar as obrigações atuais.
Quando uma queixa vira suspeita de surto
A CVS 3/2026, art. 7º, XLVIII define surto como episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças de alta gravidade, como o botulismo, a confirmação de apenas um caso já é considerada surto. O inciso XIX do mesmo artigo define DTHA como doenças causadas por bactérias e/ou suas toxinas, vírus, parasitas intestinais oportunistas ou substâncias químicas, por ingestão de alimentos ou água contaminados.
Na prática, dois relatos semelhantes ligados à mesma refeição já merecem o roteiro. O gerente de turno reconhece o relato, registra e aciona imediatamente o responsável técnico ou legal, sem esperar confirmação de causa. A notificação à autoridade é feita pelo responsável técnico ou legal (art. 100). A equipe não chuta causa.
Resposta da CVS 3/2026 a partir de 01/02/2027
- Notificar imediatamente. A CVS 3/2026, art. 100, caput manda o responsável técnico ou legal notificar imediatamente a autoridade sanitária competente, para possibilitar a investigação e as medidas sanitárias cabíveis.
- Suspender. Pelo art. 100, parágrafo único, o estabelecimento adota medidas imediatas para interromper a exposição dos consumidores, com suspensão imediata da distribuição dos alimentos suspeitos.
- Segregar. O mesmo parágrafo prevê a segregação de produtos possivelmente envolvidos.
- Preservar amostras e registros, também imediatamente. Também está no parágrafo único do art. 100, entre as medidas imediatas. Trave qualquer descarte rotineiro de amostras (inclusive ao fim do prazo aplicável: 72 h até 31/01/2027 ou 96 h a partir de 01/02/2027) e de registros. À autoridade pergunte apenas o que fazer a partir daí.
- Colaborar. O art. 102, parágrafo único diz que o responsável técnico ou legal colabora com a investigação, fornecendo informações e documentos pertinentes.
A norma fixa a palavra “imediatamente” para notificação, suspensão e medidas do art. 100, mas não fixa horas para as demais etapas. O roteiro abaixo não inventa prazos.
Quem notifica e para quem
O art. 100 atribui a notificação ao responsável técnico ou legal, dirigida à autoridade sanitária competente. O art. 23, III diz que o responsável técnico ou o funcionário capacitado deve ter autoridade e competência para notificar o órgão de vigilância epidemiológica em caso de suspeita de surtos de DTHA. Os dois dispositivos nomeiam destinatários e pessoas um pouco diferentes. Defina por escrito, com apoio jurídico, quem faz cada contato e quem substitui em turnos sem o responsável técnico. O responsável técnico é exigido conforme o enquadramento de licenciamento (arts. 7º, XLI e 19); onde ele não é exigido, o art. 20 admite proprietário ou funcionário capacitado, mas o art. 100 fala em responsável técnico ou legal.
Suspender e segregar sem destruir evidência
Retire do balcão, da cozinha e do delivery as preparações suspeitas. Identifique o que foi separado com nome, data e horário, e guarde em local sinalizado, sob a temperatura adequada ao produto, sem misturar com o estoque em uso. Como o art. 100 fala em preservar, não descarte por conta própria o que a autoridade pode precisar. Se a dúvida for o que separar, pergunte na própria notificação.
Amostras: o que a norma exige e o que não exige de todos
Para escolher a ficha e a temperatura de guarda, consulte o guia de guarda de amostras. Até 31/01/2027, a CVS 5/2013, art. 52, exige coleta na segunda hora da distribuição, no mínimo 100 g e guarda por 72 h: alimentos distribuídos sob refrigeração ficam até 4 °C; os distribuídos quentes ficam congelados a -18 °C; líquidos ficam exclusivamente refrigerados até 4 °C, inclusive se servidos quentes. A partir de 01/02/2027, a CVS 3/2026, art. 99, exige coleta no último terço da distribuição, com os mesmos utensílios usados para servir, em saco estéril identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável, no mínimo 100 g e guarda por 96 h, entre -18 °C e 4 °C; líquidos continuam exclusivamente refrigerados até 4 °C. Essas regras se aplicam aos serviços de alimentação coletiva abrangidos por cada artigo.
Se a sua casa não é serviço coletivo nesse sentido, o art. 99 não a obriga a esse método. O art. 100 ainda fala em preservar amostras diante de suspeita, então preserve o que restou do alimento suspeito, segregado, e pergunte à autoridade como proceder. A coleta, o acondicionamento e o transporte para o laboratório oficial cabem à Vigilância Sanitária, conforme o art. 101. O estabelecimento não envia nada ao laboratório por conta própria.
Dossiê de registros para rastrear fornecedor e lote
O art. 102 exige manter disponíveis à autoridade sanitária os registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição de água e dos alimentos suspeitos, incluindo informações que permitam a rastreabilidade e a identificação de fornecedores e lotes. Entre os registros que a própria portaria prevê estão as temperaturas de recebimento (art. 30), de equipamentos de conservação, no mínimo duas vezes ao dia (art. 48), dos alimentos expostos, no início e a cada 2 horas (art. 73), e do transporte, com horário e temperatura no início e no fim (art. 110). O art. 181 manda guardar documentos e registros previstos na portaria por no mínimo 180 dias. A ficha de dossiê no recurso ajuda a localizar cada um; ela é um modelo da casa, não uma exigência legal em si. Para o dia a dia de lote e fornecedor, veja controle de qualidade de insumos e gestão de fornecedores.
Dados de saúde: política da casa
A norma não define regras de acesso a dados de saúde de clientes. Como prática da casa: a ficha de ocorrência registra só o essencial (data, hora, itens consumidos e que o cliente relatou mal-estar semelhante), sem listar sintomas nem condições médicas. Ela fica com o responsável técnico ou legal, com acesso restrito, e só é entregue à autoridade sanitária. Não tire cópia para o salão nem anexe a respostas públicas. Se o cliente insistir em detalhar sintomas, ouça, não anote.
O que a equipe diz ao cliente
Recomendação da casa, não da norma: registre o relato, agradeça o aviso, diga que o caso foi encaminhado ao responsável e não opine sobre causa. Não sugira diagnóstico, remédio ou conduta médica. Se o cliente quiser atendimento, oriente a procurar um serviço de saúde.
Depois da ocorrência
Quando a autoridade concluir ou orientar, revise o que falhou e atualize o POP correspondente, com data e assinatura do responsável (art. 170). Sobre ação corretiva no turno, veja HACCP na prática e controle de qualidade de alimentos.
Perguntas frequentes
O cliente ligou no dia seguinte. Ainda vale?
Sim, registre e avalie com o responsável. A definição do art. 7º depende de duas ou mais pessoas com sintomas semelhantes após alimento da mesma origem, não de quando a ligação chegou.
O fornecedor nega o problema.
Isso não suspende a obrigação de notificar e de manter os registros disponíveis. Entregue à autoridade o que o art. 102 descreve e deixe a apuração com ela.
Há um funcionário doente no caso?
Pelo art. 11 da mesma portaria, quem tem os sinais ali listados deve ser afastado da manipulação e encaminhado a exame médico. Não registre detalhe clínico na ficha da ocorrência.
Deixe a guarda de amostras pronta antes de uma ocorrência
- Guarda de amostras de alimentos: CVS 3/2026 em SP
- Registros da CVS 3/2026: lista por rotina e guarda em SP
Roteiro de resposta a suspeita de surto de DTHA, ficha de ocorrência e dossiê de registros
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Responsável técnico ou legal (ou substituto formalmente designado); gerente de turno reconhece, aciona e executa suspensão e segregação
Momento: Quando houver relato de duas ou mais pessoas com sintomas semelhantes após consumir alimento da casa, ou de caso de doença de alta gravidade
Aplicação: Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação em SP, a partir da vigência da CVS 3/2026 (01/02/2027 pela CVS 9/2026). A coleta de amostra do art. 99 vale só para serviços de alimentação coletiva. Sem diagnóstico nem orientação médica.
Como usar
- Imprima o roteiro e deixe junto ao telefone do gerente.
- Ao receber o relato, o gerente de turno anota o essencial e chama imediatamente o responsável técnico ou legal, sem esperar confirmação de causa.
- Na ficha de ocorrência registre data, hora, itens consumidos e que o cliente relatou mal-estar semelhante. Não liste sintomas nem condições médicas. Informação não confirmada fica como 'pendente de confirmação', nunca como 'não'.
- Política da casa: a ficha fica com o responsável técnico ou legal, com acesso restrito; só é entregue à autoridade sanitária; sem cópia para o salão nem anexo a avaliações públicas.
- Não coloque diagnóstico, resultado de exame ou detalhe clínico em nenhuma ficha.
- Etapas 3 a 6 são imediatas: trave o descarte rotineiro de amostras e registros.
- O dossiê é recomendação da casa para localizar os registros que o art. 102 manda manter disponíveis; marque a situação de cada item.
| Etapa | Responsável | Momento | Ação observável | Critério e fonte | Registro |
|---|---|---|---|---|---|
| 1. Reconhecer e acionar | Gerente de turno (aciona o responsável técnico ou legal) | Ao receber o relato | Relato anotado na ficha de ocorrência; duas ou mais pessoas com relato semelhante após alimento da mesma origem, ou caso de alta gravidade como botulismo; responsável acionado | Art. 7º, XLVIII | Ficha de ocorrência |
| 2. Notificar | Responsável técnico ou legal | Imediatamente | Contato com a autoridade sanitária competente (e vigilância epidemiológica quando o responsável definir, art. 23, III); anotar hora e com quem falou | Art. 100, caput; art. 23, III | Hora, canal e nome do atendente |
| 3. Suspender a distribuição | Gerente de turno | Imediatamente | Preparações suspeitas retiradas de balcão, salão e delivery | Art. 100, parágrafo único | Itens e hora da retirada |
| 4. Segregar | Gerente de turno | Imediatamente, logo após a suspensão | Produtos possivelmente envolvidos separados e identificados com nome, data e horário, longe do estoque em uso | Art. 100, parágrafo único | Lista do que foi separado |
| 5. Preservar amostras | Responsável técnico ou legal | Imediatamente, em seguida à suspensão | Travar todo descarte rotineiro. Se serviço coletivo: manter amostras conforme art. 99 (mínimo 100 g, 96 h, -18 °C a 4 °C; líquidas só refrigeradas até 4 °C). Se não: guardar o alimento suspeito segregado. Perguntar à autoridade apenas o que fazer a partir daí | Art. 99; art. 100, parágrafo único; art. 101 | Etiqueta da amostra e local de guarda |
| 6. Preservar e reunir registros | Responsável técnico ou legal | Imediatamente, em seguida | Dossiê separado, sem alterar nem descartar registros | Art. 100, parágrafo único; art. 102; art. 181 | Ficha de dossiê |
| 7. Colaborar | Responsável técnico ou legal | Durante a investigação | Informações e documentos pertinentes entregues à autoridade | Art. 102, parágrafo único | Protocolo ou lista do que foi entregue |
Ficha de ocorrência (acesso restrito; sem sintomas nem diagnóstico)
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Preencha na hora do relato, só o essencial.
Não liste sintomas nem condições médicas; registre apenas que o cliente relatou mal-estar semelhante.
Campo desconhecido: 'pendente de confirmação'.
Fica com o responsável técnico ou legal; entregue só à autoridade sanitária.
Prática da casa: contato do relator é opcional, restrito ao responsável técnico ou legal e à investigação pela autoridade; não publicar nem incluir na pasta compartilhada do turno.
| Data | Hora do relato | Itens consumidos e hora da refeição | Mal-estar semelhante relatado (sim/pendente de confirmação) | Turno | Quem recebeu o relato | Quem agiu e o que fez | Contato para a autoridade (se fornecido; acesso restrito) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Dossiê de registros para rastrear fornecedor e lote (modelo da casa)
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Marque a situação de cada registro: localizado ou pendente de confirmação.
A fonte indica o artigo que prevê o registro ou a disponibilidade.
Comprovantes de saúde de manipuladores ficam em acesso restrito, separados desta pasta compartilhada; disponibilização à autoridade segue o canal reservado do responsável.
| Registro | Onde fica | Quem entrega | Fonte | Situação |
|---|---|---|---|---|
| Temperatura no recebimento, fornecedor e lote | Responsável pelo recebimento | Art. 30; art. 102 | pendente de confirmação | |
| Temperatura dos equipamentos de conservação | Responsável pela cozinha | Art. 48 | pendente de confirmação | |
| Temperatura dos alimentos expostos | Responsável pela distribuição | Art. 73 | pendente de confirmação | |
| Transporte: horário e temperatura de início e fim | Responsável pela expedição | Art. 110 | pendente de confirmação | |
| Etiquetas de amostras (se serviço coletivo) | Responsável técnico ou legal | Art. 99 | pendente de confirmação | |
| Abastecimento, potabilidade e controle da água | Responsável técnico ou legal | Art. 102 | pendente de confirmação | |
| Registros de higienização previstos no POP | Responsável pela higienização | Arts. 102 e 175 | pendente de confirmação | |
| Registros de capacitação | Responsável pela capacitação | Arts. 102 e 173 | pendente de confirmação | |
Se houver desvio
Se o responsável técnico ou legal não for localizado, acione o substituto designado e continue as etapas 3 a 5 sem esperar. Se houver dúvida se o caso é surto, trate como suspeita e notifique. Se faltar registro do dossiê, anote 'pendente de confirmação' e informe a autoridade, sem reconstruir dados de memória como se fossem originais.
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO FICTÍCIA: em 10/03/2027, restaurante por quilo no almoço, já na vigência da CVS 3/2026. Duas mesas diferentes ligam à tarde relatando mal-estar semelhante após comer no buffet.
- ocorrencia
- 2 clientes, relato semelhante, refeição de mesma origem (buffet do almoço)
- tipo_servico
- alimentação coletiva (por quilo)
- notificacao
- gerente aciona o responsável legal, que notifica imediatamente; hora e atendente anotados
- suspensao
- preparações do buffet suspensas, retiradas e segregadas
- amostras
- Descarte rotineiro suspenso: amostras já guardadas conforme art. 99 preservadas, inclusive além das 96 h, até orientação da autoridade sanitária; entre -18 °C e 4 °C, com a sopa líquida exclusivamente refrigerada a no máximo 4 °C.
- registros
- temperaturas de recebimento, equipamentos e exposição reunidas; lote de uma proteína 'pendente de confirmação'
Decisão esperada: Tratar como suspeita de surto: notificar imediatamente, suspender e segregar, preservar amostras e registros e colaborar. Não concluir causa nem orientar condutas médicas. Esta simulação não prova que houve DTHA.
Base: CVS 3/2026, arts. 7, 23, 30, 48, 73, 99, 100, 101, 102, 110, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.