Coleta de amostras de alimentos: quantidade e guarda em SP

Em serviços de alimentação coletiva de São Paulo, como restaurantes por quilo, bufês e cozinhas industriais, a regra vigente até 31/01/2027 é colher amostras na segunda hora da distribuição e guardá-las por 72 horas, conforme a CVS 5/2013, art. 52. A partir de 01/02/2027, a CVS 3/2026 muda a coleta para o último terço da distribuição e a guarda para 96 horas. Escolha a ficha pela data do serviço: o roteiro, as etiquetas e os registros de cada fase estão prontos para imprimir.

Escolha a regra pela data do serviço

Até 31/01/2027, cumpra a CVS 5/2013, art. 52. A CVS 9/2026 revoga essa portaria somente em 01/02/2027, quando entra em vigor a CVS 3/2026. Não antecipe o último terço da distribuição para substituir a segunda hora ainda exigida.

Como colher pela regra atual

O art. 52 da CVS 5/2013 abrange serviços que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, com os exemplos indicados no próprio artigo. Identifique embalagens higienizadas ou sacos esterilizados ou desinfetados com estabelecimento, produto, data, horário e responsável. Higienize as mãos; abra sem tocar por dentro nem soprar; colha no mínimo 100 g com o utensílio da distribuição; retire o ar, se possível, e feche. Aplique a guarda de 72 horas e a temperatura correspondente ao modo de distribuição, preservando a exceção dos líquidos. Há um formulário específico da fase atual no recurso.

Exemplo fictício para a regra atual: distribuição das 11h30 às 14h30 em 10/01/2027; a segunda hora vai das 12h30 às 13h30. Arroz distribuído quente e colhido às 12h40 fica congelado a -18 °C por 72 horas, até 13/01/2027 às 12h40 pelo critério operacional de contar da colheita. Caldo líquido, mesmo servido quente, fica refrigerado até 4 °C. Confirmar a referência de contagem com a vigilância é recomendação da casa.

Os passos seguintes detalham a fase de 01/02/2027 em diante. Para um serviço anterior, use a variante de 72 horas; não misture janela de colheita, embalagem, temperatura ou prazo entre as fases.

Quem precisa guardar amostras

O art. 99 fala em serviços de alimentação coletiva, “tais como” cozinhas industriais, restaurantes comerciais por quilo, self-services, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas, creches, instituições de longa permanência, presídios e hospitais. A expressão “tais como” indica exemplos. O restaurante à la carte não está nessa lista, e o texto também não diz expressamente que ele esteja fora. Por isso, não generalize para todo restaurante: se o enquadramento do seu serviço é incerto, pergunte à vigilância sanitária do seu município antes de decidir.

Para ajudar na classificação, o art. 7º, XVI define cozinha industrial como o estabelecimento que prepara e fornece alimentos quentes ou refrigerados para consumo imediato, sob contrato, em instalações próprias ou do contratante.

A finalidade da amostra é auxiliar a investigação de surtos. O art. 7º, XLVIII define surto como o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos ou água da mesma origem; em doenças de alta gravidade, como o botulismo, um único caso confirmado já é considerado surto.

O que a CVS 3/2026 pede e quando passa a valer

O art. 1º da CVS 9/2026 deu ao art. 3º da CVS 3/2026 a redação “Esta Portaria entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027”, e o art. 2º revoga a Portaria CVS 5/2013 a partir da mesma data. Até 31/01/2027, o método aplicável é o do art. 52 da CVS 5/2013, detalhado no quadro de fases acima. O recorte é a norma estadual de São Paulo; regras federais e municipais existem e não são detalhadas aqui.

Passo a passo a partir de 01/02/2027

Pelo texto do art. 99, a colheita acontece no último terço do tempo de distribuição e com os mesmos utensílios empregados na distribuição. Exemplo de conta operacional: se a distribuição vai das 11h30 às 14h30 (3 horas), o último terço começa às 13h30 e vai até 14h30. O método tem seis passos, na ordem do artigo:

Etiqueta do saco estéril a partir de 01/02/2027

O inciso I exige cinco informações. Duas colunas extras são conveniências da casa e não vêm do artigo.

A etiqueta de validade de manipulados, descrita em etiqueta de validade de manipulados, é outra tarefa e não substitui a etiqueta da amostra.

Armazenamento a partir de 01/02/2027: quantidade e prazo

O texto não diz a partir de que momento as 96 horas começam a contar. O registro do roteiro e etiqueta usa como referência o horário da etiqueta (prática da casa, que você pode confirmar com a vigilância sanitária). Quanto ao equipamento, o art. 48 exige monitorar e registrar as temperaturas dos equipamentos de conservação no mínimo duas vezes ao dia; use essa mesma rotina para o refrigerador ou freezer que guarda as amostras.

Amostras líquidas a partir de 01/02/2027: refrigeradas até 4 °C

A regra geral admite faixa de -18 °C até 4 °C, mas a amostra líquida só pode ficar sob refrigeração até 4 °C. Se houver dúvida se a preparação é líquida, a escolha segura é refrigerar, porque a refrigeração até 4 °C atende às duas regras. O recurso tem um quadro separado para as líquidas: mesmo saco estéril, mesma identificação, mesmos 100 g e as 96 horas, só que sem freezer.

Registro de guarda e descarte a partir de 01/02/2027

O art. 99 não prevê uma planilha própria, mas ela é o jeito mais simples de provar o cumprimento. O art. 7º, XXXIX descreve registro como anotação com data e identificação do funcionário responsável. A planilha traz a data de colheita, a data e hora previstas de descarte (colheita mais 96 horas), a data efetiva de descarte e o responsável. O descarte efetivo não acontece antes do previsto. O art. 181 fixa guarda mínima de 180 dias para os documentos e registros previstos na Portaria; como o art. 99 não prevê expressamente esse registro, adotar os 180 dias é uma escolha prudente da casa, e não uma obrigação que se afirme aqui.

Preservação em suspeita de surto a partir de 01/02/2027

O art. 100 determina que, em caso de suspeita de surto de DTHA, o responsável técnico ou legal pela atividade notifique imediatamente a autoridade sanitária competente. O parágrafo único exige medidas imediatas: suspensão da distribuição de alimentos suspeitos, segregação de produtos possivelmente envolvidos e preservação de amostras e registros. Nesse cenário, não descarte amostras só porque as 96 horas terminaram.

Erros a conferir em cada fase

Até 31/01/2027: CVS 5/2013, art. 52

• Colher fora da segunda hora da distribuição.
• Descartar antes das 72 horas de guarda.
• Guardar amostra distribuída quente fora do congelamento a -18 °C, exceto amostras líquidas, que ficam exclusivamente refrigeradas até 4 °C.
• Guardar amostra distribuída sob refrigeração acima de 4 °C.

A partir de 01/02/2027: CVS 3/2026, art. 99

• Colher fora do último terço da distribuição.
• Descartar antes das 96 horas de guarda.
• Guardar amostras fora da faixa de -18 °C até 4 °C; as líquidas continuam exclusivamente refrigeradas até 4 °C.

Nas duas fases

• Usar utensílio diferente do usado para servir.
• Deixar embalagem sem identificação completa, inclusive horário e responsável.
• Colher menos de 100 g.
• Congelar amostra líquida.
• Não conferir a temperatura de guarda ou deixar de preencher o controle adotado pela casa.

O POP ensina o método; a planilha confirma os pontos críticos. A partir de 01/02/2027, a lista mínima de POPs do art. 170 não cita guarda de amostras; descrever o método como POP da casa é uma escolha de organização, e o guia de POP ajuda nisso. Para treinar, escolha primeiro a data simulada do serviço e a ficha correspondente: segunda hora e 72 h até 31/01/2027; último terço e 96 h a partir de 01/02/2027. A pessoa executa o método daquela fase com uma embalagem de treino, enquanto outra confere identificação, utensílio, quantidade, higiene e condição de guarda. A ligação com o plano de verificação está em HACCP em restaurante e a visão geral dos pontos de controle em controle de qualidade dos alimentos.

Próximo passo: imprima a etiqueta e a planilha em roteiro e etiqueta e faça um ensaio com a variante correspondente à data do serviço.

Se uma amostra precisar apoiar uma investigação

• Suspeita de surto alimentar: o que fazer e quem notifica (SP)

Colheita e guarda de amostras: fichas de 72 e 96 horas

Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.

Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)

Responsável: Colhedor designado no turno (cozinheiro ou auxiliar treinado) colhe, etiqueta e registra; o líder de cozinha ou responsável pelo serviço confere o registro ao fim do serviço e no descarte

Momento: A partir de 01/02/2027: colheita no último terço da distribuição, guarda por 96 h e registro da temperatura do equipamento no mínimo duas vezes ao dia (art. 48). Até 31/01/2027: colheita na segunda hora e guarda por 72 h, pela variante da CVS 5/2013. Em suspeita de surto, preservar amostras e registros.

Aplicação: SP, serviços de alimentação coletiva. Formulário principal, etiqueta de saco estéril e quadro de líquidas: CVS 3/2026, art. 99, a partir de 01/02/2027 (CVS 9/2026). Até 31/01/2027, use a variante específica da CVS 5/2013, art. 52, no fim deste recurso. Enquadramento incerto deve ser confirmado com a vigilância local.

Como usar

1. Escolha pela data: os dez passos e o formulário principal abaixo são da CVS 3/2026 e só se aplicam a partir de 01/02/2027. Para serviço até 31/01/2027, use o formulário de 72 h da CVS 5/2013; não antecipe a janela do último terço.
2. Antes do serviço, anote o horário de início e de fim previstos da distribuição de cada preparação e calcule o último terço.
3. No último terço, identifique um saco estéril por amostra: estabelecimento, preparação, data, horário e nome do responsável pela colheita.
4. Higienize as mãos (água, sabonete líquido e antisséptico).
5. Abra o saco sem tocá-lo por dentro e sem soprá-lo.
6. Com o mesmo utensílio usado na distribuição, coloque no mínimo 100 g da preparação no saco.
7. Retire o ar, se possível, e feche o saco.
8. Amostras não líquidas: guardar por 96 horas de -18 °C até 4 °C. Amostras líquidas: guardar por 96 horas exclusivamente sob refrigeração até 4 °C, sem congelar.
9. Anote no registro a data e o horário de colheita, o equipamento de guarda e a temperatura lida, e calcule a data e hora previstas de descarte (colheita mais 96 horas).
10. Confira e registre a temperatura do equipamento de guarda pelo menos duas vezes ao dia, conforme o art. 48 para equipamentos de conservação.
11. Descarte somente depois do prazo previsto e registre data efetiva e responsável. Se houver suspeita de surto, preserve as amostras e os registros e siga o art. 100.

Estabelecimento: ________________________

Data / turno: ________________________

Nº da amostra	Preparação	Tipo (líquida/não líquida)	Data da colheita	Horário da colheita	Início e fim da distribuição / último terço (fase desde 01/02/2027)	Quantidade (g, mínimo 100)	Responsável pela colheita	Equipamento de guarda e temperatura lida (°C)	Descarte previsto (data e hora, colheita + 96 h)	Descarte efetivo (data e hora)	Responsável pelo descarte	Desvio e ação tomada
Sequencial do dia	Nome igual ao da etiqueta	Líquida: só refrigeração até 4 °C	dd/mm/aaaa	hh:mm	Ex.: 11:30 a 14:30; último terço 13:30 a 14:30	Igual ou maior que 100	Nome de quem colheu	Ex.: refrigerador A, 3 °C	Colheita mais 96 horas	Não antes do previsto	Nome de quem descartou	Descrever o desvio, se houver

Desvios da fase de 96 h, a partir de 01/02/2027

Para a fase da CVS 3/2026, desde 01/02/2027: Se a colheita saiu do último terço, não foi feita com o utensílio da distribuição, o saco foi tocado por dentro ou soprado, ou a quantidade ficou abaixo de 100 g: registre o desvio e, se ainda estiver dentro do último terço, colha uma nova amostra com saco novo. Fora dessa janela, o desvio fica registrado e é levado ao líder de cozinha; não marque como cumprido. Amostra líquida congelada ou guardada acima de 4 °C: registre desvio e, se a distribuição ainda estiver no último terço, colha nova amostra e refrigere até 4 °C. Equipamento acima da faixa: transfira as amostras para equipamento adequado e avise o responsável. Em suspeita de surto, notifique conforme o art. 100 e preserve amostras e registros. Para temperatura fora da faixa, registre o tempo conhecido ou desconhecido do desvio e identifique a amostra afetada; transferir de equipamento não apaga o desvio nem comprova integridade. O responsável define e registra o encaminhamento, consultando a autoridade sanitária quando necessário. Havendo suspeita de surto, preserve também as amostras afetadas e siga as orientações da autoridade, sem descarte por rotina.

Etiqueta do saco estéril (uma por amostra)

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SP: formulário da CVS 3/2026, art. 99, para serviço a partir de 01/02/2027. Até 31/01/2027, use a variante de 72 h da CVS 5/2013 neste recurso.

Preencha antes da colheita. Os cinco primeiros campos vêm do art. 99, I. Os demais são apoio operacional.

Campo	Preenchimento
Estabelecimento
Preparação
Data da colheita
Horário da colheita
Responsável pela colheita
Líquida ou não líquida
Descarte previsto (data e hora)

Quadro de amostras líquidas (serviço de alimentação coletiva, art. 99)

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SP: formulário da CVS 3/2026, art. 99, para serviço a partir de 01/02/2027. Até 31/01/2027, use a variante de 72 h da CVS 5/2013 neste recurso.

Use para amostra líquida de alimento preparado: colher no último terço da distribuição, no mínimo 100 g, com as mesmas condições de identificação e colheita do roteiro geral.

Amostras líquidas ficam exclusivamente sob refrigeração, a no máximo 4 °C; não congelar. Conservar por 96 horas.

Anote o descarte previsto a partir da colheita (+96 h), registre leituras e desvios; não descartar amostra relacionada a investigação antes da orientação da autoridade. Informação ausente permanece pendente.

Preparação e identificação da amostra	Data e hora da colheita	Quantidade (g, mínimo 100)	Equipamento de refrigeração	Data, hora e temperatura lida (máximo 4 °C; não congelar)	Descarte previsto (+96 h)	Desvio e ação	Responsável

Variante atual: colheita e guarda por 72 h (até 31/01/2027)

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Aplicação: SP, serviços de alimentação que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva; conferir o enquadramento do art. 52 da CVS 5/2013. Use somente para serviços até 31/01/2027.

Calcule a segunda hora a partir do início da distribuição. Colha nessa janela, com os mesmos utensílios usados para distribuir. A quantidade mínima por amostra é 100 g.

Identifique embalagem higienizada ou saco esterilizado ou desinfetado com estabelecimento, preparação, data, horário e nome do responsável. Higienize as mãos; abra sem tocar o interior nem soprar; coloque a amostra, retire o ar se possível e feche.

Amostra de alimento distribuído sob refrigeração: guardar até 4 °C por 72 h. Distribuído quente: congelar a -18 °C por 72 h. Líquidos ficam exclusivamente refrigerados até 4 °C por 72 h, inclusive quando servidos quentes. Preencha a condição aplicável na coluna de parâmetro.

O registro é organização da casa. Conte as 72 h da colheita como critério operacional e confirme a referência com a vigilância; registre as temperaturas e o descarte efetivo, nunca anterior ao previsto.

Estabelecimento	Preparação / nº da amostra	Data e hora da colheita	Início da distribuição / intervalo da segunda hora	Nome do responsável pela colheita	Quantidade (g, mínimo 100)	Forma de distribuição (quente/refrigerado)	Amostra líquida (sim/não)	Identificação e embalagem conferidas	Parâmetro de guarda (CVS 5/2013, art. 52)	Equipamento / temperatura medida	Descarte previsto (colheita + 72 h, critério da casa)	Descarte efetivo / responsável	Desvio / ação / responsável

Desvios da fase de 72 h, até 31/01/2027

Se houver falha de janela, quantidade, recipiente, identificação ou temperatura, registre o desvio e avise o responsável; não marque conforme nem invente dados. Se ainda estiver na segunda hora, colha nova amostra com embalagem adequada. Trocar de equipamento não apaga um desvio anterior; identifique as amostras afetadas e registre o encaminhamento. Em suspeita de surto, como precaução da casa, preserve amostras e registros para a investigação e siga a orientação da autoridade, sem descarte por rotina. As 72 h tratam da amostra física, não do prazo de arquivo do registro.

Exemplo simulado da fase de 96 h, a partir de 01/02/2027

SIMULAÇÃO FICTÍCIA para treino: Restaurante Exemplo por quilo, 03/02/2027, distribuição das 11h30 às 14h30. Último terço: 13h30 a 14h30. Duas amostras: arroz branco (não líquido) e caldo verde (líquido). O caldo foi colocado por engano no freezer.

amostra_1

Preparação

Arroz branco

Tipo

não líquida

Data e horário

03/02/2027 13:40

Quantidade (g)

130

Equipamento e temperatura

Refrigerador A, 3 °C

Descarte previsto

07/02/2027 13:40

Desvio

nenhum

amostra_2

Preparação

Caldo verde

Tipo

líquida

Data e horário

03/02/2027 13:45

Quantidade (g)

250

Equipamento e temperatura

Freezer B, -19 °C (erro)

Descarte previsto

07/02/2027 13:45

Desvio

Líquida guardada em freezer, às 14:05 detectado

amostra_3

Preparação

Caldo verde (nova colheita)

Tipo

líquida

Data e horário

03/02/2027 14:10

Quantidade (g)

120

Equipamento e temperatura

Refrigerador A, 3 °C

Descarte previsto

07/02/2027 14:10

Desvio

Substitui, no controle operacional, a amostra 2; o desvio original permanece registrado.

Decisão esperada: Arroz: amostra aceita, guardar até 07/02/2027 13:40. Caldo: não aceita, porque a amostra líquida deve ficar exclusivamente sob refrigeração até 4 °C. Como o desvio foi percebido às 14:05, dentro do último terço (até 14:30), colher nova amostra com saco novo e o utensílio da distribuição, guardar sob refrigeração até 4 °C e registrar o desvio e a ação. A nova amostra é colhida às 14:10 e tem descarte previsto apenas a partir de 07/02/2027 às 14:10. A amostra 2 continua identificada como afetada pelo desvio até o responsável registrar seu encaminhamento; ela não é reclassificada como conforme. Em suspeita de surto, preservar as amostras para orientação da autoridade.

Base: CVS 3/2026, arts. 7, 48, 99, 100, 170, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.