Se você precisa padronizar a higienização de frutas, legumes e verduras (FLV) na cozinha fria, nas saladas e nos sucos, e deixar a instrução fixada no local, este guia traz a sequência, as exceções com suas condições e um cartaz pronto para preencher. Lavar só com água corrente não encerra o processo: a regra paulista prevê também a desinfecção por imersão, com exceções específicas.
O recurso fica no fim da página: use o cartaz e a tabela de decisão aqui mesmo.
De onde vem a regra e qual é o alcance
O texto de referência é o Regulamento Técnico aprovado pela Portaria CVS 3/2026, aplicável ao Estado de São Paulo. Pela redação dada ao art. 3º pela Portaria CVS 9/2026 (art. 1º), a CVS 3/2026 entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027, e a Portaria CVS 05 é revogada nessa data (art. 4º da CVS 3/2026, na redação do art. 2º da CVS 9/2026). Até lá, as obrigações que já existem continuam valendo; este texto não diz que elas passam a ser exigíveis apenas por causa da CVS 3/2026. Existem ainda normas federais e municipais que podem se aplicar ao seu estabelecimento, e elas não são detalhadas aqui.
As etapas
O art. 57 da CVS 3/2026 determina que a higienização de hortifrutícolas seja feita em local apropriado e traz a ordem a seguir.
- Remoção mecânica de partes deterioradas e sujidades, no local apropriado.
- Lavagem sob água corrente potável.
- Desinfecção por imersão em solução desinfetante.
- Enxágue com água potável.
A água potável, pela definição do art. 7º, inciso I, é a que atende ao padrão da Portaria GM/MS 888/2021 (ou norma que a substitua) e não oferece risco à saúde.
Desinfetante: o que conferir
Ainda no art. 57, a desinfecção deve usar desinfetantes regularizados pela Anvisa para uso em alimentos, de acordo com as instruções do fabricante. Na prática, antes de escrever qualquer número no cartaz:
- confira no rótulo se o produto é indicado para uso em alimentos e regularizado;
- copie do rótulo a diluição e o tempo de contato, exatamente como estão;
- guarde a embalagem ou a ficha do produto onde o responsável possa conferir.
Enquanto produto, diluição ou tempo de contato não estiverem conferidos, segregue e não sirva o FLV que exige desinfecção; a liberação só ocorre após a conferência e a execução completa das etapas. Este artigo não indica concentração nem tempo de imersão. A norma remete ao fabricante, e o cartaz deve refletir o rótulo do produto que a sua cozinha usa. Se outro material seu citar valores de cartilha, trate-os como referência a conferir, não como substituto do rótulo. Veja também o checklist de higienização da cozinha.
Quando a desinfecção não é necessária
O parágrafo único do art. 57 lista três hipóteses em que não há necessidade de desinfecção. Cada uma tem condição própria.
| Hipótese | Condição preservada |
|---|---|
| Inciso I: FLV que serão submetidos ao calor | A temperatura interna deve atingir no mínimo 75 °C, ou outros processos térmicos equivalentes, considerando a combinação adequada de tempo e temperatura. |
| Inciso II: frutas cujas cascas não serão consumidas | Vale quando as cascas forem retiradas pelo consumidor. |
| Inciso III: FLV para sucos e vitaminas | Vale quando as cascas não forem utilizadas no processo. |
Casca não consumida não é dispensa genérica
A frase “a casca vai para o lixo” não basta. No inciso II, a dispensa é para frutas, e a casca é retirada pelo consumidor. Se a cozinha descasca, corta e serve, a hipótese não descreve essa situação, e a decisão passa a depender de outro inciso, como o III (suco) ou o I (calor). No inciso III, a condição é que a casca não entre no processo. Fruta cortada com casca para suco, por exemplo, fica fora da condição.
Calor também tem condição
O inciso I exige temperatura interna de no mínimo 75 °C ou processo equivalente. Se o legume vai à panela, mas ninguém confirma a temperatura interna, a condição não está comprovada. Nesse caso, defina na casa quem mede e onde isso fica registrado, ou mantenha a desinfecção.
O parágrafo único trata apenas da desinfecção. O texto não dispensa, para essas hipóteses, o local apropriado, a remoção mecânica de partes deterioradas e sujidades nem a lavagem sob água corrente potável descritas no caput.
Instrução fixada no local
O art. 58 manda afixar instruções atualizadas, facilmente visíveis e compreensíveis sobre o procedimento correto de higienização de hortifrutícolas, no local onde a operação ocorre. Ou seja, o cartaz vai na pia ou bancada de FLV, não na sala do gerente. “Atualizadas” significa trocar o cartaz quando mudar o produto ou o rótulo. O recurso traz um bloco de campos em branco (produto, diluição, tempo de contato, data e responsável) para o gerente preencher a partir do rótulo.
Cartaz e registro: o que é obrigação e o que é recomendação
O cartaz atende ao art. 58. Já o registro de produto, diluição e horário, e as colunas de data e responsável da tabela de decisão, são recomendação da casa para a equipe conferir. Os arts. 57 e 58 não exigem esse registro voluntário. O art. 181 exige no mínimo 180 dias para os documentos e registros previstos na portaria. Usar o mesmo período para esta ficha voluntária é política recomendada da casa, não uma nova obrigação criada pela adoção do modelo. O cartaz ensina o essencial; o método completo fica no POP (veja o artigo sobre protocolos de higiene), e o recebimento de insumos cobre outra etapa.
Erros comuns
- Pular a remoção mecânica e ir direto para a imersão.
- Usar produto sem conferir se é regularizado para alimentos.
- Escrever no cartaz um tempo ou diluição de memória.
- Tratar toda casca descartada como dispensa.
- Deixar o cartaz desatualizado depois de trocar de marca.
Para organizar a próxima rotina
- Óleo de fritura: quando reutilizar, filtrar ou descartar
- Ovo cru em maionese e cremes: regras para restaurante
Cartaz de higienização de FLV e tabela de decisão sobre desinfecção
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Chefe de cozinha ou gerente (preenche e atualiza o cartaz); manipulador da bancada de FLV (executa)
Momento: Antes de fixar o cartaz na pia ou bancada de FLV; revisão quando trocar o produto desinfetante; consulta a cada lote de FLV preparado
Aplicação: Higienização de hortifrutícolas na cozinha fria, saladas e sucos, Estado de São Paulo, arts. 57 e 58 da Portaria CVS 3/2026
Como usar
- O gerente preenche o formulário 'Campos do cartaz' copiando do rótulo do desinfetante regularizado para alimentos o produto, a diluição e o tempo de contato. Nenhum valor é sugerido aqui.
- Imprima em A4 e fixe no local da operação, em posição visível, legível por toda a equipe (art. 58).
- O manipulador segue as quatro etapas na ordem. Antes de pular a desinfecção, consulta a tabela de decisão.
- Trocar o cartaz quando mudar o produto ou o rótulo e atualizar data e responsável.
- Data e responsável são prática recomendada pela casa, não exigência dos arts. 57 e 58.
- Fixe o formulário Campos do cartaz, já preenchido com produto, diluição e tempo conforme o rótulo, junto das quatro etapas, no local da operação.
- Se o FLV exige desinfecção e produto, diluição ou tempo ainda não foram conferidos, segregue o lote e não sirva nem libere para preparo sem cocção. Aguarde a conferência do gerente e a execução completa das etapas. As exceções dispensam apenas a desinfecção, mantendo local apropriado, remoção de partes deterioradas/sujidades e lavagem sob água corrente potável.
| Etapa | Ação na bancada | Conferência observável | Fonte |
|---|---|---|---|
| 1 | Remover partes deterioradas e sujidades, no local apropriado | Nenhuma parte estragada ou terra visível antes da água | CVS 3/2026 art. 57 |
| 2 | Lavar sob água corrente potável | Água corrente aberta durante a lavagem | CVS 3/2026 art. 57 |
| 3 | Desinfetar por imersão em solução desinfetante regularizado, conforme o fabricante | Produto, diluição e tempo de contato preenchidos conforme o rótulo; tempo respeitado | CVS 3/2026 art. 57 |
| 4 | Enxaguar com água potável | Enxágue feito depois da imersão | CVS 3/2026 art. 57 |
Campos do cartaz (preencher conforme o rótulo do produto regularizado)
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O gerente preenche cada campo copiando do rótulo do desinfetante regularizado para alimentos. Não preencha de memória nem com valores de cartilha.
Não invente valores. Enquanto faltar conferência do rótulo, identifique o cartaz como pendente, segregue o FLV que exige desinfecção e não o libere. Após preencher, execute as etapas antes de liberar; refaça a conferência ao trocar produto ou rótulo.
| Campo | Preenchimento |
|---|---|
| Produto desinfetante e registro conferido | |
| Diluição conforme rótulo | |
| Tempo de contato conforme rótulo | |
| Data da conferência | |
| Responsável pela conferência |
Tabela de decisão: aplica desinfecção ou não
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Percorra a linha do produto. Exceção não comprovada não autoriza pular a desinfecção. Siga todas as etapas com produto e parâmetros conferidos; se isso ainda não for possível, segregue e não libere. Mesmo na dispensa confirmada, mantenha local apropriado, remoção mecânica e lavagem sob água corrente potável.
Preencha as linhas em branco com o produto ou lote, a data e o responsável por cada decisão (registro recomendado pela casa).
| Situação do FLV | Exceção do art. 57, parágrafo único | Condição a confirmar | Decisão | Produto ou lote | Data | Responsável |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Será cozido ou submetido a calor | Inciso I | Temperatura interna no mínimo 75 °C, ou processo térmico equivalente com tempo e temperatura adequados | Sem desinfecção só se confirmado; senão, desinfetar; sempre manter local apropriado e etapas 1 e 2 | |||
| Fruta cuja casca não será consumida | Inciso II | Casca retirada pelo consumidor | Sem desinfecção só se a casca for retirada pelo consumidor; senão, desinfetar; sempre manter local apropriado e etapas 1 e 2 | |||
| Para suco ou vitamina | Inciso III | Casca não utilizada no processo | Sem desinfecção só se a casca não entrar no processo; senão, desinfetar; sempre manter local apropriado e etapas 1 e 2 | |||
| Nenhuma das situações acima | Sem exceção | Não se aplica | Desinfetar (etapas 1 a 4) | |||
Se houver desvio
Produto sem regularização ou rótulo ilegível: não usar; comunicar o gerente e obter produto regularizado para alimentos com instruções legíveis. Campos em branco ou rótulo trocado: segregar e identificar o FLV que exige desinfecção; não servir nem liberar o lote enquanto o gerente não conferir produto, diluição e tempo de contato e a equipe não concluir a desinfecção e o enxágue. A pendência não dispensa a etapa. Condição de exceção não confirmada: sem dispensa, seguir todas as etapas; se faltam instruções do produto, manter segregado. Partes deterioradas após a lavagem: voltar à etapa 1. Nas exceções confirmadas, manter local apropriado, remoção mecânica e lavagem sob água corrente potável.
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO FICTÍCIA: cozinha fria de um restaurante imaginário prepara salada de folhas, suco de laranja e molho de tomate cozido. O gerente já preencheu os campos do cartaz com os dados do rótulo de um produto fictício e a equipe consulta a tabela de decisão.
- Campos do cartaz – Produto desinfetante e registro conferido
- produto fictício, regularizado para alimentos (conferido no rótulo)
- Campos do cartaz – Diluição conforme rótulo
- transcrita do rótulo do produto fictício (valor não definido neste exemplo)
- Campos do cartaz – Tempo de contato conforme rótulo
- transcrito do rótulo do produto fictício (valor não definido neste exemplo)
- Campos do cartaz – Data da conferência e responsável
- data e nome fictícios preenchidos pelo gerente
- folhas
- aplica desinfecção (nenhuma exceção descrita)
- laranja_para_suco
- inciso III aplica se a casca não entrar no processo; confirmado que a casca é descartada antes de espremer
- tomate_para_molho
- inciso I aplica somente se a temperatura interna de no mínimo 75 °C for confirmada por medição; sem medição, desinfetar
- banana_servida_inteira
- inciso II aplica porque a casca é retirada pelo consumidor
- Lote extra de folhas após troca de produto
- Produto novo com rótulo ainda não conferido: lote F-02 segregado e identificado, sem liberação. Gerente confere rótulo e atualiza campos; equipe só libera depois de executar as quatro etapas.
Decisão esperada: Folhas seguem as quatro etapas. Laranja para suco sem casca no processo e banana com casca retirada pelo consumidor dispensam somente a desinfecção nas condições descritas, mantendo local apropriado e etapas 1 e 2. Tomate só dispensa a desinfecção se o tratamento térmico exigido for confirmado; caso contrário, segue todas as etapas. O lote F-02 continua segregado, sem servir ou liberar, até haver parâmetros conferidos e higienização completa. Nenhum valor de diluição ou contato foi inventado: o exemplo treina a decisão, e o cartaz real precisa dos valores do rótulo.
Base: CVS 3/2026, arts. 57, 58, 7, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.