Se a sua cozinha faz maionese, creme ou mousse sem cocção, a pergunta prática é: qual ovo pode entrar e o que a equipe faz com o ovo rachado? Este texto responde com base no art. 62 da Portaria CVS 3/2026 de São Paulo e em artigos dependentes dela (recebimento, armazenamento, cocção, aviso ao consumidor). Inclui um registro de recebimento de ovos para usar na rotina, em checklist para a manipulação de ovos.
Vigência: o que vale e quando
Segundo o art. 1º da Portaria CVS 9/2026, a Portaria CVS 3/2026 passa a vigorar em 01/02/2027, e o art. 2º da CVS 9/2026 revoga a Portaria CVS 5 nessa mesma data. Obrigações que já existem continuam existindo. Este guia trata do estado de São Paulo; normas federais e municipais podem acrescentar camadas que não são detalhadas aqui.
O que o art. 62 pede, item por item
O art. 62 da Portaria CVS 3/2026 diz que a qualidade sanitária dos ovos deve ser garantida por sete procedimentos:
- Fornecedor (inciso I): os ovos devem ser adquiridos de fornecedores devidamente inspecionados por serviços de inspeção oficial.
- Preparações sem cocção (inciso II): nas preparações que não sofrerão cocção, como maioneses, cremes e mousses, entre outras, devem ser usados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos.
- Casca (inciso III): o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca.
- Casca rachada (incisos IV e V): é vedado vender ovos com casca rachada e é vedado usar ovos com casca rachada ou suja em preparações.
- Embalagem (inciso VI): não se deve reutilizar as embalagens de ovos nem usá-las para outras finalidades.
- Lavagem (inciso VII): é vedada a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos ou serviços de alimentação.
O art. 62 em si não traz números de validade, temperatura ou cocção. Eles estão em outros artigos da mesma portaria, resumidos a seguir, e o que depende do fabricante deve ser conferido no rótulo.
Números que vêm de outros artigos
- Cocção (art. 59): o alimento deve atingir no mínimo 75 °C no centro geométrico; outra combinação de tempo e temperatura pode ser usada se suficiente para assegurar qualidade e segurança. O POP da casa detalha apenas o método operacional (quem mede, com qual termômetro, onde registrar).
- Recebimento (arts. 28 e 30): avaliar quantidade, qualidade e aspectos sensoriais (cor, aparência, odor e textura) e conferir o prazo de validade. Para produtos que exigem condição especial de conservação, conferir e registrar a temperatura; na categoria “demais produtos refrigerados”, a norma indica 4 a 10 °C ou a recomendação do fabricante. O art. 30 não cita ovos nominalmente; se o rótulo do ovo, pasteurizado ou desidratado indicar refrigeração ou outra condição, siga o rótulo e registre.
- Armazenamento (art. 44): a temperatura de armazenamento segue o rótulo do fabricante. Na ausência dessa informação, e para alimentos preparados no estabelecimento, valem os parâmetros da tabela do artigo. Para maionese e misturas de maionese com outros alimentos: máximo de 4 °C e validade de 2 dias. Para a maionese preparada na casa, esse limite conta do preparo e não pode ser ampliado pela validade do ovo ingrediente. A recomendação do fabricante só se aplica à própria maionese industrializada pronta adquirida de terceiro, não à receita feita com esse ou outro ingrediente. Demais alimentos preparados: máximo de 4 °C e 3 dias; sobremesas e preparações com laticínios: 4 °C e 3 dias.
- Equipamentos (art. 48): a temperatura dos equipamentos de conservação deve ser monitorada e registrada ao menos duas vezes ao dia.
- Validade (arts. 46 e 52): é vedado revalidar prazo de validade e usar produto com validade vencida, rasurada ou inexistente.
Qual ovo para qual preparação
| Preparação | Passa por cocção? | O que a norma diz | O que fazer |
|---|---|---|---|
| Maionese, creme, mousse e similares | Não | Art. 62, II: ovo pasteurizado, desidratado ou cozido | Não usar ovo in natura. Maionese feita na casa ou mistura de maionese: no máximo 4 °C e até 2 dias desde o preparo (art. 44), sem ampliação pelo rótulo do ovo ingrediente. Somente maionese industrializada pronta segue as instruções do seu próprio rótulo; sem essas informações, aplicar art. 44. |
| Preparação que será cozida | Sim | O inciso II trata só de preparações sem cocção; cocção no art. 59 (75 °C no centro geométrico ou equivalente) | Seguem valendo fornecedor inspecionado, casca íntegra e limpa, sem lavagem. Detalhes operacionais da medição ficam no POP. |
| Tipo de ovo ou de cocção incerto | Não confirmado | Sem base para liberar | Registrar como pendente de confirmação e segregar o lote até definir (art. 31). |
Casca rachada, suja e embalagem
Casca rachada ou suja não entra em preparação (art. 62, V). Ovo ou produto que não atende aos critérios de recebimento deve, preferencialmente, ser devolvido imediatamente ao fornecedor ou segregado em local reservado e identificado (art. 31). Para o art. 62, III, adote como prática recomendada da casa (não é texto da norma): quebrar o ovo sobre recipiente separado, descartar a casca sem encostar no conteúdo e higienizar as mãos depois (art. 17 manda higienizar as mãos ao tocar alimentos crus). A embalagem de ovos não deve ser reutilizada nem usada para outras finalidades (art. 62, VI; o art. 37, parágrafo único, veda reaproveitar embalagens em geral).
Não lave o ovo
O inciso VII do art. 62 veda a lavagem de ovos pelo estabelecimento. Se o ovo chega sujo, a consequência do inciso V é não usá-lo em preparações, e não lavá-lo para aproveitar. Esse ponto costuma ser o mais questionado pela equipe, então vale colocá-lo no treinamento.
Etiquetagem de ovo aberto e de maionese pronta
Ovo pasteurizado ou desidratado cuja validade é reduzida após a abertura, quando mantido na embalagem original, deve ter a data de abertura e a nova validade conforme o fabricante (art. 38). Se for transferido de embalagem, o recipiente leva rótulo original ou etiqueta com fornecedor ou fabricante, nome e marca, modo de conservação, validade após aberto e data de transferência (art. 37). Maionese, cremes e demais preparados devem ser identificados com designação, data de preparo e validade (art. 39). Use o formulário de etiquetas abaixo do registro.
O limite de até 2 dias a no máximo 4 °C do art. 44 trata da guarda da maionese feita na casa. Se for exposta ou distribuída, aplicam-se também as condições de tempo e temperatura do art. 60 e o monitoramento do art. 73; a validade de guarda não autoriza deixá-la no buffet por dois dias.
Onde isso entra nos documentos
O art. 170 exige Manual de Boas Práticas e POPs, incluindo o POP de controle de qualidade no recebimento, atualizados, datados e assinados pelo responsável técnico ou legal. O responsável técnico só é exigido nos casos de legislação específica (art. 19); nos demais, o proprietário ou funcionário capacitado responde pelas Boas Práticas (art. 20). O art. 174 diz que os registros de recebimento devem conter no mínimo integridade da embalagem, aspectos sensoriais, prazo de validade e temperatura dos alimentos que exigem condições especiais de conservação; o registro abaixo traz esses campos, além dos específicos de ovos. Para a rotina geral, veja controle de qualidade de insumos; para avaliar quem vende, veja gestão de fornecedores.
Norma: o art. 181 manda manter por no mínimo 180 dias os documentos e registros previstos na portaria. Prática da casa: o desenho exato deste registro é uma sugestão; se você o adotar como registro do POP de recebimento, guarde-o pelo mesmo período.
Aviso ao consumidor sobre ovo cru
O art. 65 se aplica a serviços de alimentação que ofertam preparações com ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos, o que inclui ovos. Resumo: (I) o cardápio entregue ao consumidor deve ter aviso sobre os riscos de alimentos crus ou mal cozidos; (II) os itens com ingredientes crus ou mal cozidos levam asterisco (*), seguido, em destaque no rodapé, da frase prevista na norma sobre o risco de DTHA; (III) apenas nos serviços que não disponibilizam cardápio, o aviso vai em cartazes ou placas em local de destaque, conforme o PDF oficial do Anexo I; (IV) o aviso deve permanecer sempre visível e legível no momento da escolha dos pratos. Use o texto oficial da frase, sem adaptar.
Ovos também são alérgenos do Anexo II: o aviso no cardápio do art. 182 é distinto do aviso de alimento cru ou mal cozido do art. 65. Não presuma que o aviso de alérgeno desaparece por usar ovo pasteurizado ou desidratado. Confirme com a vigilância o enquadramento da preparação específica no art. 65.
Erros comuns da equipe
- Achar que ovo caipira ou de feira dispensa a conferência de inspeção oficial.
- Usar ovo in natura na maionese porque o molho vai para a geladeira. Refrigerar não substitui o tipo de ovo exigido; e a maionese pronta ainda tem limite de 4 °C e 2 dias (art. 44), sem prorrogação (art. 46).
- Lavar o ovo sujo e usá-lo.
- Guardar tempero ou outros itens na bandeja de ovos vazia.
- Esquecer o asterisco no cardápio de item com ovo cru ou mal cozido.
- Registrar “não” quando a informação é desconhecida. Use “pendente de confirmação”.
Para organizar a próxima rotina
- Descongelar e dessalgar alimentos: regras da CVS 3/2026 SP
- Higienização de FLV em restaurante: etapas e exceções (SP)
Registro de recebimento e uso de ovos
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Cozinheiro ou conferente que recebe os ovos; responsável técnico ou legal (ou proprietário/funcionário capacitado, arts. 19, 20 e 170) revisa
Momento: A cada recebimento de ovos e antes de liberar o ovo para preparação sem cocção; etiqueta ao abrir ovo pasteurizado/desidratado ou preparar maionese
Aplicação: Estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação em SP, arts. 62, 28, 30, 38, 39, 44 e 174 da Portaria CVS 3/2026. Registro de rotina, não auditoria. Os campos de recebimento atendem ao art. 174; o desenho do modelo é sugestão da casa. Guarda mínima de 180 dias para registros previstos na portaria (art. 181).
Como usar
- Preencha antes o formulário de cabeçalho. Depois, uma linha por lote ou entrega no registro.
- Fornecedor inspecionado (art. 62, I): confira no rótulo ou documento a indicação de inspeção oficial. Se não conseguir confirmar, escreva pendente de confirmação e segregue o lote.
- Tipo de ovo: in natura, pasteurizado, desidratado ou cozido, conforme o rótulo. Copie lote e validade do rótulo; validade vencida, rasurada ou inexistente não se usa (art. 52).
- Temperatura: registre quando o rótulo ou a norma exigir condição especial de conservação (art. 30: demais refrigerados 4 a 10 °C ou conforme fabricante); se não se aplica, escreva não se aplica; se não foi medida mas era exigida, escreva pendente.
- Aspecto sensorial e embalagem: confira cor, aparência, odor, textura e se a embalagem está limpa e íntegra (arts. 27 e 28).
- Uso previsto sem cocção (maionese, creme, mousse): só pasteurizado, desidratado ou cozido (art. 62, II).
- Casca: separe ovos rachados ou sujos; não use em preparações (art. 62, V) e não venda rachados (art. 62, IV). Não lave ovos (art. 62, VII) e não reaproveite embalagens (art. 62, VI).
- Ovo pasteurizado/desidratado aberto: anote abertura e nova validade do próprio ingrediente conforme fabricante (art. 38). Maionese preparada na casa e misturas de maionese com outros alimentos: no máximo 4 °C e até 2 dias a partir do preparo (art. 44), com designação, data de preparo e validade (art. 39). O rótulo do ovo usado como ingrediente não amplia a validade da maionese. Só a maionese industrializada pronta, adquirida de terceiro, segue as instruções de seu próprio rótulo, inclusive após aberta; sem essas informações, aplicar art. 44.
- Decisão e destino: liberar, liberar só para preparação com cocção (75 °C no centro geométrico ou equivalente, art. 59), devolver ao fornecedor, segregar identificado ou descartar (art. 31).
- Se a resposta conjunta de aspecto sensorial e embalagem for não, identifique na observação qual critério falhou. Temperatura exigida não medida fica pendente e o lote segregado, sem liberação até confirmar.
| Data | Responsável | Fornecedor | Inspeção oficial conferida (sim, não, pendente de confirmação) | Tipo de ovo | Lote | Validade do rótulo | Temperatura no recebimento (quando refrigerado: 4 a 10 °C ou conforme fabricante, art. 30) | Aspecto sensorial e embalagem limpa e íntegra (sim, não) | Uso previsto (com ou sem cocção) | Ovos com casca rachada ou suja (quantidade) | Embalagem de ovos reaproveitada para outro fim (sim, não) | Data de abertura (pasteurizado ou desidratado) | Decisão e destino | Observação |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12/03/2027 (exemplo simulado) | Ana (fictícia) | Granja Exemplo (fictícia) | pendente de confirmação | in natura | L123 (fictício) | 20/03/2027 (fictícia) | não se aplica (conforme rótulo fictício) | sim | sem cocção (maionese) | 3 de 30 | não | não se aplica | 27 ovos segregados e identificados; só com cocção após confirmar inspeção; pedir ovo pasteurizado para a maionese; 3 rachados descartados por decisão da casa, com registro | Rótulo sem indicação legível de inspeção |
Cabeçalho do registro de ovos
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Preencha uma vez por folha ou período antes de usar o registro.
| Campo | Preenchimento |
|---|---|
| Estabelecimento | |
| Período | |
| Responsável pelo POP (RT ou responsável legal) | |
| Revisado por e data |
Etiquetas de ovo aberto ou transferido e de maionese e cremes preparados
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Uma linha por recipiente. Ovo aberto segue a validade após abertura do próprio ingrediente (art. 38). Maionese feita na casa ou mistura de maionese: até 2 dias do preparo, a no máximo 4 °C (art. 44); o rótulo do ovo ingrediente não altera esse limite. Maionese industrializada pronta segue seu próprio rótulo; na ausência das informações, aplicar art. 44. Identifique o preparado conforme art. 39 e não revalide prazo (art. 46).
Na transferência do produto, identifique também a marca ao lado do fabricante ou fornecedor, conforme art. 37.
Escolha a base que corresponde ao produto identificado na primeira coluna. Nunca copie para a maionese feita na casa a validade do ovo usado na receita. Cremes e outros preparados seguem a categoria específica do art. 44, sem receber automaticamente o prazo da maionese.
| Produto ou preparação (designação) | Fornecedor ou fabricante e lote | Data de abertura, transferência ou preparo | Validade | Base da validade (art. 44: maionese da casa/mistura; rótulo próprio: ingrediente aberto ou maionese industrializada pronta) | Responsável | Modo de conservação (conforme rótulo ou regra da preparação) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Maionese preparada na casa (simulação) | Ovo pasteurizado Ingrediente Exemplo, lote OP-12 (fictício) | 12/03/2027 às 10h00 (preparo) | Até 14/03/2027 às 10h00, sem ampliar após misturar ou reetiquetar | Art. 44: maionese da casa, até 2 dias do preparo; o prazo do ovo ingrediente não se transfere | Ana Exemplo (fictícia) | No máximo 4 °C; exposição/distribuição também seguem arts. 60 e 73 |
Decisão por tipo de preparação com ovos
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Use antes de separar o ingrediente para cada receita. Recebimento, conservação e validade devem estar conformes em todas as opções. Pendência não autoriza uso.
| Preparação | Tipo de ovo / condição | Decisão e fonte |
|---|---|---|
| Sem cocção (maionese, creme, mousse e similares) | Somente ovo pasteurizado, desidratado ou cozido | Não usar ovo in natura; conferir tipo e rótulo (art. 62, II). Maionese feita na casa: até 2 dias a no máximo 4 °C desde o preparo (art. 44). |
| Com cocção | Ovo de fornecedor inspecionado, casca íntegra e limpa; sem lavagem nem contato da casca externa com o conteúdo | Aplicar art. 59: no mínimo 75 °C no centro geométrico, ou combinação de tempo e temperatura suficiente para assegurar qualidade e segurança; registrar segundo o POP. |
| Tipo de ovo, cocção ou condição de recebimento incertos | Pendente de confirmação | Segregar identificado, não liberar e consultar responsável/fornecedor; tratar a não conformidade conforme art. 31. |
Se houver desvio
Ovo in natura destinado a preparação sem cocção: não usar; trocar por pasteurizado, desidratado ou cozido. Inspeção oficial não confirmada: segregar em local identificado ou devolver e confirmar com o fornecedor antes de usar (art. 31). Ovos rachados ou sujos: não usar em preparações (art. 62, V); devolver preferencialmente ao fornecedor ou segregar identificado (art. 31). Se a casa optar por descarte, registrar a decisão, o responsável e o destino; a norma veda o uso, não impõe descarte como único caminho para o recebimento. Validade vencida ou embalagem não íntegra: não usar (art. 52). Maionese feita na casa ou mistura mantida fora do máximo de 4 °C ou além de 2 dias do preparo: descartar (arts. 44 e 45), mesmo que o ovo ingrediente tenha prazo maior. Para maionese industrializada pronta, conferir as condições e validade de seu próprio rótulo; na ausência das informações, aplicar art. 44. Não transferir o prazo do ingrediente para a preparação. Ovo lavado ou embalagem reutilizada: interromper a prática e corrigir no POP e no treinamento. Lote já lavado: como cautela da casa, segregar e consultar o responsável ou a vigilância, sem liberar para preparação sem cocção. Inspeção ainda não confirmada é pendência, não prova de infração: segregar por cautela enquanto se verifica; se não atender ao requisito, devolver conforme art. 31. No recebimento, temperatura fora do parâmetro aplicável (rótulo ou art. 30), temperatura não medida quando exigida, ou alteração de cor, aparência, odor ou textura: não liberar. Devolver preferencialmente de imediato ou segregar em local reservado e identificado (arts. 28 e 31); pendência exige confirmação antes da liberação, e produto mantido fora da temperatura não pode ser usado (art. 52). Registrar o critério que falhou, o destino e o responsável.
Exemplo simulado para treinamento
Simulação fictícia, não é caso real: o Bistrô Exemplo recebe 30 ovos in natura da Granja Exemplo para fazer maionese. O rótulo não mostra indicação legível de inspeção oficial e 3 ovos estão rachados.
- Inspeção oficial conferida
- pendente de confirmação
- Tipo de ovo
- in natura
- Uso previsto
- sem cocção (maionese)
- Ovos com casca rachada ou suja
- 3 de 30
- Decisão e destino
- 27 ovos segregados e identificados; 3 rachados descartados por decisão da casa, registrada por Ana; pedir ovo pasteurizado
- Etiqueta da maionese da casa
- Preparo em 12/03/2027 às 10h00; até 14/03/2027 às 10h00, a no máximo 4 °C. Prazo maior no rótulo do ovo pasteurizado não amplia o prazo da maionese.
Decisão esperada: Os 3 ovos rachados não podem entrar em preparações (art. 62, V). A casa escolheu descartá-los e registrou o destino; a devolução ao fornecedor ou segregação identificada também são caminhos do art. 31. Os 27 restantes ficam segregados, ou voltam ao fornecedor, até confirmar a inspeção oficial. Mesmo confirmada, ovo in natura não vai na maionese sem cocção (art. 62, II): o lote só pode ser liberado para cocção nos critérios do art. 59. A casa pede ovo pasteurizado, desidratado ou cozido para a receita. A maionese preparada na casa em 12/03 às 10h00 recebe validade até 14/03 às 10h00 e conservação a no máximo 4 °C; o prazo do ovo ingrediente não a amplia. Apenas maionese industrializada pronta segue as instruções do próprio produto no rótulo. Simulação limitada aos critérios descritos, sem certificação de segurança do estabelecimento.
Base: CVS 3/2026, arts. 19, 20, 27, 28, 30, 31, 37, 38, 39, 44, 45, 46, 48, 52, 59, 60, 62, 65, 73, 170, 174, 181, 182. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.