Para a fase que começa em 01/02/2027, os arts. 53 e 54 da Portaria CVS 3/2026 organizam a escolha do método de descongelamento ou dessalga, produto a produto. Em resumo: siga o fabricante, identifique o produto com data de início e validade, use refrigeração abaixo de 5 °C ou forno de micro-ondas ou de convecção com cocção imediata, e nunca descongele em temperatura ambiente nem recongele. Abaixo estão as regras, o que a norma não diz e o recurso para usar no turno (ir direto ao recurso).
Qual norma vale e quando
A escolha vale para o Estado de São Paulo. Pela Portaria CVS 9/2026, arts. 1º e 2º, a CVS 3/2026 passa a vigorar em 01/02/2027 e a CVS 5/2013 é revogada nessa data. Até 31/01/2027, a CVS 5/2013, art. 37, exige seguir o fabricante, proíbe descongelamento em temperatura ambiente e recongelamento, admite descongelamento rápido em micro-ondas e exige refrigeração inferior a 5 °C no método lento. Para dessalgar carnes e pescados, o art. 38 manda seguir o fabricante ou usar água potável sob refrigeração até 5 °C, ou água sob fervura. O fluxo e os formulários abaixo detalham os arts. 53 e 54 da CVS 3/2026 para uso a partir de 01/02/2027; não antecipam permissões nem substituem exigências vigentes da atividade.
Os métodos que o art. 53 permite
O art. 53 da CVS 3/2026 lista três pontos que devem ser vistos juntos: seguir a recomendação do fabricante (inciso I), identificar o produto com a data de início e o prazo de validade (inciso II) e usar um dos ambientes do inciso III.
Fabricante primeiro
A instrução do rótulo vem antes de qualquer hábito da casa. Para descongelar, a instrução do fabricante deve ser cumprida junto com a identificação, os métodos permitidos e as vedações do art. 53; o rótulo não libera descongelamento ambiente ou recongelamento. Cozinhar diretamente congelado não envolve etapa de descongelamento. Se houver instrução incompatível ou dúvida, não improvisar: confirmar o procedimento permitido antes de iniciar.
Refrigeração abaixo de 5 °C
O art. 53, III, fala em temperatura inferior a 5 °C. A desigualdade é estrita: 5 °C não atende. O art. 53 não especifica o ponto de medição. O procedimento da casa define como conferir a condição, por exemplo pelo termômetro do equipamento, com confirmação do responsável. O produto fica no equipamento, não na bancada.
Micro-ondas ou convecção, só com cocção imediata
O mesmo inciso aceita forno de micro-ondas ou de convecção quando o alimento for imediatamente submetido à cocção. A condição é parte do método: sem cocção na sequência, esse caminho não se aplica. Sobre a cocção em si, o art. 59 exige ao menos 75 °C no centro geométrico, ou outra combinação de tempo e temperatura suficiente para assegurar a segurança do alimento.
O que é vedado
O parágrafo único do art. 53 veda descongelar em temperatura ambiente e recongelar o produto depois de descongelado. É por isso que a bancada fica de fora, mesmo para “só um pouquinho”.
Validade: o que o art. 53 exige e o que não diz
O art. 53, II, exige prazo de validade na identificação, mas não fixa um número de dias. Também não existe aqui um prazo universal. O art. 44 manda seguir as recomendações do fabricante indicadas no rótulo e, na ausência delas e para alimentos preparados no estabelecimento, traz parâmetros de temperatura e prazo (por exemplo, carnes cruas em refrigeração a no máximo 4 °C com 3 dias, na tabela de resfriados). Use a linha da tabela só se ela realmente se aplicar ao produto. Em dúvida sobre qual linha cabe a um produto descongelado, peça decisão ao responsável técnico ou à vigilância e registre a decisão. Alimentos fora dos parâmetros do art. 44 devem ser descartados (art. 45).
Dessalga de carnes e pescados
O art. 54 manda seguir as recomendações do fabricante. Alternativamente, aceita dessalga em água potável sob refrigeração, à temperatura máxima de 5 °C (aqui 5 °C é aceito, diferente do art. 53), ou em água sob fervura. Quando a dessalga é sob refrigeração e o alimento será preparado depois, ele deve ficar protegido e identificado com, no mínimo, nome do produto, data de início e data de validade. A norma não fixa número de trocas de água nem prazo; siga o fabricante ou a decisão documentada do responsável técnico.
Sinais de recongelamento: o que fazer
Produtos congelados com sinais de descongelamento ou recongelamento não atendem ao recebimento (art. 29); o art. 47 exige descarte desses produtos e o art. 77 veda sua exposição à venda. Veja a lista de sinais e a rotina de isolamento na seção O que fazer no instante em que a leitura sai da faixa, do guia de cadeia fria. Para desvio de descongelamento ou dessalga, a ação específica está abaixo.
Desvio de temperatura: proibição de uso e política da casa
O art. 52 veda usar produtos mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabricante ou estabelecidas no regulamento. Os arts. 53 e 54 definem os métodos e limites de descongelamento e dessalga, mas não estabelecem, por si, um procedimento de descarte para todo desvio. Neste recurso, adotamos uma política conservadora da casa: produto descongelado em temperatura ambiente, recongelado após descongelamento ou mantido fora do limite aplicável durante descongelamento ou dessalga não é usado; é segregado para descarte, descartado e tem o desvio registrado. O descarte nesses casos é a decisão operacional deste modelo, não uma frase atribuída ao art. 54. Corrigir a temperatura depois não autoriza usar o lote, e a decisão do responsável não pode criar exceção à proibição. O descarte expressamente exigido pelos arts. 45 e 47 continua obrigatório nos casos desses artigos.
Cárneos descongelados à venda
O art. 78 permite vender cárneos descongelados desde que em conformidade com as recomendações do fabricante na rotulagem e exclusivamente em estabelecimentos com equipamentos adequados e destinados a esse fim. Na exposição, o produto deve informar de forma clara que é descongelado e que não deve ser recongelado antes do preparo, com a data de descongelamento legível e visível. Se sua operação não tem esse equipamento, o descongelamento serve ao preparo interno, não à revenda do cru. A rotulagem da venda é tema próprio e não é desenvolvida aqui.
Registro e guarda
A identificação do art. 53, II, e do art. 54, parágrafo único, é obrigação da norma. A etiqueta com campos extras, o fluxo de decisão e o checklist de turno do recurso abaixo são recomendações da casa para tornar essa identificação conferível. O art. 181 manda manter por no mínimo 180 dias os documentos e registros previstos na portaria; a identificação é exigida pelos arts. 53 e 54, mas guardar etiquetas e o registro deste modelo por 180 dias é recomendação prudente da casa, sem afirmar que a norma exige expressamente este formato de arquivo.
Use o recurso agora
O recurso abaixo traz o registro de descongelamento e dessalga e três formulários de apoio: (1) fluxo de decisão por método, (2) etiqueta de descongelamento e dessalga, com campos exigidos separados dos acréscimos da casa, e (3) checklist de turno. A rotina diária fica com o cozinheiro responsável pelo turno; a conferência fica com o encarregado ou gerente. O método detalhado pertence ao POP da casa.
Para continuar
- Cadeia fria: veja a seção O que fazer no instante em que a leitura sai da faixa
- Modelo de etiqueta de validade de manipulados
- Temperatura do freezer: limite para alimento preparado e como medir
- Checklist de abertura da cozinha
- Controle de qualidade de alimentos
- Reduzir custos operacionais no restaurante
Depois do descongelamento: validade e cadeia fria
- Arroz de sushi: pH, receita padrão e laudo na CVS 3/2026
- Ovo cru em maionese e cremes: regras para restaurante
Etiqueta e registro de descongelamento e dessalga, com fluxo de decisão e checklist de turno
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Cozinheiro responsável pelo turno (preenchimento); encarregado ou gerente (conferência)
Momento: No momento de tirar o produto do freezer ou de iniciar a dessalga; checklist ao abrir e ao fechar o turno
Aplicação: Estabelecimentos de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo, com a CVS 3/2026 em vigor a partir de 01/02/2027. Não cobre venda de cárneos descongelados (art. 78) além de apontar a condição.
Como usar
- Leia o rótulo antes de iniciar. No descongelamento, cumpra conjuntamente os incisos I a III do art. 53 e suas vedações; a instrução do fabricante não dispensa identificação nem método permitido. Na dessalga, o art. 54 admite a recomendação do fabricante ou as alternativas nele descritas.
- Escolha o método no fluxo de decisão (formulário de apoio 1) e anote-o no registro e na etiqueta.
- Preencha a etiqueta (formulário de apoio 2) no ato: produto, data de início e validade são exigidos pela norma nos casos dos arts. 53 e 54; hora, método, temperatura, conclusão do descongelamento e responsável são acréscimos da casa. Se o prazo do fabricante contar após o descongelamento, registre quando ele terminou para calcular a validade sem trocar início por conclusão.
- Validade: use a do fabricante; sem ela, confira a linha aplicável do art. 44. Em dúvida, registre 'pendente de confirmação' e peça decisão do responsável técnico antes de usar. Essa confirmação define o parâmetro aplicável; não autoriza usar produto que infringiu as vedações da norma.
- Leia o termômetro do equipamento antes de guardar: descongelar, abaixo de 5 °C; dessalga refrigerada, no máximo 5 °C.
- Use o checklist de turno (formulário de apoio 3) ao abrir e ao fechar o turno.
- Guarde registros e etiquetas arquivadas por no mínimo 180 dias como prática da casa; o art. 181 vale para o que a portaria prevê.
- Em desvio de temperatura ou método, aplique a proibição de uso e a política conservadora de descarte definida neste recurso. Corrigir o equipamento não libera o lote afetado; o responsável corrige o processo sem autorizar exceções às vedações.
| Produto | Início (data e hora) | Conclusão do descongelamento (data e hora, quando aplicável) | Método (rótulo, refrigeração, micro-ondas ou convecção com cocção imediata, dessalga) | Temperatura lida (°C) | Validade (data e hora) | Responsável | Situação (usado, descartado, pendente de confirmação) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Formulário de apoio 1 – Fluxo de decisão por método
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Percorra as linhas na ordem. O fluxo é prática da casa baseada nos arts. 52, 53 e 54; os limites e vedações vêm da norma. Se nenhuma linha se aplicar ou houver dúvida sobre prazo, não use até confirmar um método e parâmetro permitidos. O responsável não pode afastar as vedações. O descarte por desvio de processo nas linhas 5 e 8 é a política conservadora da casa; o descarte dos arts. 45 e 47 é exigência expressa nos respectivos casos.
| Passo | Situação | Método ou condição | Ação |
|---|---|---|---|
| 1 | O rótulo traz instrução de descongelar ou dessalgar? | Descongelamento: fabricante mais identificação, método permitido e vedações do art. 53. Dessalga: fabricante ou alternativas do art. 54. | Descongelamento: ler o rótulo, identificar e obrigatoriamente seguir ao passo 2 ou 3; sem método permitido confirmado, não iniciar. Dessalga: seguir o fabricante ou o passo 4. |
| 2 | Descongelar para uso posterior ou sem cocção imediata | Sob refrigeração, temperatura inferior a 5 °C (art. 53, III); 5 °C não atende | Colocar no equipamento, ler o termômetro, preencher etiqueta e registro |
| 3 | Descongelar com uso imediato | Micro-ondas ou forno de convecção, só se o alimento for imediatamente submetido à cocção (art. 53, III) | Cozinhar na sequência (mínimo 75 °C no centro geométrico ou combinação equivalente, art. 59); sem cocção imediata, usar o passo 2 |
| 4 | Dessalga de carne ou pescado | Água potável sob refrigeração, no máximo 5 °C (5 °C aceito), ou água sob fervura (art. 54) | Proteger, identificar com nome, data de início e validade; trocas de água e prazo: fabricante ou decisão documentada do RT |
| 5 | Descongelamento na bancada ou em temperatura ambiente | Vedado (art. 53, parágrafo único) | Não usar. Política conservadora da casa: segregar para descarte, descartar e registrar. O responsável orienta a prevenção, sem liberar exceção às vedações dos arts. 52 e 53. |
| 6 | Produto já descongelado que seria recongelado | Vedado (art. 53, parágrafo único) | Não recongelar. Só usar dentro da validade se o produto permaneceu em método e temperatura permitidos; se houve desvio, aplicar a linha 8. Se já foi recongelado, aplicar a política conservadora da casa: não usar, segregar para descarte, descartar e registrar. |
| 7 | Sinais de descongelamento ou recongelamento (amolecimento, embalagem molhada, gelo, líquidos, cristais) | Descarte (art. 47); proibida a exposição à venda (art. 77) | Descartar e registrar |
| 8 | Temperatura fora do limite do método ou validade vencida | Art. 52: vedado usar produto mantido fora da temperatura; arts. 53 e 54: limites do método. Arts. 44 e 45: descarte quando os parâmetros de temperatura e validade do art. 44 não são atendidos. | Não usar. Em desvio de descongelamento ou dessalga, segregar para descarte, descartar e registrar por política conservadora da casa. Nos casos dos arts. 45 e 47, descartar por exigência expressa. Corrigir equipamento ou consultar o RT não autoriza exceção à vedação. |
Formulário de apoio 2 – Etiqueta de descongelamento e dessalga (imprimir ou copiar)
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Uma etiqueta por recipiente. Produto, data de início e prazo de validade são exigidos pelo art. 53, II e pelo art. 54, parágrafo único, nos respectivos casos. Hora, método, temperatura lida e responsável são detalhes acrescentados pela casa.
| Campo | Origem do campo | Preenchimento |
|---|---|---|
| Produto (nome) | Exigido pela norma | |
| Data e hora de início | Data de início: exigida pela norma; hora: acréscimo recomendado da casa | |
| Conclusão do descongelamento (data e hora) | Acréscimo da casa; necessário para calcular prazo do fabricante que começa após descongelar | |
| Validade (data e hora) | Prazo de validade: exigido pela norma; hora: detalhamento recomendado da casa | |
| Método | Acréscimo da casa | |
| Temperatura lida (°C) | Acréscimo da casa | |
| Responsável | Acréscimo da casa |
Formulário de apoio 3 – Checklist de turno (prática da casa)
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Marque OK ou NÃO em cada ponto ao abrir e ao fechar o turno; em NÃO, aplique a ação do fluxo e registre. Conferência do encarregado ou gerente por amostragem.
| Momento | Ponto a conferir | OK / NÃO | Observação e ação |
|---|---|---|---|
| Abertura | Todo produto em descongelamento ou dessalga tem etiqueta com produto, início e validade | ||
| Abertura | Termômetro do equipamento lido: descongelamento abaixo de 5 °C; dessalga refrigerada no máximo 5 °C; não se aplica ao método em água sob fervura | ||
| Abertura | Nenhum produto em descongelamento na bancada ou em temperatura ambiente | ||
| Abertura | Nenhuma etiqueta com validade vencida; vencidos descartados | ||
| Abertura | Nenhum sinal de recongelamento (amolecimento, embalagem molhada, gelo, líquidos, cristais) | ||
| Fechamento | Itens de micro-ondas ou convecção foram cozidos na sequência | ||
| Fechamento | Nada descongelado foi recongelado | ||
| Fechamento | Registro preenchido com situação de cada item e responsável | ||
| Fechamento | Desvios comunicados ao encarregado, gerente ou responsável técnico |
Se houver desvio
Produto mantido fora da temperatura permitida não pode ser usado (art. 52); descongelar em temperatura ambiente e recongelar após descongelamento são vedados (art. 53). Para esses desvios de processo, inclusive dessalga refrigerada acima do limite aplicável, este modelo adota política conservadora da casa: não usar, segregar para descarte, descartar e registrar. Esse descarte é decisão da casa, não exigência expressa do art. 54. O responsável corrige o processo futuro, sem criar exceção à proibição de uso. Nos casos de parâmetros de temperatura ou validade do art. 44 não atendidos, alterações físicas ou sensoriais, ou sinais de descongelamento/recongelamento, o descarte é expressamente exigido pelos arts. 45 e 47. Validade vencida também impede manter ou usar o produto (art. 52).
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO fictícia: a Cozinha Exemplo, em 10/03/2027 às 08:00, coloca peito de frango sob refrigeração a 3 °C, mantida durante todo o processo, que termina às 18:00. O rótulo fictício diz descongelar sob refrigeração e consumir em até 2 dias após descongelado. No mesmo dia, um lote de bacalhau iniciado às 09:00 foi mantido em dessalga refrigerada com água a 6 °C; não há histórico que demonstre conservação dentro do limite.
- Produto 1
- Peito de frango
- Início 1
- 10/03/2027 08:00
- Método 1
- Refrigeração
- Temperatura 1
- 3 °C
- Validade 1
- 12/03/2027 18:00 (2 dias após a conclusão, conforme rótulo fictício)
- Produto 2
- Bacalhau (dessalga)
- Início 2
- 10/03/2027 09:00
- Método 2
- Dessalga em água potável sob refrigeração
- Temperatura 2
- 6 °C
- Validade 2
- pendente de confirmação
- Conclusão do descongelamento 1
- 10/03/2027 18:00
- Situação 1
- Uso permitido nas condições do exemplo até a validade; não recongelar
- Situação 2
- Não usado; segregado e descartado por política conservadora da casa; desvio registrado
- Responsável 1
- Cozinheiro do turno A (fictício)
- Responsável 2
- Cozinheiro do turno B (fictício)
Decisão esperada: Frango: método e temperatura atendidos durante todo o processo; a conclusão às 18:00 de 10/03 inicia os 2 dias do rótulo fictício, com validade até 12/03/2027 às 18:00. Manter na condição do fabricante e não recongelar. Bacalhau: 6 °C excede o máximo de 5 °C da dessalga refrigerada (art. 54); não usar (art. 52). Aplicar a política conservadora da casa: segregar para descarte, descartar e registrar. O descarte neste desvio é decisão da casa, não comando expresso do art. 54. O responsável corrige a dessalga futura sem liberar exceção.
Base: CVS 3/2026, arts. 29, 44, 45, 47, 52, 53, 54, 59, 77, 78, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.