Se você trabalha com sushi e quer saber quando o arroz temperado pode ficar em temperatura ambiente, o que precisa estar escrito e o que mostrar à vigilância, a regra da nova fase, a partir de 01/02/2027, está nos arts. 63 e 64 da Portaria CVS 3/2026. O arroz precisa estar acidificado com pH menor ou igual a 4,5, protegido, identificado com data e hora de manipulação e de término, e usado em até 8 horas. A receita deve ser padronizada, com laudo de pH, disponível no estabelecimento. Aqui você tem as regras e o recurso para organizar isso (ir ao recurso). A Koncluí não fornece receita pronta: as proporções são da sua casa e o laudo as valida.
Qual norma vale e quando
O escopo é o Estado de São Paulo. Pela Portaria CVS 9/2026, arts. 1º e 2º, a CVS 3/2026 vigora a partir de 01/02/2027, quando a CVS 5/2013 é revogada. Os parâmetros de pH e de 8 horas abaixo organizam a preparação para essa nova fase. Até 31/01/2027, mantenha a rotina compatível com as exigências vigentes para a sua atividade e confirme seu enquadramento com o responsável técnico ou a vigilância local. A regra futura não autoriza antecipar um método de conservação em temperatura ambiente.
O que a norma define
Pelo art. 7º, VI, da CVS 3/2026, arroz temperado para sushi é o arroz misturado ao tempero de sal, açúcar e vinagre em proporção que garanta pH igual ou menor a 4,5. O inciso XLIX define sushis e preparações similares como preparação pronta para consumo, caracterizada pela união do arroz temperado com outros ingredientes. A proporção em si não está na norma: o limite é de pH, e a casa define a receita que o alcança.
As três condições do art. 63
- Acidificação (inciso I): o arroz recém-preparado deve ser completamente misturado ao tempero, de modo que todas as partes fiquem acidificadas, com pH menor ou igual a 4,5.
- Temperatura ambiente (inciso II): o arroz temperado, devidamente acidificado e protegido, poderá ficar em temperatura ambiente, devendo ser usado em até 8 horas. A permissão é condicional: sem acidificação ou sem proteção, ela não vale.
- Identificação (inciso III): deve constar data e hora da manipulação e data e hora do término do prazo de validade.
O texto não diz expressamente de que instante as 8 horas começam a contar. Como a identificação exige a hora da manipulação, uma convenção prudente da casa é contar a partir dela; confirme essa convenção com o responsável técnico. Olhar a mistura ajuda, mas não prova o pH: a prova é a receita padrão com laudo.
E o sushi montado?
O art. 63 menciona apenas o arroz cozido da culinária japonesa e o arroz temperado; ele não trata expressamente do sushi já montado. Para o sushi montado, confirme com o responsável técnico ou com a vigilância local qual regra se aplica. Como referência, o art. 60 traz, para alimentos preparados, uma tabela de tempo e temperatura: alimentos frios até 10 °C, no máximo 4 horas; entre 10 e 21 °C, no máximo 2 horas; preparações com pescados e carnes crus até 5 °C, no máximo 2 horas, contando espera, distribuição, exposição e transporte. Qual linha vale para o seu produto é decisão a confirmar.
Receita padrão e laudo (art. 64)
Pelo art. 64, a receita do arroz temperado deve ser padronizada e documentada, e uma amostra deve passar por análise laboratorial de pH que comprove valor final igual ou inferior a 4,5. Se a receita padrão for alterada, nova análise laboratorial deve ser feita (§ 1º). A receita padronizada e o laudo devem estar disponíveis no estabelecimento para a autoridade sanitária (§ 2º). Na prática, qualquer mudança de proporção, de ingrediente ou de versão pede nova análise antes de tratar o resultado como padrão. O artigo não detalha o tipo de laboratório, o ponto de coleta nem outra periodicidade; defina o método e o ponto de medição com o laboratório e o responsável técnico.
Área exclusiva e esteiras
O art. 56 manda que a área de preparo, montagem e finalização de sushi e preparações similares seja exclusiva para essa finalidade, vedadas outras atividades concomitantes, para evitar contaminação cruzada. O art. 145 exige que as esteiras de preparo de sushi sejam constituídas ou revestidas de material de fácil higienização e mantidas em condições adequadas de higiene que garantam a segurança do alimento. O recurso inclui essas verificações no checklist de turno.
Documentos para a visita
Tenha à mão a receita padronizada na versão vigente, o laudo laboratorial correspondente a essa versão, e as identificações/registros do dia. O art. 181 manda manter por no mínimo 180 dias os documentos e registros previstos na portaria e apresentá-los quando solicitados. A planilha de lotes do recurso é prática da casa; a identificação do art. 63, III, é a exigência da norma.
Use o recurso
O recurso traz o registro de lotes de arroz (preenchido pelo sushiman ou responsável da praça a cada preparo), a ficha da receita padrão com campos em branco, a lista de documentos para conferência (gerente ou responsável técnico) e um checklist de turno. A rotina diária e a conferência de documentos ficam separadas. Abrir o recurso.
Para continuar
- Padronização de receitas na cozinha
- Ficha técnica de prato: modelo preenchido
- Plano APPCC modelo preenchido
- Controle de qualidade de alimentos
Complete o controle do sushi com tempo, temperatura e rastreabilidade
- Descongelar e dessalgar alimentos: regras da CVS 3/2026 SP
- Aviso de alimentos crus no cardápio: art. 65 CVS 3/2026
Registro de lotes de arroz temperado, ficha da receita padrão, documentos e checklist de turno
Modelo operacional para adaptar à sua rotina. Preencha com dados reais; campos sem confirmação permanecem pendentes.
Baixar modelo para imprimir (PDF) | Baixar registro editável (CSV)
Responsável: Sushiman ou responsável da praça (registro e checklist); gerente ou responsável técnico (ficha e documentos)
Momento: A cada preparo de arroz temperado; checklist na abertura e no fechamento da praça; conferência de documentos antes de visitas e a cada mudança de receita
Aplicação: Arroz temperado para sushi em estabelecimentos do Estado de São Paulo, CVS 3/2026 em vigor a partir de 01/02/2027. O art. 63 não trata expressamente do sushi montado (confirmar a regra com o RT ou a vigilância; art. 60 como referência). Não traz receita nem valores de proporção.
Como usar
- Antes de preparar, confirme a versão vigente da receita padrão e que há laudo para essa versão (art. 64).
- Misture o arroz recém-preparado completamente ao tempero (art. 63, I); a olho, isso confirma a mistura, não o pH.
- Identifique o recipiente com data e hora da manipulação e data e hora do término do prazo (art. 63, III).
- O término não pode passar de 8 horas; convenção da casa: contar a partir da hora de manipulação registrada, sujeita à confirmação do responsável técnico.
- Mantenha o arroz protegido; só nessas condições a permissão de temperatura ambiente se aplica (art. 63, II).
- Informação não confirmada deve ficar como 'pendente de confirmação', nunca como 'não'.
- Mudou ingrediente, proporção ou versão: não trate o lote como padrão até haver nova análise (art. 64, § 1º).
| Data | Lote ou recipiente | Versão da receita padrão | Manipulação (data e hora) | Término do prazo (data e hora) | Protegido e identificado (sim, não, pendente de confirmação) | Local de guarda | Responsável | Destino (usado, descartado) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ficha da receita padronizada do arroz temperado (campos para preencher; sem receita pronta)
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Preencha cada campo com os dados da sua casa; a norma não fornece proporções.
Troque a versão e a data a cada alteração de receita, e anexe o laudo correspondente.
Preencha o resultado do laudo com os dados do documento do laboratório; não copie valores de outra receita.
| Campo | Preenchimento | Observação |
|---|---|---|
| Nome da preparação | Arroz temperado para sushi (art. 7, VI) | |
| Versão e data | Mudou a receita? Nova análise (art. 64, § 1º) | |
| Arroz cozido (quantidade em g) | ||
| Sal (g) | Tempero é sal, açúcar e vinagre (art. 7, VI) | |
| Açúcar (g) | ||
| Vinagre / acidificante (tipo e quantidade) | A proporção é da casa; o laudo comprova o pH final | |
| Outros ingredientes, se houver | Qualquer inclusão é mudança de receita | |
| Método de mistura | Mistura completa ao arroz recém-preparado (art. 63, I) | |
| pH-alvo da casa | Deve ser igual ou inferior a 4,5 (art. 7, VI e art. 64) | |
| Método e ponto de medição do pH | Definidos com o laboratório e o responsável técnico; a norma não detalha | |
| Laudo (laboratório, número, data, resultado) | Resultado igual ou inferior a 4,5 (art. 64) | |
| Local de guarda de receita e laudo | Disponíveis no estabelecimento (art. 64, § 2º) | |
| Responsável pela ficha | ||
Lista de documentos para verificação
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Conferir com o responsável técnico ou gerente antes da visita e a cada mudança de receita.
Marque 'pendente de confirmação' quando não localizar o documento; não marque 'não' por padrão.
| Documento | Onde está | Responsável | Conferido em | Situação (disponível, ausente, pendente de confirmação) |
|---|---|---|---|---|
| Receita padronizada do arroz temperado, versão vigente | ||||
| Laudo laboratorial de pH da versão vigente | ||||
| Registros de lotes com identificação do arroz | ||||
| Laudo novo, se a receita mudou | ||||
Checklist de turno do arroz de sushi
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Aplicar na abertura e no fechamento da praça; o POP da casa explica o método.
Falhas vão para o responsável técnico conforme a ação indicada.
| Momento | Verificação observável | Critério | Resultado (feito, falha, pendente de confirmação) | Ação em caso de falha |
|---|---|---|---|---|
| Antes do preparo | Versão da receita em uso tem laudo | Versão da receita igual à do laudo (art. 64) | Não usar como padrão; chamar o responsável técnico | |
| Após a mistura | Arroz misturado ao tempero | Mistura completa, sem partes sem tempero (art. 63, I) | Remisturar; se duvidoso, descartar | |
| Após o preparo | Recipiente protegido e identificado | Data e hora de manipulação e de término (art. 63, II e III) | Identificar antes de usar; sem como reconstruir, descartar | |
| Durante o serviço | Prazo respeitado | Término até 8 horas, convenção da casa | Descartar o lote vencido | |
| Abertura | Área de sushi exclusiva | Sem outras atividades concomitantes (art. 56) | Retirar a atividade ou reorganizar a área | |
| Abertura | Esteira de sushi | Material de fácil higienização e em condições adequadas de higiene (art. 145) | Higienizar ou interditar; avisar o responsável | |
| Fechamento | Sobras de arroz | Prazo vencido ou sem identificação | Descartar e registrar o destino |
Se houver desvio
Arroz sem identificação, sem proteção, de receita sem laudo correspondente ou com requisito de pH não confirmado: não usar o lote. Não há base para aplicar a permissão de guarda ambiente do art. 63, II sem cumprir suas condições. Política conservadora da casa para esse lote: descartar e registrar o destino; o responsável corrige o processo, sem autorizar uso alternativo. Arroz com prazo vencido: descartar. Receita alterada exige nova análise laboratorial antes de ser adotada como padrão (art. 64). Qualquer condição pendente impede usar o lote atual; aplique a política conservadora de descarte descrita acima, registre o destino e corrija a causa para a próxima produção.
Exemplo simulado para treinamento
SIMULAÇÃO fictícia: a Casa Exemplo prepara o arroz temperado na versão 2 da receita; a ficha tem laudo da versão 2. O lote foi manipulado em 12/03/2027 às 10:30, com término registrado às 18:30. Às 18:40 o recipiente ainda está na praça. Em outro dia, o gerente quer trocar a proporção do vinagre sem novo laudo.
- Data
- 12/03/2027
- Lote
- Bandeja A
- Versão da receita
- 2
- Manipulação
- 12/03/2027 10:30
- Término do prazo
- 12/03/2027 18:30
- Protegido e identificado
- sim
- Local de guarda
- Bandeja coberta na praça de sushi
- Responsável
- Sushiman (fictício)
- Verificado nesta simulação
- somente o prazo registrado e a existência de laudo da versão 2; o pH não foi medido
- Destino
- Descartado em 12/03/2027 às 18:40 (simulação)
Decisão esperada: Às 18:40 o prazo de 8 horas já passou: descartar o lote e registrar o destino. A troca de proporção exige nova análise laboratorial (art. 64, § 1º); a versão nova só vale como padrão depois do laudo correspondente.
Base: CVS 3/2026, arts. 7, 56, 60, 63, 64, 145, 181. Vigência conforme CVS 9/2026. Conferência das fontes: 13/10/2026. As obrigações já aplicáveis continuam durante a preparação. O modelo não substitui os procedimentos, a avaliação do responsável ou as orientações da autoridade sanitária.